Ekmekteki Rope Hastalığı Nedir? Alınacak Önlemler Nelerdir?
Takip Et : Üye Girişi

Ekmekte rop hastalığından sorumlu bakteriler Bacillus mesentericus ve Bacillus subtilisdir. Bu bakteriler yüksek sıcaklıkta protein enzimlerini aktif etmektedir. Ve ekmekte rope(sünme) meydana gelir.

Ekmekte pişme esnasında meydana gelen  Bacillus mesentericus ve bacillus subtilis sporları pişme sıcaklığında yok olmaz. Ekmek soğutulunca bu sporlar vejetatif forma geçerler ve uygun koşullarda çoğalırlar. Bu bakterilerin faaliyeti sonucu ekmekte rope dediğimiz olay meydana gelir.

Ekmekte ilk olarak kavun kokusunu andıran bir koku ile kendini belli etmektedir. Daha sonra ekmeğin renginde bazı değişmeler meydana gelir. İlerleyen zamanlarda ise ekmeğin rengi iyice esmerleşir. Hastalık ilerleyince ekmeğin içi kısmen akıcı ve yapışkan olmaktadır.

Ekmeği oluşturan un, su,tuz,maya  da meydana gelen herhangi bir kontaminasyon(bulaşma) veya ekipmanlardan kaynaklanan durumlarda da bu tür sorunlarla karşılaşmak muhtemeldir.

Bakterilerin özelliklerinden bahsedecek olursak, heteretrof ve mezofilik özelliktedirler.

Optimum 37 derecede ve pH 7.8-8.8 de tuza toleranslı bakterilerdir.

(1)Ekmekte rope hastalığına engel olmak için:

* Fırıncılarımıza büyük görev düşmektedir.

* Hamurla temas eden bütün ekipman temiz olmalıdır.

* Un, su,tuz, maya da meydana gelebilecek kontaminasyonlar minimum seviyede olmalıdır.

* Pişirmeyi iyi yapmak gerekir.

* Sert hamur kullanmak ve maya oranını artırmakta alınabilecek önlemler arasındadır.

* Hamur pH sını düşük tutmak.

* Fırından çıkan ekmekler çabuk soğutulmalıdır.

* Ekmeklerin muhafazası serin yerde olmalıdır.

* Propiyonik asit antimikrobiyal özellikte olup bu bakterilerin gelişimini engellemektedir.

 

Mutlu ve Sağlıklı Günlere… Gıda Mühendisi Sara KILIÇ

No votes yet.
Please wait...

Facebook Yorumları

*** Fikirlerinizi belirtmekten çekinmeyin

NOT: Yorumlarınızda: Kullanım Koşul & Şartlarımız'ı kabul etmiş sayılırsınız.

2019 © Diyet – Faydaları Nelerdir – Zararları Nelerdir – Nedir Tüm hakları saklıdır. Hiçbir içerik izinsiz kopyalanamaz & paylaşılamaz.