Merhabalar değerli okurlarım bu yazımızda sizlerle çiğ sütün işletmeye kabul kriterleri, dikkat edilmesi gerekenler, uygulanan analizler ve yapılan hilelerden bahsedeceğiz.

Kaliteli çiğ süt, sağlıklı bir hayvandan alınan bileşimine herhangi bir madde(hile amaçlı su- soda-hidrojen peroksit vb.)katılmamış, yine hile amaçlı olarak yağı çekilmemiş olan ve uygun sıcaklıklarda muhafaza edilerek  zamanında işletmeye ulaşmış olan süttür.

Çiğ süt, süt toplama tankerleri ile toplama merkezlerinden alınarak işletmeye (4.0-10°C) arasında getirilir. Numune almadan sorumlu kişilerce tankerden 250 ml civarı numune alınır.Burada dikkat edilmesi gereken tankerin numune almadan önce karıştırıcı ile karıştırılıp yağın her noktaya eşit dağılması sağlanmalıdır. Ayrıca numune alınan kap sütün bileşimini etkilememelidir.

Çiğ süt  laboratuvarına getirilen numuneye öncelikle antibiyotik kiti ile antibiyotik testi yapılır. Kit üzerinde beliren çizgilere göre antibiyotik varlığı saptanır.Antibiyotikli sütler işletmeye kabul edilmemektedir. Daha sonra  sütün pH  ve SH (Soxhlet Henkel asitlik tayini) değerlerine bakılır. Normal,taze bir sütün pH değeri 6.60  ile 6.80 arası SH değeri 6.0-7.5 arasındadır. pH değeri 6.80 üzeri olan sütlerde mastitis hastalığı veya süte katılmış nötralize edici soda gibi maddeler olduğundan şüphelenilir. pH değeri 6.50 aşağısında olan sütlerde ise ağız sütü olma durumu veya aşırı derecede asitlik artışı olmuştur.Böyle sütler işletmede sorun yaratacak olan sütlerdir. Sütte asitlik durumunu artıp artmadığını belirlemede kullanılan yöntemlerden biri alkol testidir. Kullanılan alkol konsantrasyonu %68 ve duyarlılığı arttırmak için %70 ,%72 ve %74 olabilir. Alkol testinde sütte pıhtılaşma durumunda süt kabul edilmez. Ayrıca kaynatma denemesiyle de sütün asitliğinin artıp artmadığı belirlenebilir. Taze normal sütler kaynatıldığında pıhtılaşmazlar. Süt yabancı kokulara karşı hassastır. Hayvanlara yedirilen bozuk silaj kokusu süte geçebilir.Bu durum ürünü de etkilemektedir. Çiğ sütte özellikle yaz aylarında sütlerin mikroorganizma yükü sıcaklıklardan dolayı artış gösterebilmektedir. Redüktaz tesiti çiğ sütte toplam canlı bakteri sayısı belirlemede kullanılan yöntemdir. Metilen mavisi ile renk değişim esasına dayanmaktadır.

SÜTTE YAPILAN HİLELER

En sık karşılaşılan hile süte su katmaktır. Süte su katıldığında sütün yoğunluğu, kuru madde,protein değerleri düşmektedir. Kuru maddede yağ oranı ise etkilenmez.Normal sütün donma noktası -0.53 ile -0.55 °C arası iken su katılan sütün donma noktası yükselmektedir. Süte su katıldığının tespitinde refraktometre ve cryoscope gibi aletler kullanılmaktadır.

Sütün yağını çekmek de sık karşılaşılan hiledir.Sütün işletmeye kabulünde %yağ miktarı ile fiyatlandırma yapılmaktadır. Yağın çekilip çekilmediği kuru maddede yağ oranına göre belirlenir.

Süte karbonat (soda) katılmasının amacı pH değerini nötralize etmek içindir.Rosalik asit ile katılıp katılmadığı belirlenebilir.

Hidrojen Peroksit sütlerde koruyucu amaçlı katılmaktadır.Peroksidaz testi ile işletmeye gelen sütlerin kaynamış olup olmadığını ve hidrojen peroksit katılıp katılmadığı anlaşılabilmektedir.

Formaldehit süte yine koruyucu amaçlı katılmaktadır.

Keçi sütlerine inek sütü katılıp katılmadığını gösteren kitler de mevcuttur.