EKMEĞİN İÇERİSİNDEKİ GÖZENEKLER

Ekmek; un, su, tuz, maya ve tebliğde izin verilen, gerektiğinde kullanılan katkı maddelerinin ilavesiyle(şeker, enzim gibi) oluşan karışımın yoğurulmasıyla elde edilen hamurun, belirli koşullarda fermentasyona bırakılmasının ardından fırına verilip, pişirilmesi sonucu elde edilen üründür. Tüketicinin istediği ekmek; kızarmış kabuk rengi, sünger gibi esnek, dilimlendiğinde homojen dağılmış gözenek yapısına sahip bir ekmektir. Peki tüketicinin istediği ekmeği elde edebilmek için nelere dikkat etmeliyiz gelin biraz derine inelim.

  Ekmek yapımında Saccharomyces cerevisiae isimli maya kullanılır. Bu mayanın özelliği, güçlü CO₂ gazı üretme kabiliyetine sahiptir. Maya ortamda bulunan şekerleri (glikoz, fruktoz, sükroz…) kullanarak, CO₂ gazı, alkol ve enerji oluşturur. CO₂ gazı sayesinde hamur kabarır dolayısıyla hamur hacmi artar.(Bu aşamaya hamur fermentasyonu denir.)

 Ortamda bulunan veya ilave edilen proteaz enzimi, proteinleri hidrolize eder ve glutenin yumuşamasına sebep olur. Glutenin yumuşaması, hamurun elastik bir hal alarak daha fazla CO₂ gazı tutmasını sağlar.

 Ardından hamur oda sıcaklığında 15 dakika bekletilir ve şekil verilir. Akabinde hamur 25-30 ⁰C sıcaklıkta, %70-80 neme sahip fermentasyon odalarında dinlendirilir. Hamur dinlendirilirken oluşan kompleks bileşikler sayesinde istenilen aroma elde edilir. Fermentasyonu tamamlanan hamur pişirilmek üzere fırına gönderilir. Ekmeğin pişirilmesi için  225-250 ⁰C sıcaklık uygulanır. Sıcaklık  55-60 ⁰C’ye geldiğinde glutenin tuttuğu CO₂ buharlaşır. Ekmeğin iç kısmındaki gözenekler buharlaşan CO₂’in kapladığı alandır. Fırından çıkan ekmekler ambalajlanarak sevk edilir.

KAYNAK

Erginkaya, Z., & Kabak, B. (2013). Fermente Gıdalar. Gıda Mikrobiyolojisi (s. 434-435). içinde