Gıda Güvenliği ve Soğuk Zincir Nedir
Gıdaların raf ömrü ve kalite özelliklerinin üreticiden tüketiciye kadar bozulmadan ulaşmasını sağlayacak yöntemler geliştirmek gıda mühendislerinin çalışma konuları arasında yer almaktadır.
Günümüzde, tüketicilerin güvenilir gıdaya ulaşma isteğinin artış göstermesi büyük ölçekli marketlerden küçük ölçekli marketlere kadar olan dağıtım kanalında soğuk zincirin
öneminin daha fazla dikkate alınması gerektiğini göstermektedir.
Öncelikle, tüketicilerin bu konuda bilmesi gereken gıda güvenliğinin ne anlama geldiğidir. Gıda güvenliği, gıdaların tarladan çatala ulaşana kadar geçirdiği işlenme, hazırlanma, depolama ve tedarik aşamalarında gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilecek biyolojik, kimyasal ve mikrobiyolojik etkenleri önleyecek sistem döngüsüdür.
Örneğin; bir lokantada yemek yemeye gittiğimizde önümüze gelen yemeklerin, bir marketten alışveriş yaptığımızda aldığımız dondurulmuş ürünün bozulmuş olup olmadığının sorgulanması o gıdaların güvenilirliği ile ilgili sorulardır. Bu durumda, tüketicinin lokantadaki sipariş ettiği yemeğin hangi kalitede üretilip hangi koşullarda tabağına geldiğini bilmemesi gıda güvenliği kavramının ve soğuk zincirin gerekliliğini ortaya koymaktadır. Dolayısıyla gıda maddeleri üretiminde hijyen kurallarına uyulması ve tedarik zinciri sırasında gıdaların bozulmadan tüketiciye ulaşması kritik kontrol noktaları arasında sayılır.
Gıda güvenliği için ne tür önlemler alınır?
| Hammadde konusunda alınan önlemler | Fabrikaya ulaşan hammadde de çeşitli kalite kriterlerinin uygulanması ve gıda maddesinin işlenmeye uygun olup olmadığının belirlenmesiİşlenmeye uygun olmayan ürünün iadesi.
Bir süt fabrikasına gelen çiğ sütün içerdiği protein,yağ gibi besin maddeleri, toplam mikroorganizma sayısı, antibiyotik kalıntısı olup olmadığı vb. açısında incelenmesi ve işlenmeye uygun bulunan sütün belirlenmesi hammadde açısından alınan önlemler arasında sayılır. Bu analizler sütün hangi koşullarda elde edildiği, sütün elde edildiği hayvanın sağlığı konularında bilgi veririr. |
| Fabrika personeline yönelik alınan önlemler | Fabrika çalışanlarının, gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilecek, üretilen ürünün hijyenini olumsuz yönde etkileyebilecek mikroorganizmalara karşı belirli zaman aralıklarında çeşitli testlerden geçirilmesi.
