Etler Kesildikten Sonra Yapılması Gerekenler Nelerdir

Hayvanlardan insanlara bulaşan ve halk sağlığı yönünden çok büyük risk taşıyan bakteriyel, viral, paraziter ve fungal hastalıklar mevcuttur. Bu hastalıklardan bazıları şunlardır:
Tüberküloz, bruselloz, şarbon, salmonelloz, leptospiroz, kampiylobakteriyoz, listeriyoz, yersiniyoz, toksoplazmoz, kuduz, deli dana hastalığı, Q-humması, sistiserkoz, kist hydatid, askariazis, teniazis, kriptosporidoz, trişinelloz, sarcosporidoz.

Bu hastalıklardan trişinelloz, deli dana hastalığı ve Q-humması hariç diğer hastalıklar ülkemiz açısından daha risklidir. Bu nedenle hayvan yetiştiricileri ve satın alan kişilerin gerekli sağlık kontrolleri yapılmayan hayvanlarla temasa geçmeleri ve bunların etlerini tüketmeleri kendileri ve ailelerinin sağlıkları açısından büyük riskler taşımaktadır. Ayrıca hayvanların sağlıklı olması tek başına yeterli değildir. Çünkü gıda kaynaklı 250’den fazla mikrobiyel hastalık ve zehirlenme vardır. Et ve et ürünleri bakterilerin çoğalmaları için son derece uygun bir ortam niteliğindedir. Uygun koşullarda bir bakteri 12 saatte 16 milyara Çevre sağlığı yönünden de kesimi takiben ortaya çıkan kan, mide ve bağırsak içeriği önemlidir. Bunların gelişi güzel bir şekilde etrafa atılmaması ve akarsulara dökülmemesi gerekmektedir. Ayrıca bunların ve hastalık taşıyan diğer iç organların (karaciğer ve akciğer gibi) köpek ve kedilere verilmemesi gerekir. Bütün bunlar usulüne uygun bir şekilde imha edilmeli veya derin çukurlara gömülmelidir.

Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında temizlik kuralları ihmal edilmemelidir. Ete, hayvan kesen kişiler ve kullanılan kaplar hava vs. yollarla gerçekleşebilecek bulaşmayı önlemek amacıyla temiz bıçak ve malzemeler kullanılması, etlerin konulacağı kapların iyice yıkanması, kurban kesen kişilerin ellerini iyice yıkaması ve kesim sırasında her türlü hijyen kurallarına dikkat edilmesi gerekir. Parçalama işlemi ile birlikte ette mevcut ya da çevreden bulaşabilecek mikroorganizma sayısında artış olacağından, etin mümkün olduğu kadar büyük parçalara ayrılması ve derhal soğutulması gerekir. Etlerin kesim sonrasında hemen kapalı ortamlara alınarak soğutulması ve parçalama işlemini müteakip en fazla +4 °C, +5 °C sıcaklıkta bekletilmesi gerekir. Hemen tüketilmeyecek etler soğukta bekletilmeli, derin dondurucuya
alınmalı veya kavurma yapılarak muhafaza edilmelidir. Sakatat ile etlerin aynı ortamda bulundurulmaması ve muhafaza edilmemesi gerekir. Etler tüketilmeden önce soğuk bir yerde veya buzdolabında en az 12 saat dinlendirilmelidir.
Bazı zoonotik hastalıkların çiğ veya az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaştığı akıldan çıkarılmamalı ve etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak  ulaşabilmektedir. Bu durum hafif bir bakteri yüküne sahip bir etin iyi muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından ne derece büyük bir tehlikeye dönüşebileceği konusunda fikir vermektedir.
Bu nedenle, hastalık yapan ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların ete bulaşmasının önlenmesi, ette mevcut mikroorganizma sayısını azaltmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek ve mikroorganizmaların üremelerini ve toksin salgılamalarını engellemek için kesim, yüzme ve parçalama işlemlerinin serin yerlerde yapılması son derece önemlidir.  Çevre sağlığı yönünden de kesimi takiben ortaya çıkan kan, mide ve bağırsak içeriği önemlidir. Bunların gelişi güzel bir şekilde etrafa atılmaması ve akarsulara dökülmemesi gerekmektedir. Ayrıca bunların ve hastalık taşıyan diğer iç organların (karaciğer ve akciğer gibi) köpek ve kedilere verilmemesi gerekir. Bütün bunlar usulüne uygun bir şekilde imha edilmeli veya derin çukurlara gömülmelidir. Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında temizlik kuralları ihmal edilmemelidir.

Ete, hayvan kesen kişiler ve kullanılan kaplar hava vs. yollarla gerçekleşebilecek bulaşmayı önlemek amacıyla temiz bıçak ve malzemeler kullanılması, etlerin konulacağı kapların iyice yıkanması, kurban kesen kişilerin ellerini iyice yıkaması ve kesim sırasında her türlü hijyen kurallarına dikkat edilmesi gerekir. Parçalama işlemi ile birlikte ette mevcut ya da çevreden bulaşabilecek mikroorganizma sayısında artış olacağından, etin mümkün olduğu kadar büyük parçalara ayrılması ve derhal soğutulması gerekir. Etlerin kesim sonrasında hemen kapalı ortamlara alınarak soğutulması ve parçalama işlemini müteakip en fazla +4 °C, +5 °C sıcaklıkta bekletilmesi gerekir. Hemen tüketilmeyecek etler soğukta bekletilmeli, derin dondurucuya alınmalı veya kavurma yapılarak muhafaza edilmelidir. Sakatat ile etlerin aynı ortamda bulundurulmaması ve muhafaza edilmemesi gerekir. Etler tüketilmeden önce soğuk bir yerde veya buzdolabında en az 12 saat dinlendirilmelidir.

Bazı zoonotik hastalıkların çiğ veya az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaştığı akıldan çıkarılmamalı ve etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemelidir. Etlerin pişirilmesi aşamasında haşlama veya ızgara gibi yöntemler kullanılmalı, kızartılarak pişirilmesi tercih edilmemelidir. Etler ızgara yapılırken etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak, kömürleşme sağlamayacak şekilde ayarlanmalı, bu mesafe en az 15 cm olmalıdır. Aksi takdirde ette kanser yapıcı maddeler oluşmaktadır. Köpek ve kedi gibi et yiyen hayvanlara et ve sakatat kesinlikle çiğ olarak verilmemelidir. Kesilen hayvanların içi su ile dolu kese bulunduran doku veya organları başta köpekler olmak üzere, kurt ve tilki gibi hayvanların ulaşamayacağı şekilde bertaraf edilmelidir. Çünkü bu organlar insanların başta karaciğeri olmak üzere, akciğer, beyin gibi organlara yerleşerek bugün için ilaçla tedavisi olmayıp cerrahi müdahaleyi gerektiren kist hidatik hastalığının yayılmasına yol açmaktadır.