Gıdalarda Tütsüleme Nedir Neden Yapılır Faydaları Nelerdir?

Merhaba sevgili okurlarımız. Bu yazımızda gıdalarda tütsüleme nasıl ortaya çıktı,neden gıdalar tütsülenir,avantajları faydaları nelerdir kısaca bunlardan bahsedeceğiz.

Tütsüleme Nedir?

Tütsüleme en eski gıda muhafaza yöntemlerinden biridir. İlk olarak sizlere yöntemin nasıl ortaya çıktığını, günümüzde hangi ürünlerde kullanıldığını, avantaj ve dezavantajlarından biraz bahsetmek istiyorum.

Okuduğumuz kaynaklara göre tütsülemenin tarihi yaklaşık olarak MÖ 9000’li yıllara dayanmaktadır. Avlanarak yaşamlarını sürdürmeye çalışan insanlar, avladıkları hayvanları ateşin yakınına koyduklarında ateşin dumanından etin raf ömrünün uzadığını ve farklı bir aroma kazandığını fark etmişlerdir. Bu işlemi devam ettirerek avlaklarını daha uzun süre muhafaza etmeyi başarmışlardır. Bu insanların yaptıkları bu iş ileride gıda sektöründe yerini alacak çok önemli bir buluş olacağını bilmeseler de günümüzde çok değerli ve bir o kadar da eski gıda muhafaza yöntemlerinden birisi olan tütsüleme işlemini keşfetmişlerdir.

Günümüzde tütsüleme işlemi daha çok sosis, salam, dil ve deniz ürünlerine uygulanmaktadır.

Tütsülemede ki başlıca amaç;

* Yeni bir ürün eldesi

* Tadın gelişimi

* Antimikrobiyal etki

* Renk oluşumunun sağlanması

* Antioksidatif etki

Yukarıda ki etkiler genellikle endüstriyel boyutta olduğu düşünülebilir. Fakat Avrupa da ki tüketiciler kendi mutfaklarında başarılı bir şekilde tütsüleme işlemini yapabilmekteler. Bu hususta özellikle renk oluşumundan ve tavuk etinden bahsetmek istiyorum. Tavuk eti yemeyen bir çocuk için alternatif bir ürün geliştirebilirsiniz. İyi uygulanmış tütsüleme işlemi beyaz renkte olan tavuk etine altın sarısı bir renk kazandırabilir. Biz biliyoruz ki çocuklar renkli ve farklı olan şeyleri sevmektedir. Belki de çocuğunuzun beslenme alışkanlığını değiştirebilirsiniz. Tabi bu işlemi tavuk etiyle sınırlandırmamak gereklidir. Büyük marketlerde bulabileceğiniz tütsülenmiş balık etini evinizde yapma fırsatı bulabilirsiniz. Bu konuda özellikle şunu unutmamalıyız; hayvansal protein kaynakları içerdikleri esansiyel amino asitler ile büyüme ve gelişmenin sağlanması, doku onarımı, hastalıklara karşı direncin arttırılması ve hayatsal faaliyetlerin devamını sağlaması açısından son derece önemlidir.

Tütsü denildiğinde birçok insanın aklına odun yakıldığında çıkan duman gelebilir. Fakat gıdaya uygulanacak dumanın filtre edilmiş bir duman olması gerekmektedir. Fırınlar ise özel tütsüleme işlemi için tasarlanmış olması gerekmektedir. Aksi halde istenilen neticeler alınamayabilir. Aynı zamanda tütsüde kullanılacak odunda çok önemlidir. Aslında bir istinası vardır. Reçineli ağaçların odunları tütsü için uygun değildir. Bunun haricinde kayın, meşe, çınar, ıhlamur vb. gibi ağaçların odunları kullanılabilir. Günümüzde geleneksel yöntemlerle tütsüleme işlemi bazı yörelerde halen yapılmaktadır.

Tütsüleme uygun koşullarda yapılmadığı takdirde sağlığa zararlı bileşikler meydana getirebilmektedir. Bunların başında polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) gelir. PAH’lar kanserojen etkiye sahip bir bileşiklerdir. Bunun yanı sıra formaldehit ve istenmeyen bazı fenolik bileşikler açığa çıkabilmektedir.

Muhammed Arif İLHAN