Aflatoksin Nedir ve İnsan Sağlığına Etkisi

Aflatoksin Nedir?

Aflatoksin, Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus tarafından üretilen zehirli ve kanserojen maddelerdir.
Günümüzde 200’den fazla küf türünün bulunmaktadır ve bunların bir kısmı belli koşulların altında gıda ve yemlerde mikotoksin adında zehirli madde oluşturmaktadırlar.

Gıda ve yem üzerinde gözle görünür küf bulunmaması aflatoksinlerin bulunmadığı anlamına gelmez. Bu nedenle gıda güvenirliği açısından önemli bir tehlike oluştururlar.
Ürünün tarladaki gelişimi, hasat edilmesi, depolanması veya son ürün aşamasında aflatoksin bulaşması görülebilir. Aflatoksinler özellikle antep fıstığı, yerfıstığı, badem, fındık gibi sert kabuklu ile kuru incir gibi kurutulmuş meyveler de, buğday, arpa, pirinç gibi tahıllarda, mısırda, kırmızıbiber gibi baharatlarda bulunur. Aflatoksin bulaşmış yem tüketen hayvanların sütlerinde ve bu sütlerden üretilen ürünlerde de aflatoksin bulunabilir. Gıdalardan aflatoksin herhangi bir işlem ile arındırılamaz. Yüksek sıcaklıklara (200-300 °C) dayanıklıdırlar ve gıdaların ısıtılması, pişirilmesi gibi işlemlerle kaybolmazlar.

Aflatoksinlerin İnsan Sağlığına Etkisi

Aflatoksinlerin oluşmaları bazı çevresel faktörlere bağlıdır. Coğrafi yerleşim, hasat, depolama ve/veya işleme süreleri gibi faktörler, aflatoksin oluşumuna etki ederler. Ürünlerin küf ve aflatoksinlere olan hassasiyeti de kontaminasyon miktarı üzerinde etkilidir. Aflatoksinler insanlarda akut nekroz, siroz ve karaciğer kanserine neden olurlar. Özellikle B1, kuvvetli bir kanserojendir ve etkisini karaciğerde gösterir.
Aflatoksin seviyesinin yüksek olmasının pek çok zararlı etkileri bulunmakla birlikte, düşük olması da tehlikeyi azaltan bir faktör değildir. Tüketilen gıdalarla sıkça alınması durumunda karaciğerde birikerek benzer etkisini oluşturmaktadır.

Aflatoksin etkileri iki türlüdür:

 * Akut aflatoksikozis

Orta derecenin üzerine aflatoksin alımıyla ortaya çıkar. Kanama, akut karacier hasarı, ödem, gıda sindirimi, emilim veya metabolizmada değişiklik ve ölüm gibi sonuçlar ortaya çıkabilir.

*Kronik aflatoksikozis

Düşük ve orta derecede aflatoksin alımıyla ortaya çıkar. Teşhisi zordur. Ortak belirtiler arasında
gıdaların sindiriminde sıkıntı ve düşük büyüme hızı sayılabilir. Bu semptomlarla birlikte,
bilinen aflatoksikozis semptomları da görülebilir.

Gıdaların Muhafazası Nasıl Olmalı?

Aflatoksin oluşturan küfler, hava ve toprakta her zaman bulunabildiklerinden, gıdalara
bulaşmaları çok kolaydır. Zaten bir gıda maddesinde aflatoksin oluşmasının ilk şartı, gıda
maddesine söz konusu küflerin bulaşmasıdır. Etkili diğer faktörler ise, gıdanın kendisinin ve
bulunduğu ortamın, küflerin çoğalmasına olan uygunluğudur. Sıcak ve nemli ortamları seven
küflerin ideal gelişim şartları 25-35C° sıcaklık ve %70’ten yüksek nispi nem oranıdır. Özellikle
yeni hasat edilmiş ürünler, içlerinde barındırdıkları nem oranı ve hasat zamanındaki hava
sıcaklıkları nedeniyle, küflerin çoğalması ve aflatoksin üretmeleri için ideal ortam oluştururlar.
Bu sebeple, ürünlerin hasat sonrası nemlerinin en kısa sürede uygun oranlara düşürülmesi, yani
hızlı kurumaları sağlanmalıdır. Daha sonraki önlem ise, depolama alanlarında standart bir hava
sirkülasyonunun sağlanması ve ürünlerin depolama kurallarına uygun şekilde yerleştirilerek,
hem küf-maya, hem de bakteriyel üremenin engellenmesidir.

Nida AKSOY