Ev Tipi ve Konserve Salça Nedir? Hangisi sağlıklı veya zararlıdır?

Merhaba değerli okurlarım. Bu yazımızda ev tipi salça ve konserve salça yapımı,sağlıklı ve zararlı yönlerini sizler için derleyeceğiz.Salçalar hakkında bilmemiz gerekenleri sizler için yazmaya çalıştık.

Konserve Salça Nedir? Nasıl Yapılır? Sağlıklı mıdır?

İyi kaliteli bir salça ancak, dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabilldiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir. Bu yüzden, salça üretimine elverişli çeşitlerin seçilmesi hemen fabrika civarında yetiştirilmesi zorunludur.

Salça üretimi kısaca 3 aşamadan oluşmaktadır.

Öncelikle ufak bir ön yıkama yapılmaktadır.Bu aşamadan sonra domateslerin ayıklanma işlemi gelir.çünkü bütün domatesler sağlam olmayabilir ve aralarında çürükler oluşabilmektedir.Bu yüzden ayıklama işlemi yapılmaktadır.Parçalanma aşaması ve pulp haline getirilen domatesler evaporasyon  ile içindeki su miktarı uzaklaştırarak %28 -30 civarına getirilmesiyle domates salçası yapılmaktadır.Kısaca yapım aşaması bu şekildedir.

Salça isteğe göre; teneke kutu, cam kavanoz veya aseptik teknikle büyük hacimli özel plastik torbalara doldurulabilir. Salça, evaporatörden çıkınca en çok 60°C dolaylarında bulunur. Konsistensi nedeniyle salçada ısı aktarımı son derece kötüdür. Bu yüzden bulunduğu sıcaklıkta kutulara doldurulup, kutuların kapatılmasından sonra konservelerde olduğu gibi pastörize edilme olanağı çok sınırlıdır. Nitekim bu yolla pastörizasyon uygulanması büyük kutularda olanaksız bulunduğu halde, çok küçük ambalajlarda olanaklıdır ve hatta zorunludur. İşte bu yüzden, evaporatörden alınan salça, doldurma ünitesine verilerek en az 90°C’de ve fakat tercihen 93°C’de kutulara “sıcak dolum” tekniğine göre doldurulabilir. Bu durumda ayrıca bir pastörizasyona gereksinim kalmaz

Bu işlem sonunda konserve salçalar içinde herhangi bir organizma bulundurmaz ve sağlık açısından bir sakıncası yoktur.Buradaki en önemli nokta ise konserve salça yapımı esnasında pastörizasyon veya sterilizasyon yapıldığı için konserve içine herhangi bir koruyucu katkı maddesi katılmamaktadır.

Gelelim marketlerde ev yapımı adıyla satılan içinde koruyucu katkı maddesi bulunan salçalara…

Normal olarak konserve salçalar kapağı açılmadıktan sonra uzun süre muhafaza edilebilir fakat kapağı açıldıktan sonra 1 2 gün içinde salça üzerinde küflenmeler meydana gelecektir.Bu gayet doğal bir durumdur.Bu küflü kısmı attıktan sonra küf bulaşmamış salça kullanılabilmektedir.Konserve salçada küften korumak için salça üzerine yağ dökülerek hava ile teması kesildikten sonra küflenme sona erecektir. Ev yapımı adı altında genelde plastik kutularda satılan salçalarda ise kapak açıldıktan sonra uzun süre beklense dahi küflenme meydana gelmemektedir.Bunun sebebi içindeki katkı maddeleridir.Potasyum sorbat(E202) ve Sodyum Benzoat (E211) kodları ile salçalarda katkı maddesi olarak kullanılan bu kimyasallar salçanın küflenmesini önlemekte fakat sağlık açısından zararlı etkilere sahiptir.

Bu katkı maddelerinin zararları nelerdir?

*Kansorojen etkisi olduğu söylenmektedir.

*İngiltere’deki sheffield üniversitesi’ne yapılan bir araştırma sodyum benzoat maddesinin hücrelere ciddi zarar verdiğini ortaya koydu.

*Hücre yapısı içinde bozukluklara sebep olabilmektedir.

*Fazla kullanımı sonrası mutojenik etkileri olduğu söylenmektedir.

Değerli okurlarımız.Görüldüğü üzere salça konusuna değindiğimiz bu yazımızda sadece salça değil her gıdayı en doğal halini kullanmamız gerekmektedir.Salçanın küflenmemesi için içine katılan katkı maddelerini tüketmek yerine aldığımız konserve salçasını kullanırken üzerine yağ dökerek küflenmesi doğal yollarla önleyebilmekteyiz.Piyasada ev yapımı adı altında satılan bazı salçalarda insanları kandırma amaçlıdır.Bu konuda yapabileceğimiz en doğru şey içindeki katkı maddelerine bakmak ve zararlı katkı maddeleri bulunduran salçaları kesinlikle kullanmamalıyız.Sterilize edilen konserve salçaları bizim için yeterlidir.

Kaynaklar:

* https://tr.wikipedia.org/wiki/Sal%C3%A7a

**http://www.food.hacettepe.edu.tr/turkish/ouyeleri/gmu428/salca_uretim_teknolojisi.pdf