Ekmek ve Unlu Gıda ve Mamüllerde Katkı Maddeleri Nelerdir?

Ekmek hepimiz sofrasında başköşede. Üstelik kim ne derse desin iyi bir ekmek beslenmemizin temel taşı. Elbette ekmek, un ve unlu mamüller en çok tüketilen yiyecek grubundan olunca en çok da dikkat edilen olmalı.

Siz ekmeğinizde ne olmasını beklersiniz, un, su, tuz ve maya değil mi? Maalesef ekmekteki girdiler bu kadar değil, üstelik unda değirmende buğdayın çekilip verildiği un değil. Maya ise apayrı bir Dünya. Aşağıda ekmek, un ve fırıncılıkta kullanılan belli başlı katkı maddelerini sıraladım. Sakın tamamı sanmayın sadece benim seçtiklerim.

1- LESİTİN/SOYA LESİTİNİ E322 : Ekmekte ve diğer unlu mamüllerde emülgatör olarak kullanılmakta. Hacim arttırıcı, bayatlamayı önleyici olarak yararlanılan lesitin sadece ekmek ve unlu mamüllerde değil süt ürünlerinde pastane malzemelerinde de kullanılıyor.Soya’dan elde edilen masummuş gibi görünse de GDO’lu soyadan elde edildiği ve genleriyle oynanmış olabileceği unutulmamalı.

2-      KALSİYUM FOSFAT E341: Ekmeği zenginleştirmek için kullanılan bir katkı maddesidir. Unlardaki topaklanmayı engeller. Vücut ağırlığı üzerinden 70mg/kg kabul edilebilir günlük alım miktarıdır. Yüksek dosajların neler yapabildiğine ait yeterli araştırmalar olmamakla birlikte kalsiyumu kolayca bağladığı için kalsiyum yetersizliği yapmasın diye günlük dosaj alımı sınırlandırılmıştır. Çocuklarda kalsiyum yetmezliği büyüme geriliğine yol açarken yetişkinlerde kemik erimesi, osteoporoz yapmaktadır. Din grupları, Vegan vejeteryanlarca yenmesinde sakınca olmamakla birlikte günlük alım miktarını geçip geçmediğimizi bilmenin imkanı yoktur.

3-      SODYUM FOSFAT, DİSODYUM FOSFAT YA DA GENEL OLARAK FOSFAT TUZARI: Fırıncılık ürünleri, bisküviler, unlu mamüller, süt ürünleri, et ve tavuk ürünlerinde kullanılır. Hassas dişler, mide ekşimesi, atletik performansın arttırılması için bazen ya da kısa süreli olarak kullanıldığında çoğu insan için güvenli hatta faydalı olan fosfat tuzları uzun vadeli ve düzenli kullanımda vücuttaki kimyasal düzeni bozarak ciddi sorunlara yer açabilir. Kolonoskopide bağırsak temizliği için verilen bu tuzlar uzun vadeli kullanımlarda çeşitli mide bağırsak sorunlarına ishallere ya da kabızlıklara yol açmaktadır. Ayrıca kalp yetmezliği karaciğer bozuklukları gibi çok ciddi bir takım sorunlara da sebep olabilmektedir. Günlük güvenli doz 3-4 gr civarındadır. Burada yine aynı sorun karşımıza çıkmakta günlük ne kadar tükettiğimizi nasıl bilebiliriz ki.

