Evde Yoğurt Mayalarken Nelere Dikkat Etmeliyiz? Doğru Yoğurt Mayamala Nasıl Olur?
Takip Et : Üye Girişi

Merhabalar,

Günümüzde doğal ve sağlıklı beslenme üzerine atılan ilk adımlar dışarıdan beslenmek yerine evde yemek yapmak,dışardan satın aldığımız ama aslında evde kendimiz de üretebileceğimiz bazı gıda maddelerini ev şartlarında üretilmesini sağlamak gibi. İşte tam bu noktada çoğu kişinin aklına gelen ilk gıdalardan biri de tabiki,yoğurt!

Evde yoğurt mayalamanın tarihi aslında çok çok önceki yıllara dayandığını biliyoruz. Fakat bunun bir fermentasyon işlemi olduğunu ve sonucunda bir sürü bakteriler ile haşır neşir olduğumuz bir işlem olduğunu bazı teorik bilgiler sonucunda öğrenmiş oluyoruz…

Yoğurdun oluşumunu çok kısa bir şekilde özetlersek;süt içerisinde bulunan laktozun laktik aside dönüşmesi ve bu durumda sütte bulunan albumin,globulin,kazein gibi proteinlerin yapısındaki değişiklikler olarak tarif edebiliriz. Tabi olay burda göründüğü ve okunduğu kadar basit değil.

Yoğurt mayalama konusuna öncelikle yoğurt mayasından giriş yaparak başlayalım. Yoğurt mayası aralarında ortak yaşam ilişkisi kurmuş olan iki bakteriden oluşmaktadır. Ve bu bakteriler az önce özetlediğimiz yani laktozu enerji kaynağı olarak kullanıp daha sonrasında onu laktik aside dönüştüren minik canlılar.Oluşan bu laktik asit belli bir seviyeye geldiğinde sütte bulunan proteinler pıhtılaşmaya başlar ve sonucunda yoğurt pıhtıları oluşur. Yoğurt mayalama işi bir fermentasyon işidir. Fermentasyon sırasında büyük moleküllü olan protein ve yağlar,daha küçük yapıdaki aminoasitlere ve küçük yağ asitlerine parçalanır. Bundan dolayı yoğurt sindirimi kolay bir besindir.

Kaliteli ve güzel bir yoğurdun tek sırrı temiz ve kaliteli bir süttür. Bu sütün temin edildiği yer,sütün sağım şartları ve ortamı,hayvanın yediği yem,hayvanın sağlık durumu,mastitis,sütün sağımdan sonra nasıl muhafaza edildiği gibi birçok parametre sütün kalitesini etkiler. Çiğ süt uzun süre dayandırılmak amacıyla bir takım hilelere maruz kalmaktadır. Temizlik ve dezenfektan kalıntıları,antibiyotik kalıntıları,koruyucu maddeler gibi.Hayvanlara içirilen antibiyotikler dolayısıyla sütüne geçmektedir. Süt işletmelerine gelen çiğ sütlere yapılan testlerden ilki antibiyotik testidir. Ve antibiyotik kalıntısı içeren sütler işletmeye kabul edilmez.

Çiğ süt tedariğini sağladıktan sonra ki ilk aşama tabi ki de ısıl işlemdir. Ev şartları altında ısıl işlem olarak yapılabilecek tek işlem kaynatma işlemidir. Uzun süre kaynatmaların sütün besin değerini azalttığını söyleyebiliriz. En sağlam pıhtı için 90 derecede 10 dk kaynatılması gerekir fakat bu ev şartlarında kontrol altına alınabilecek bir durum değildir. Dolayısıyla kaynama sıcaklığına ulaşan sütün 5 dk kaynatılması yeterlidir. Az öncede söylediğim gibi fazla kaynatmak sütteki besin değerinin kaybolmasına neden olur. Süt kaynattığımız tencerenin altında hafif altın sarısı renkte bir katman oluşur. Bu katman ne kadar kalın ve koyu olursa sütteki besin değeri o kadar kaybolmuş demektir.

Kaynatıldıktan sonra süt soğutmaya alınır ve yaklaşık 43-45 derecelere kadar düşürülmesi gerekir. En uygun mayalama sıcaklığı bu derecelerdir.Sıcaklık yüksek olursa yoğurt ekşi;düşük olursa cıvık ve tatlımsı olur.

Mayaladığımız yoğurtlarda bazen yapışkan ve sümüklenmiş olması gibi bazı sorunlarla karşılaşabiliriz. Bu soruna sebep olabilecek bazı nedenler;mayanın bozulmuş olma ihtimali,yoğurda yapışkanlığa neden olabilecek yabancı bakterilerin karışmış olma ihtimali ve mayalama sıcaklığının düşük olmuş olma ihtimalidir. Bu nedenlerden dolayı yapılan yoğurt sümüklenir ve yapışkan olur.

Evde yoğurt yaparken günlük süt kullanımı da uygun olabilecektir. Sadece alınan sütün nereden tedarik ettiğiniz ve yazının içinde paylaştığım parametrelerin hangilerine sahip olup olmadığı gibi detay bilgileri ne kadar iyi bilirseniz almış olduğunuz süt o kadar kaliteli olacaktır.

Neslihan ERDOĞAN

Gıda Mühendisi

Rating: 4.5/5. From 2 votes.
Please wait...

Facebook Yorumları

*** Fikirlerinizi belirtmekten çekinmeyin

NOT: Yorumlarınızda: Kullanım Koşul & Şartlarımız'ı kabul etmiş sayılırsınız.

2019 © Diyet – Faydaları Nelerdir – Zararları Nelerdir – Nedir Tüm hakları saklıdır. Hiçbir içerik izinsiz kopyalanamaz & paylaşılamaz.