Alternatif Jelatin Kaynağı:Balık Puludan Jelatin
Takip Et : Üye Girişi

Hepimizin bildiği üzere jelatin içeren ürünlerin tüketimi, üretildiği kaynağa bağlı olarak güvensizliklere ve tartışmalara yol açmaktadır. Bu güvensizlikleri ortadan kaldırmak; ülkemizde ihtiyaç duyulan miktarda jelatin üretimini gerçekleştirebilmemizle ve jelatine alternatif olabilecek kaynakların araştırılıp geliştirilmesiyle mümkün olabilecektir. Farklı kaynaklara yönelimin sebepleri arasında sığırlardaki deli dana hastalığı, Müslümanlar için helal ve Yahudiler için koşer jelatin gereksinimi vardır.

Öncelikle jelatine ve jelatinin kullanım alanlarına (özellikle gıda sektörüne) kısaca göz atalım.

Jelatin Nedir ?

Jelatin, sığır ve domuz gibi hayvanların bağ dokularından elde edilen kollajenin hidrolizi ile üretilen bir proteindir. Kollajen ise insan ve hayvan organizmalarında en çok bulunan proteinlerden biridir. Jelatinin içeriğine baktığımızda sadece protein (% 85-92), mineral tuzlar ve su görürüz.

Jelatinin Kullanım Alanları Nelerdir ?

Fotoğraf endüstrisi (film tabakasına destek materyali), kozmetik endüstrisi, tıp ve eczacılık (serumlarda, vitamin kaplama materyallerinde), beslenme-sağlık endüstrisi ( bağ ve destek dokuyu güçlendirici, saç-tırnak bakımı) ve tabi ki gıda endüstrisi.

Gıda Endüstrisi ve Jelatin

Gıda endüstrisinde jelatin sahip olduğu eşsiz fonksiyonel özellikler nedeniyle çok amaçlı bir gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Başlıca kullanım alanları ve işlevlerine baktığımızda; tatlılarda ve meyveli sakızlarda jel oluşumu, lokumda köpük oluşumu, yoğurtta sineresis kontrolü ve tekstür için, sosislerde emülsiyon stabilizasyonu, bira, şarap ve meyve sularında berraklaştırma işlemi için kullanıldığını görmekteyiz. Gıda sektöründe jelatin kullanımını mümkün kılan en önemli sebeplerden biri, jelatinin düşük sıcaklıklarda (insan vücut sıcaklığı) eriyebilmesidir. Ayrıca suda kolay çözünür, tatsız ve kokusuzdur.

Alternatif Jelatin Kaynağı Olarak Balık

Ticari olarak kullanılan jelatin, daha çok memeli hayvanlardan (domuz derisi, sığır kemiği) elde edilir. Jelatin kaynağı olarak kara hayvanlarının deniz hayvanlarına tercih edilme sebeplerine bakacak olursak; jelatin kalitesi için en önemli özellikleri yani jel direnci, erime noktası ve viskoziteyi görürüz. Jel direncinin daha kuvvetli olması gibi nedenlerden ötürü domuz ve sığır jelatini tercih edilse de son zamanlarda araştırmacılar, jelatin üretiminde deniz hayvanlarına yönelmiştir.

Balık derisi, kılçık, yüzgeç ve balık pulu balıkçılık ve su ürünleri yetiştiriciliğinin önemli bir yan ürünüdür. Böylece balıktan jelatin üretimi yapılırken aynı zamanda balık proses kayıpları da değerlendirilmiş olur.  Balık derisinden jelatin üretimi için yapılan çalışmalar sonucunda bazı sıcak su balık türlerinden (ot sazanı, tilopi, tatlı su çipurası) elde edilen jelatinin domuz jelatinine yakın olarak yüksek jel direnci gösterdikleri raporlanmıştır. Son yıllarda bu konuda yapılan çalışmalar, balıktan elde edilen jelatinin diğer kaynaklardan elde edilen jelatinle kalite açısından eşdeğer olabileceğini göstermektedir. Böylece balık jelatini, gıda endüstrisinde memeli jelatinine iyi bir alternatif olabilir.

Ayrıca belirtmek isterim ki ülkemizde de balık jelatini üretmek için çalışmalar mevcuttur. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi’nde TÜBİTAK desteği ile balık pullarından jelatin üretimi başarıyla gerçekleştirilmiştir.

 

 

Kaynaklar:

  1. Yetim, H., Jelatin Üretimi, Özellikleri ve Kullanımı. 2011. 86-94.
  2. Boran, G., Bir Gıda Katkısı Olarak Jelatin: Yapısı, Özellikleri, Üretimi, Kullanımı ve Kalitesi. 2011. 36(2): p. 97-104.
  3. Mohtar, N.F., C. Perera, and S.-Y. Quek, Optimisation of gelatine extraction from hoki (Macruronus novaezelandiae) skins and measurement of gel strength and SDS–PAGE. Food Chemistry, 2010. 122(1): p. 307-313.
  4. Aylangan, A. and A. Öztan, Hayvansal Gıda Sanayisi Yan Ürünleri Kullanılarak Protein Hidrolizatları Üretimi. 2008: p. 497-500.

No votes yet.
Please wait...
Son düzenleme : 20 Haziran, 2018
Facebook Yorumları

Ziyaretçi Görüşleri 2



  • Elif
    13 Aralık, 2016

    Jel direncinin ve viskozitenin daha yüksek olması daha az miktarda jelatin kullanıp aynı kıvamı sağlamak açısından karlı mıdır , yoksa aynı miktarlarda mı kullanılıyor ? Sanayiide daha fazla kar payına neden oluyor mu ?

    No votes yet.
    Please wait...
    Cevapla
    • Emir Kaboğlu
      13 Aralık, 2016

      Direnci arttırmak için jel mıktarıbı arttırmak veya katkı maddesi kullanmak gerekebilmektedir. buda ayrı olarak masraf olacağı için pek fark olacağını düşünmüyorumç

      No votes yet.
      Please wait...
      Cevapla

NOT: Yorumlarınızda: Kullanım Koşul & Şartlarımız'ı kabul etmiş sayılırsınız.

2019 © Diyet – Faydaları Nelerdir – Zararları Nelerdir – Nedir Tüm hakları saklıdır. Hiçbir içerik izinsiz kopyalanamaz & paylaşılamaz.