Antioksidanlar Nedir ve Gıda Endüstrisindeki Yeri

07 Haziran 2016
0
195 kez görüntülendi.

Son günlerde artan sağlıklı beslenme endişesi ile birlikte, antioksidanlar pek çok makale, araştırma ve televizyon programına konu oldu. Peki antioksidan ne demektir, gıda endüstrisinde nasıl kullanılır ?

Geleneksel tanım olarak antioksidan oksidasyona karşı koyan, oksijen ya da peroksitlerle ilerleyen reaksiyonları engelleyen maddedir. Daha sade bir tabir ile kimyasal bir madde olan antioksidanlar vücudumuz tarafından üretildiği gibi dışarıdan gıda yoluyla da alınır. Bu kimyasallar vücuda alındıklarında metabolik faaliyetler sonucu oluşan serbest radikallerin ( Aşırı reaktif bu maddeler diğer atom ve moleküllerle elektron alışverişine girerek, onların kimyasal yapılarını değiştirip kararsız bir atom haline getirme eğilimindedirler ve bu sürecin vücuda çeşitli zararı dokunur) oluşumunu önler. Temel antioksidan kaynakları dörde ayrılmıştır;

1- Enzimler; Süperoksit dismutaz, peroksidaz, katalaz

2- Büyük moleküller; Albumin, Ferritin

3- Küçük moleküller; Askorbik asit, urik asit, tokoferol, karetonoidler, polifenoller (kateşin, kafeik asit, klorojenik asit, gallik asit, ferulik asit, kumarik asit vb)

4- Bazı hormonlar; Östrojen, melatonin vb

Doğal olarak antioksidanları en çok; üzümsü meyveler, bitter çikolata,ceviz, tarçın,zerdeçal, yeşil çay, sarımsak, enginar ,brokoli,domates ve mısırdan alabiliriz.

REKLAMX

GIDA ENDÜSTRİSİNDE KULLANIMI

Gıda endüstrisinde daha iyi kalitede ve dayanıklı gıdaların üretilmesi üzerine yapılan çalışmalar gıdaları ilk günkü tazelikleri ile korumayı ve raf ömürlerini uzun tutmayı amaçlar. Bu amaçla kullanılan gıda katkı maddelerinin sayıları da büyük bir hızla artmıştır.

Oksijen gıdanın temel yapıtaşlarına etki ederek istenilmeyen lezzet ve koku oluşumlarına neden olan otoksidasyon tepkimelerine neden olur. Gıdalara uygulanan hazırlama, paketleme ve soğutma işlemleri acılaşmayı geciktirmekte ancak bunu engelleyememektedir. Bu aşamada antioksidanlar önemli katkı maddeleri olarak devreye girerler.

Oksidasyonun gıdaya etkisini şöyle sıralayabilirz:

Yağ içeren gıdalarda acımsı tat oluşumu
Pigmentlerde renk açılması
Ürünlerde lezzet kaybı ve bozuklukları
Vitaminlerin zarar görmesinden dolayı besin değerinin azalması.

Direkt olarak gıda maddesine ilave edilen antioksidanların insan sağlığı dikkate alınarak belirlenmiş limitler içinde kullanılması zorunluluğu bulunmaktadır. Antioksidanlar doğal ve sentetik olarak elde edilebilir ve kullanılabilirler. Endüstriyel işlemlerde besinlerin muhafaza süresini uzatmak için esas olarak sentetik antioksidanlar kullanılmaktadır.Ancak yeni yapılan çalışmalar eşiğinde bazı bitki ve baharatların antioksidan kapasitelerinin, sentetik antioksidanlardan daha fazla olduğu kanıtlanmıştır. Kendilerine özgü lezzet ve aromaları, antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri nedeniyle, bitki ve baharatlar gıda sektöründe alternatif olarak kullanılabilecek doğal antioksidan maddelerdir.