Dondurulmuş Gıdalar Nelerdir, Nasıl Elde Edilir?
Takip Et : Üye Girişi

Tükettiğimiz gıdaların muhafazasında kurutma, konserveleme; asit, tuz ve şeker konsantrasyonlarını artırma, dondurma gibi yöntemler kullanılmaktadır.
Dondurarak kurutma yöntemi;  dondurulmaya uygun ham maddenin eldesi, uygun koşullarda taşınması, işletmede seçme, yıkama, sınıflandırma ve ürüne özgü tekniklerle işlenmesi, derin dondurma uygulanması ve uygun şekilde paketlenerek depolanması ile yapılır.

Dondurma yöntemi ile gıda tüketiminde temel amaç hızlı dondurma, yavaş çözündürme, gıdada bulunan serbest suyu olabildiğince uzaklaştırıp (haşlama, vakum altında kurutma gibi) kalanını küçük buz kristalleri halinde dondurmaktır.

 

Dondurma (freeze) yönteminin avantajları :

  • Raf ömrünün uzatılmasını
  • Her mevsim tüketim imkanı
  • Bulunmayan bölgelerde pazarda yer alma imkanı
  • Kolay hazırlanabilme imkanı sağlar.

Su, gıda ürünlerinde iki farklı formda bulunur; bağlı su ve serbest su. Bağlı su, gıdayı oluşturan bileşenlere bağlı olarak bulunan -40 ye kadar donmayan sudur. Serbest su ise gıda içerisinde çözücü olarak bulunan ve kolayca ayrılabilen sudur. Gıdada çeşitli bozulmalara ve fiziksel değişimlere neden olur. Gıdalara dondurarak muhafaza uygulanabilmesi için gıdanın sahip olduğu fazla serbest su haşlama gibi yöntemlerle uzaklaştırılmaktadır. Ancak bazı dondurulan gıda ürünlerinde ise (üzümsü meyveler,böğürtlen..gibi) herhangi bir su uzaklaştırılma işlemi uygulanmadan dondurularak muhafazaya tabi tutulur.

IQF ( Individual Quick Frozen – Bireysel Hızlı Dondurma)

IQF yöntemi, dondurulmuş gıda sektöründe ileri ve gelişmiş bir yöntemdir. Gıda ürünleri -40 soğukta kısa sürede dondurulur. Bu işlem ürünlerin içerisindeki suyun donması ile gerçekleştirilir. Bu yolla gıda ürünlerine katkı maddesi katılmadan uzun ömürlü olması sağlanır. Uygulama esnasında gıdalarda besin kaybını önlemek için besinlerin hücre zarı parçalanmadan dondurulması gerekmektedir. Bu yüzden gıdalar donma noktalarına çok hızlı bir şekilde soğutulur. Bu yöntemde akışkan yataklı soğutucular kullanılmaktadır. IQF yönteminde ürünlerin giriş sıcaklığı 15 °C, çıkış sıcaklığı -18°C, akışkan yatakta dondurulma sıcaklığı ise – 40 °C’dir. Ürünler dondurulduktan sonra -18°C de depolanırlar. Bu sıcaklıkta gıdalarda bozulma sebebi olan mikroorganizmaların ortamda kullanılabilir su bulunmadığından üremesi ile ürünlerin bozulması ve besin değerinin kaybolması mümkün değildir. Böylece gıdalara uygun çözündürme uygulandığında hiçbir kayba uğramadan eski haline dönebilir.

Dondurarak muhafaza yönteminde gıda katkı maddesi kullanılmaz. Dondurarak muhafaza işlemi düşük sıcaklıklarda gerçekleştirildiği için ürün kalitesinde daha az değişime neden olur. Özellikle aroması zengin, ısıya ve oksidatif bozulmalara hassas gıdaların konsantre edilmesinde avantajlı bir yöntem olarak görülür. Diğer yöntemlerde vitamin ve mineral gibi besin değerini oluşturan öğelerin kayıpları oldukça fazladır. Dordurma yönteminde ise dondurulacak ürünler dalından koparıldıktan hemen sonra şoklandığı için besin değerlerinde % 1-3 gibi minimum düzeyde kayıp oluşabilmektedir.

Dondurma Yöntemleri;

  1. Daldırarak Dondurma : Dondurulacak ürün ambalajlanmış ya da ambalajlanmamış olarak düşük sıcaklıklara soğutulan bir sıvıya daldırılır ya da bu sıvı ürün üzerine püskürtülür.
  2. Kriyojenik Sıvılarla Dondurma : Çilek ve bazı üzümsü meyvelerin, dilimlenmiş ürünlerin kaynama noktası çok düşük olan sıvılaştırılmış gazlar yardımıyla dondurulmasıdır. Gıdaların dondurulmasında en fazla kullanılan kriyojenik sıvılar; sıvı azot ve sıvı karbondioksit’dir.
  3. Soğuk Hava İle Dondurma : Hava dolaşımlı dondurucularda ısı transferi kompresör sistemindeki buharlaştırıcı ile gıda arasında hava dolaştırmak suretiyle yapılmaktadır. Meyve ve sebzeler tepsilerde blok olarak dondurulabildiği gibi IQF olarak bilinen akışkan yataklı dondurucularda kullanılmaktadır.
  4. İndirekt Kontak Metodu İle Dondurma : Gıdaların soğutucu yüzeyle doğrudan temas ederek dondurulmaları sağlanmaktadır. Plakalı dondurucular olarak da bilinen bu yöntem, kesikli ve sürekli olarak uygulanabileceği gibi plakaların yerleşimine göre yatay ve dikey plakalı olarak da isimlendirilebilir. (Aslan, 1995)

Dondurulmak üzere üretimi yapılan başlıca meyveler çilek, kiraz, vişne, erik ve kayısı, sebzeler ise patates, yeşil ve kırmızı biber, domates, pırasa, bezelye, fasülye, mısır ve mantardır. (İSO,2006)

Dondurulmuş gıdaların ana grupları :

1- Bütün, püre halde veya meyvesuyu konsantresi halindeki meyveler : Çilek, ahududu, kuş üzümü

2- Sebzeler : Bezelye, yeşil fasulye, tatlı mısır, ıspanak, lahana ve patates

3- Balık filetosu ve deniz ürünleri : Morina balığı, pisi balığı, karides

4- Kırmızı Et : Sığır, koyun, tavuk ve Et Ürünleri : Sosis, biftek

5- Fırınlanmış Ürünler : Ekmek, kek 6- Hazır Gıdalar : Pizza, tatlı, dondurma

Tekrar söylemek gerekirse dondurma yönteminde gıda katkı maddesi kullanılmadığı için diğer muhafaza yöntemlerine göre daha sağlıklı ve güvenilirdir.

KAYNAKLAR

DİNÇER , C.   ve   TOPUZ,   A. 2009. Dondurarak Konsantrasyon İşlemi ve Gıda Endüstrisindeki Uygulamaları. Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Antalya.

ÇOPUR, Ö.U., TAMER, C.E., ÇURKAN, A. 2012. Dondurulmuş Meyve-Sebze İhracatının Analizi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa.

No votes yet.
Please wait...
Son düzenleme : 20 Haziran, 2018
Facebook Yorumları

*** Fikirlerinizi belirtmekten çekinmeyin

NOT: Yorumlarınızda: Kullanım Koşul & Şartlarımız'ı kabul etmiş sayılırsınız.

2018 © Diyet – Faydaları Nelerdir – Zararları Nelerdir – Nedir Tüm hakları saklıdır. Hiçbir içerik izinsiz kopyalanamaz & paylaşılamaz.