Açık Süt mü Pastorize / Uht Süt mü ?

Çocukluğumuzda bir çoğumuzun ailesi mahalleden geçen sütçüden süt almışlığı vardır. Alınan sütlerin büyük tencerelerde süresi ve sıcaklığı göz kararı kaynatıldığını görmüşüzdür.. Elbette ki kaynatma sütteki mikropları arındırma açısından iyi bir yöntemdir. Fakat aynı zamanda proteinlerin denatüre olması ve besin değerinin düşmesine de sebep olan bir yöntemdir. Bu yöntem yerine süresi ve sıcaklığı belirli yöntem daha iyi olmaz mı? Sürekli olarak tartışılan bir konu olan sokak sütü mü market sütü mü insanların kafasını  çokça karıştırmaktadır. Süt gibi besin değeri yüksek önemli bir gıdanın hangi işlemlerden geçmesi gerekir?

 Market raflarında gördüğümüz UHT ve Günlük Süt(pastörize süt) ne  kadar faydalı? Hangi ısıl işlemlere tabii tutuluyor ve bu ısıl  işlemler sonucunda  besin değeri  nasıl etkileniyor?

SOKAK SÜTÜ NASIL SÜTTÜR VE MARKET   SÜTLERDEN FARKLARI NELERDİR?

Pazarlarda halen görmekte olduğumuz pet şişeler içine konulup satılan sütler veya aynı şekilde güğümler içinde satılan sütler ne şartlarda  ve nasıl geldiğini düşünmemiz gerekir. Ülkemizde hijyen ve sağlık kontrolleri yetersizliğinden kaynaklanan sağlık açısından özellikle mikrobiyolojik (brucella, listeria, staphylococcus ve diğerleri) ve kimyasal kirleticiler (antibiyotik kalıntıları, soda-kostik gibi asitlik düzenleyiciler) insan sağlığı konusunda önemli tehditler arz etmektedir. Süt, mikroorganizmaların gelişmeyi sevdiği bir kaynaktır.Hijyenik şartlarda sağılan çiğ sütte 1000–10,000/ml mikroorganizma bulunurken, bu sayı ülkemizde 40–50 milyon/ml’ ye kadar çıkmaktadır.

Market sütlerini  sokak sütlerinden ayıran fark ise market sütlerinin  belirli ısıl  işlemlerden geçmesi durumudur. Bu ısıl işlemler PASTÖRİZASYON ve UHT  yöntemleridir.

Patörizasyon işlemi günlük süt diye isimlendirilmekte kaynama derecesinin dolayısıyla kısa ömürlü sütler üretilmektedir.

– Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon (63-65 derecede 30 dakika)
– Yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon (71-74 derecede 40-45 saniye)
– Yüksek sıcaklıkta pastörizasyon (85 derecede 8-15 saniye)

UHT süt ise uzun ömürlü sütler olarak bilinmektedir. Tüketici tarafından da; sterilize, kutu ve UHT olarakta tanımlanır. Bu yöntem 135- 150^○C  2-4 saniye tutulmakta ve arkasında hemen 20^○C ye kadar soğutulmaktadır. Bu işlem sonrası süt, hastalık yapan etkenlerden arındırılmış olur.

Bu sütler aseptik şartlarda karton  dolumu yapılıp piyasaya arz edilir. Teknolojisi gereği soğuk zincire gerek kalmadan dört aya kadar dayanır ve kesinlikle katkı maddesi içermez.

İşlenmiş içme sütlerini tüketirken şunlara dikkat edilmelidir:

PEKİ PASTÖRİZASYON VEYA UHT YÖNTEMİNDE DE VİTAMİN KAYBI OLMUYOR MU?,

Aslında kıyaslama yapacak olursak ; çiğ sütlerde kontrollü ısıtma yapılamadığı için ve hatta kaynatıldığı için sütte vit B1, B6, B12, folik asit, vit C kaybı, renk ve lezzet değişiklikleri olur. 15 dakikalık kaynatma B1 vitaminlerinde %88 kayıp oluşturur. Sokak sütlerinde durum bu iken ısıl işlem görmüş sütlerde ise sütün pastörize edilmesi ve UHT işlemi sırasında yüksek sıcaklığa maruz kaldığı için içindeki vitaminleri kaybeder inanışı yanlıştır. Süt pastörize işlemi sırasında sadece birkaç saniye yüksek ısıya maruz kalıyor ve bu sayede içindeki mikroplar ölür. Vitaminlerde çok az kayıp olur ancak süt pastörize veya sterilize edilmediği takdirde tehlike çok daha büyüktür. Çünkü ülkemizde hayvandan insana geçen brusella, tükerkiloz gibi hastalıkların geçme riski çok daha yüksektir.

KAYNAK:http://www.esk.gov.tr