4-      GUAR GAM E412: Hindistan, Pakistan ve Bangladeş’te yetişen guar bitkisinden elde edilen bir maddedir. Besin maddesi olarak kullanılmaz. İçine katılan ürünün ısıtılmasıyla derhal kıvamının koyulaşmasına yardımcı olur. Nötr yapı ve tadıyla nişasta, selüloz, caragenanla birlikte kullanılır. Guar Gam gıda sektöründe başta süt ve süt ürünleri, fırıncılık malzemeleri, soslar, çorbalar olmak üzere pek çok alanda kullanılmaktadır.   Peynirde mesela suyu bağlayarak sertleşmeyi engeller, yumuşacık kıvamını korumasını sağlar. Fırıncılık ürünlerinde yoğurma töleransı ve su tutma özelliğiyle raf ömrünü uzatılmasını sağlar. Ekmek yapımında hamura ilave edilerek hamurun verimini arttırır, dokusunu geliştirir ve raf ömrünü uzatır. Peynir, dondurma ve süt ürünlerinde mükemmel su tutucu ve stabilizatör olarak kullanılan guar gam hacminin 10 ila 20 katı oranla su alarak şişer, dolayısıyla sindirimi bloke eder. Bazı ilaçlarla kullanıldığında zihin bulanıklığına, mide bulantısı ve kusmaya yol açan guar gam felç yapabilir. Ayrıca karında şişkinlik, nefes problemleri, gırtlak ve göğüste tıkanıklığa yol açabilir.

5-      NATAMİSİN E235: Gıda malzemeleri içinde küflenmeyi önlemek için kullanılan bir katkı maddesidir. Dolayısıyla raf ömürlerini uzatır. Tüketici güvenliği açısından yapılan çalışmalar sonucunda izin verilen günlük kullanım miktarı 0,3mg/kg dır. Çocuklar için ne kadar az olduğunu tahmin edin bir fiske kadar. Oysa kullanım yerleri o kadar çok ki, süt ürünleri, et ürünleri, tavuk ürünleri, içecekler, sıvı yağlar, yoğurtlar, konserveler, MAYALI ÜRÜNLER, ambalaj malzemeleri, içecekler, vs. Günlük 300-400 mg natamisinin ağız yoluyla verilen deneklerde mide bulantısı, kusma, ishal, egzama, deri döküntüsü gözlenmiştir. Ayrıca 10 hastalık bir grupta 13-180 günlük yapılan bir başka deneyde de bir tür mantar hastalığı olan sistemik mikoz görülmüştür. Yapılan bu son deneyle natamisinin insanlarca sindirilmediği direk atıldığı iddiası da boşa çıkmıştır.

6-      POTASYUM BROMAT: Ekmeklerde çokça kullanılan bir katkı maddesi. Pişirme sürelerini azaltıyor, hamuru güçlendiriyor, ekmeği güzelleştiriyor yemediğiniz takdirde ürün harika görünüyor. Tüketmenizi hiç tavsiye etmem, çünkü tiroid ve böbrek kanseri ile ilişkilendiriliyor. Pek çok ülkede yasaklanmış durumda. Ekmekler piştiğinde bembeyaz görünüyor, çok daha iyi kabarıyor. Gıda endüstrisi bu maddenin piştiğinde değişime uğradığını ve potasyum bromite dönüştüğünü ve kanser yapmadığını iddia ediyor. Ancak İngiltere’de yapılan bir araştırmada beyaz ekmekte hala rastlandığı bildiriliyor. Yediğimiz içtiğimiz hangi gıda katkısız diyorsanız mesele yok yiyebilirsiniz ama ben hastalanmamak iyi yaşlanmak istiyorum derseniz yediklerinize dikkat etmek zorundasınız.

7-      AZODİKARBONAMİD E927a: Yumuşacık ekmeklerde, hamburger ve tost ekmeklerinde kullanılıyor. Un ağartıcı ve elastikiyet arttırıcı ama Singapur’da bir yiyeceğe koyarsanız 15 yıl hapsi göze almanız gerekli.  Özellikle solunum hastalıkları, alerjik astım yapıyor.

8-      BENZOLİ PEROKSİT: Buğday ürünlerinin rengini açmak için kullanılıyor. Kesin zararlı olduğuna dair herhangi bir çalışma yok. Kanserojen olmadığı söyleniyor ancak bazı ülkeler ve İngiltere’de kullanımı yasak. Daha çok çalışma yapılması gerekli.

9-      KALSİYUM İYODAT: Unlu mamüllerde yine ekmeklerin görünüş, pişirme süreleri ve yapım özelliklerini geliştirmek için kullanılıyor. JECFA’nın değerlendirmelerinde unlu mamüllerde katkı maddesi olarak kullanımı önerilmemektedir.