Bir et fabrikasında belirli aralıklarla çalışanların hijyen kontrolünden geçirilmesi(Akciğer grafisi, parazit, S.aureus,Salmonella, Shigella vb. patojen bakterilerin kontrolü ) İşe alımlarda personelin sağlık kontrolünden geçirilip uygun personellerin seçilmesi |
| Ürünün üretimi ve saklanma koşulları sırasında alınan önlemler | Kullanılan alet-ekipmanın sterilizasyonu, temizlenen yüzeylerde kimyasal kalıntı kalmaması, üretilen ürünün bulunduğu ortam koşullarının sıcaklık derecesinin sabit ve uygun olması
X
Son ürünün soğuk depoya taşınarak dağıtımına kadar burada muhafaza edilmesi Gıdalarda kullanılan ambalaj materyalinin gıdaya uygun olması, herhangi bir migrasyon (gıdadan ambalaj materyaline ya da ambalaj materyalinden gıdaya yabancı madde geçişi) geçişinin kontrol edilmesi |
| Ürünün tüketiciye ulaşana kadar geçirdiği süreçte alınan önlemler | Dondurulmuş ürünlerin (et, pizza, patates vb.) ve +4 C de muhafaza edilmesi Gereken ürünlerin soğuk zincir kurallarına uygun olarak üretiminden tüketiciye ulaşana kadar saklanması
Gıda taşıması için kullanılan araçların temizliği ve dezenfekte edilmesi, taşınan gıdaya uygun sıcaklıkta sisteme sahip olması |
Gıda Güvenliğinde Soğuk Zincirin Önemi
Soğuk zincir, üretilen tüketim maddelerinin besleyici niteliklerini yitirmeden, bozulmadan tüketiciye ulaşabilmeleri için belirli sıcaklık değerlerinde muhafaza edilmesi olarak tanımlanabilir. Soğuk zincirde uygulanacak sıcaklık değerleri gıdanın çeşidine göre değişim göstermektedir. Üretilen gıdalara uygun sıcaklık değerlerini belirlemek önemlidir. Bu nedenle, gıdalar içerdiği nem ve üretildiği koşullardaki sıcaklık değerlerine göre kuru, donuk, soğuk, serin ürün olarak 4 ana gruba ayrılırlar.
Tabloda da görüldüğü gibi soğuk zincir lojistiğinde ürün gruplarının belirtildiği nem ve sıcaklık koşullarında muhafaza edilmesi ve tüketiciye ulaşması esas alınır. Böylece sıcaklık ve nem kaynaklı gıdada meydana gelebilecek bozulmalar için önlem alınmış olur. Aynı zamanda güvenilir gıdaya ulaşmak için gerekli olan basamaklardan birisi sağlanmış olur.
Soğuk zincirle tüketicilere ulaşan gıdalar tüketilene kadar tabloda belirtilen koşullarda saklanmalıdır. Bu değerler bilinçli tüketiciler tarafından da dikkate alınması gereken konulardan biridir.
| Ürünler | Nem (%) | Sıcaklık (oC) | |
| Kuru ürün | Konserveler,içecekler, kurutulmuş sebzeler ve meyveler | <= 60 | Oda sıcaklığı / 21 oC (+-2) |
| Donuk ürün | Deniz ürünleri, dondurulmuş hamur, dondurulmuş et ürünleri, pizzalar | Rutubetsiz ortam | -22 oC (+-2) |
| Soğuk ürün | Süt ve süt ürünleri, beyaz et, şarküteri ürünleri, sebzeler | 60 | 4 oC (+-2) |
| Serin ürün | Çikolata kaplamalı ürünler | <= 60 | 18 oC (+-2) |
Gıda maddelerinin sıcaklık değerleri çeşitli sıcaklık ölçen cihazlarla kontrol edilir. Sıcaklık kontrol süreci üretilen ürünün sıcaklığının ölçümü ile başlar, depolama ve taşıma sürecindeki kontroller ile devam eder. Bu aşamaların her biri soğuk zincirin halkalarıdır. Halkalardaki sıcaklık değişiminin belirtilen sıcaklık değerleri aralığında olmaması soğuk zincirin kırılması olarak ifade edilir. Bu durumda ürün üreticiye iade edilir. Tüketimi uygun değildir.
Gıda sektöründe alınan veya alınması gereken önlemler kapsamlı araştırma ve uygulama isteyen konulardır. Gıda sanayisinin gıda güvenliği için uyguladığı yöntemler o işletmenin üretimini sürdürebilmesi açısından önemlidir.
İLGİNİZİ ÇEKEBİLECEK DİĞER KONULAR
ZİYARETÇİ YORUMLARI - 1 YORUM
BİR YORUM YAZ
merhaba,
öncelikle bu yararlı içerik için teşekkürler. Bu sıcaklık tablosunun kaynağı nedir? hangi kaynakta bulabilirim? referansa ihtiyacım var. Yardımcı olursanız sevinirim.
Kader EYİ
Gıda Mühendisi.