Bitter Çikolata

Çikolata, kakao ürünleri (kakao tozu, kakao kitlesi ve kakao yağı) ile şeker veya tatlandırıcı, süt veya süt ürünleri ve aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun şekilde üretilen gıda maddesidir. Çikolata besin değeri yüksek, bedeni geliştiren ve enerji veren bir yiyecektir.

Gerçek çikolata bağımlılık yapıcı değildir ve bağımlılık yapacak maddeler içermez. Çikolata tutkusu, tadına ve verdiği mutluluğa bağlıdır. Çikolata, kakao ağacının çekirdeklerinden yapılan bir tür yiyecektir.

Öncelikle katı halde alınan kakao tohumu, belli işlemlerden geçerek sıvı hale getirilir. Ardından süt, vanilya gibi ek katkılar katılarak tekrar katılaşması için gerekli bazı işlemlerden geçer. Çikolata 2. kez katılaştıktan sonra kesinlikle sıvı hale gelip tekrar katılaştırarak yenilemez. Bunun sağlık açısından zararları vardır.

Çikolata genelde iki karakteristik özellik taşır; koku ve doku. Çikolatanın kendine has olan kakao kokusunu ve dokusunu belirleyen faktörler kakaonun yetiştirildiği yöreden başlar ve çikolatanın son aşamasına kadar devam eder.

Üretim aşaması

1. Kakao meyvelerin çekirdeklerin çıkarılması
2. Kakao çekirdeklerinin fermantasyonu
3. Çekirdeklerin kavrulması
4. Çekirdeklerin üzerinde bulunan kabukların çıkarılması
5. Öğütme
6. Şeker (+çeşidine göre süt tozu) karıştırılması
7. İnceltme
8. Kakao yağı ve diğer maddelerin katılımı
9. Yabancı kokulardan arındırılması
10. Kakao yağı kristallerinin stabilizesinin sağlanması
11. İşleme

Bitter çikolata

Yağın ve şekerin az kullanıldığı bitter çikolatada kakao ve normal yağ %20 ile %30 arasında daha az bulunur. Orijinal ham maddelerinden daha çok katılarak hazırlanır. Normal çikolatada %10 iken bitterde %30 kakao tohumu bulunur.

Bitter, sütlü ve normal çikolataya göre daha çok kakao ve daha az şeker içermektedir bu nedenle düşük kalori düzeyine sahiptir. Ayrıca kakao miktarının fazla oluşu metabolizmanızın daha hızlı çalışmasına yardımcı olur.

Bitter  %65 oranında daha fazla kakao içermektedir. Bitter çikolatanın içerisinde yer alan antioksidan maddeler vücuttaki toksinlerin atılmasına yardımcı olmaktadır.

Çikolata içindeki yağ oleik asit ve stearik asitten oluşur. Oleik asit (tekli doymamış yağ asidi) kandaki kötü kolesterol (LDL) miktarını azaltmaya yardımcı olabilir ve stearik asitte bir doymuş yağ olmasına rağmen kan kolesterolünü düşürmez veya yükseltmez. Bitter çikolata iyi kolesterolü de (HDL) yükseltebilir.

Şöyle genellersek :

-Bitter Çikolata : ( Kakao kitlesi, kakao yağı, şeker, lesitin (soya), vanilin.)

Kakao yağı, şeker, kakao kitlesi veya toz kakao ihtiva eden, süt veya süt tozu ihtiva etmeyen çikolatalardır. Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.

-Sütlü Çikolata : (Şeker, süt tozu, kakao kitlesi, kakao yağı, lesitin, vanilin.)

Kakao yağı, şeker, kakao kitlesi veya toz kakao, süt veya süt tozu ve katkı maddeleri ihtiva eden çikolatalardır. Bileşiminde en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az % 3,5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır.

Kaliteli çikolatayı nasıl ayırt ederiz ?

Çikolatanın kalitesini belirleyen unsur kakao yağı oranıdır. Kakao yağı oranı arttıkça çikolatanın kalitesi de artar. Kakao yağı yerine bitkisel yağlar kullanılabilir bu da çikolatanın kalitesini düşürür.

Not : Kakao yağı yerine bitkisel yağ kullanılarak yapılan kakaolu ürüne kokolin denir.

Kakao yağı 27 dereceden itibaren erimeye başlar diğer bitkisel yağlar ise 40 dereceden itibaren erir. Yani bitkisel yağ kullanılmış çikolata ağızda erirken damağa yapışır ve zor erir.

Kaliteli çikolatanın görünümü, parlaktır,pürüzsüzdür; kırıldığında içi ağaç kabuğunu andırır. Kaliteli çikolata elle tutulduğunda, birkaç saniyede erimeye başlar, bunun nedeni kakao yağının 34 derecede erimesidir.

Hızlı erime, çikolatanın kalitesi için bir göstergedir ve çikolatada yüksek oranda kakao yağı kullanıldığının kanıtı olmaktadır. İyi kalitedeki çikolata, kırıntı yapmaksızın net bir şekilde kırılır. Kaliteli bir çikolata kırıldığı zaman özel bir çıtırtı duyulur. Bu ses, kakao yağında mevcut olan kristallerden kaynaklanmaktadır. Bitter çikolata kırıldığında sütlü ve beyaz çikolataya göre daha fazla çıtırdar.