10-  E422 Gliserol (gliserin): Kıvam artırıcı,tatlandırıcı ve nem tutucu, yağlı renksiz alkol;hayvansal veya bitkisel yağların alkalilerle ayrışması sonucu elde edilir; petrol ürünlerinden ve bazen propilenden sentetik olarak veya şekerden mayalanarak da elde edilir; büyük miktarlar baş ağrısı, susuzluk, bulantı ve yüksek kan şekerine sebep olabilir. Hayvan kökenli olması ihtimali göz önünde tutulmalıdır.

Tüm bunların yanında daha masum katkı maddeleri de var bunlar ekmekleri sadece beyazlatmak için değil bazen de rengini koyultmak için kullanılıyor. Yanmış şeker gibi. Ayrıca Nişasta Bazlı Şeker yani mısır şurubu, Diasetik tartarik asit E472e,  Distile Monogliserit E471, Askorbik Asit E300, Sitrik Asit E330 gibi koruyucularda mevcut.

PEKİ BU KONUDA NE YAPABİLİRİZ

Güvendiğimiz Market veya Fırından Katkısız Ekmek İsteyelim

“Tarım ve Köyişleri Bakanlığının yeni tebliğinde Ekmeğe, herhangi bir katkı maddesi katılmaz ise etiket üzerinde ekmek adı ile birlikte “katkısız” ifadesi kullanılır.” şeklinde bir düzenleme getirmiştir. O halde öncelikle çevremizde katkısız ekmek üreten fırınları araştırmalıyız. Bulduktan sonra iyice sorgulamalıyız. Çünki maalesef ülkemizde üreticilerden doğru bilgi almak ekseriya zor olmaktadır. İyice emin olduktan sonra katkısız ekmek tüketmeliyiz.

Ekmeğimizi Ekmek Makinasında Kendimiz yapalım

Artık, evde ekmek yapmak ta çok kolaylaştı. Birçok firmalar bu maksat için çeşit çeşit modeller geliştirmişler. 100 ila 200 YTL arasında piyasada satılıyor. Böyle bir cihaz sahibi olduktan sonra evinizde çeşit çeşit ekmek yapmak zor olmaktan çıkmış.

Sofralarımızdan beyaz ekmeği kaldırıp, yerine kepekli ekmeği ikame edelim.

Kepek ekmeğin neden tercih edilmesi gerektiğini, uzmanlar şöyle açıklamaktadır:

“Buğday, sağlık açısından yararlı olan B2 ve B6 vitaminleri ile niyasin, folik asit, demir ve çinko içeriyor. Bu maddelerin daha çok yoğunlaştığı kısım olan buğdayın dış kabuğu, un yapımı sırasında ayrıştırılıyor ve bu yüzden ekmeğin besin değeri düşüyor. Bu nedenle, beyaz ekmek yerine kepek ekmeğinin tercih edilmesi daha sağlıklıdır”

Buradaki en büyük mesele ülkemizde katkı maddelerinin çeşit ve miktarını geçerli yöntem ve tekniklerle analiz edebilecek laboratuvar sayısı ve düzeyi yetersizliği. Zaten her geçen gün yeni bir katkı maddesi piyasaya çıkmakta ve bu yeni maddeler çok iyi bilinip yönetmeliklerle analizi yapılasıya kadar geçen sürelerde kullanılmaktalar. Üstelik katkı maddelerinin her bir ürün için kabul edilebilir sınırda olması çok anlamlı değil. Biz toplamda tükettiğimiz tüm gıdalarla hangi katkı maddesinden ne kadar tükettiğimizi bilemeyiz ki. Ayrıca etiket beyanlarının ne kadarının gerçek olduğu, doğruluğunu kimin araştırdığı da maalesef meçhul.

Kaynak:

Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Web Sitesi.htm
Prof. Dr. Tomris ALTUĞ, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü , Gıda Katkı Maddeleri , İzmir-2001.
Lück, E. and Jager, M. 1997. Antimicrobial Food Additives-Characteristics, Uses, Effects. Springer Verlag. Berlin, Almanya.