Ekmek ve Mutluluk Hormonu Arasında Bağlantı Var Mıdır?

Yapılan araştırmalar sonucu, mayalandığı sırada ekmekte melatonin hormonu bulunduğu ortaya çıktı.

Hacettepe Üniversitesi’nde gıda mühendislerinin 2 yıl süren araştırmaları sonucu ekmeğin bilinmeyen bir yönü tespit edildi. Yapılan araştırmaya göre mayalanan ekmekte mutluluk hormonu olarak bilinen melatonin olduğu ortaya çıktı.

Ekmek kabardıkça mutluluk artıyor

Uluslararası literatürde yer edinen araştırmaya göre melatonin miktarı ekmeğin mayalanarak kabardığı esnada en yüksek seviyeye ulaşıyor. Ekmek piştikçe kabuk bölümünde hormon miktarı azalıyor ama iç kısımdaki melatonin oranı aynı kalıyor.

Mayalı ekmeğin tarihinin yıllar öncesine dayandığını belirten Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim üyesi Prof. Dr. Vural Gökmen yaptığı açıklamada, araştırmalarına literatür incelemesi yaparak başladıklarını aktardı.

 Araştırmanın konusu sinir sistemi

Gıdayla ilgili çalışmalar sindirim sistemiyle ilişkili olarak değerlendirilirken, bir gıdadan keyif almanın sinir sistemiyle alakalı olduğuna değinen Gökmen, çalışmalarını bu yönde sürdürdüklerini dile getirdi.

Ekmeğin yaygın şekilde tüketim alışkanlığının nedenlerini araştırmak üzere ekmeğin mayalanması sırasında sinir sistemini uyaran nörotransmitter özellik gösteren ve sevinç veren maddelerin bulunup bulunmadığını saptamak üzere çalışmalara başladıklarını söyleyen Gökmen, şöyle devam etti:

“Melatonin, mutlu olmanın altyapısını oluşturan önemli bir molekül olarak tanımlanıyor. Uyku sırasında salgılanan ve sevinç hormonlarından biri olarak da bilinen melatoninin ekmeğin mayalanarak kabarmasıyla beraber yüksek oranda arttığını gördük. Ekmek yapımında kullanılan maya, karbona ve azota ihtiyaç duyar. Karbonu şekerden, azotu aminoasitten alan maya, kabarma işlevini yerine getirir. Bu dönüşüm sırasında da ortaya melatonin hormonu ve öbür bazı nöroaktif maddeler çıkıyor. Bu mekanizmayı çözümledik. Kabarma sırasında hamurda melatonin en üst seviyeye ulaşıyor. Ekmek yendiğinde kanda daha çok melatonin olabileceğini ve nörotransmitter özellikteki bu maddenin kan-beyin bariyerini geçerek karar verme mekanizmalarını etkilediğini düşünüyoruz. Ekmek yeme davranışının, sağlıklı ya da sağlıksız olmaktan bağımsız olarak değerlendirildiğinde, binlerce yıldır devam etmesinin sebebinin içerdiği keyif verici maddeler olabileceği görüşündeyiz.”

Yoğurt da mercek altında

Gökmen, uzun yıllardır tüketilen öbür bir fermente ürün olan yoğurdu da araştırmaya başladıklarını anlatarak, “Araştırmalarımızı, uzun yıldır devam eden bazı beslenme alışkanlıklarının o besinde ortaya çıkan ve sinir sistemini etkileme potansiyeli olan nöroaktif maddeleri ortaya çıkarmak üzere yoğunlaştırdık. Gıdanın sadece sindirim sistemi değil, sinir sistemiyle de alakalı bir konu olduğunu düşünüyoruz.” dedi.
Vural Gökmen, insanoğlunun besin tüketim davranışlarını devam ettirme nedenlerinin bilinmesinin hem tüketici hem de gıda sektörü açısından çok önemli bir bilgi olduğunu da sözlerine ekledi.