Gıda Hidrokolloidleri Nedir? Nerelerde Kullanılır?

Gıda hidrokolloidleri, diğer bir deyişle gıda gamları, gıdanın kalitesini arttırmak ve raf ömrünü uzatmak için kullanılan katkı maddeleridir. Kıvam arttırıcı, jelleştirici, stabilize edici ve süspansiyon oluşturucu özellikleri vardır. İstenilen yapıyı oluşturmak, var olan yapıyı korumak, yağ ve kaloriyi azaltmak ve istenmeyen oluşumları kontrol etmek amacıyla kullanılırlar. Genellikle bitkisel kaynaklardan elde edilirler. Mikrobiyal fermantasyon ve kimyasal yollarla elde edilen çeşitleri de bulunmaktadır. ‘Uluslararası gıda kodeksi (CAC) tarafından yapılan gıda katkı maddeleri sınıflandırılmasında, gam adı altında bir sınıf oluşturulmamasına rağmen, gamlar “jelleştirme ajanları” ve “kalınlaştırıcılar” olmak üzere iki ana sınıf altında toplanmaktadırlar.’

Hidrokolloidler hidrofilik makromoleküllerdir ve suyun emilimiyle şişerler. Gıda içinde suyu tutarak ağımsı bir yapı oluştururlar. Bazı durumlarda ise, örneğin bazı hidrokolloidlerin karışım halinde kullanılmasıyla, jelleşirler. Diğer bir deyişle viskoziteyi ve yapıyı değiştirirler. Yapısal özellikler ve tat gibi duyusal özellikler, kullanılan hidrokolloid çeşidine, konsantrasyonuna, pH ve sıcaklık gibi özelliklere göre değişiklik gösterirler.

Gıda endüstrisinde kullanılan hidrokolloidlerden bazıları şunlardır:

• Aljinik Asit ve Tuzları (E 400-404)
• Agar (E 406)
• Karragenan (E 407)
• Keçiboynuzu Zamkı (E 410)
• Guar Zamkı (E 412)
• Arap Zamkı (E 414)
• Ksantan Zamkı (E 415)
• Tara Zamkı (E 417)
• Jellan Zamkı (E 418)
• Pektin (E 440)
• Metil Selüloz (E 461)
• Sodyum Karboksimetil Selüloz (CMC) (E 466)
• Curdlan

Sodyum karboksimetil selüloz, metil selüloz, guar zamkı, keçiboynuzu zamkı, tara zamkı ve arap zamkı kıvam arttırıcı olarak kullanılırken agar, karragenan, pektin, jellan zamkı ve metil selüloz jelleştirici olarak kullanılırlar.

Hidrokolloidlerin geniş bir kullanım alanı vardır. Hidrokolloidler:

• Pastacılıkta kullanılan yapay meyvenin üretiminde,
• Meyve jölesi ve puding üretiminde,
• Dondurmanın yapısında,
• Diyet ürünlerinde,
• Sos, ketçap ve mayonez gibi ürünlerin kıvamının oluşmasında,
• Aroma ve renk maddelerinin stabilize edilmesinde,
• Sakız üretiminde,
• Unlu hamurlarda nemin tutulmasında,
• Konserve gıdalarda yumuşamanın önlenmesinde,
• İstenmeyen topaklaşmaların önlenmesinde kullanılırlar.

Özetle; hidrokolloidler birçok gıdada kıvam arttırıcı ve jelleştirici olarak kullanılan katkı maddeleridir. Gıdanın kalitesinin artmasında önemli rol oynarlar ve yoğurttan ketçaba, konserve gıdalardan diyet ürünlerine kadar çok geniş kullanım alanları vardır. Gıda endüstrisi için çok önemli gıda katkı maddeleridir.

KAYNAKÇA

[1] Gıda mühendisliği dergisi. (c2017). Suda Çözünebilir Gamların Gıda Endüstrisnde Kullanım Olanakları. 2017,  http://www.gidamo.org.tr/resimler/ekler/2e7aaa88b48137a_ek.pdf?dergi=17

[2] Şimşek, H. (2011). Gıda Katkı Maddeleri. (2 baskı). Türkiye: Dünye Helal Gıda Birliği.

[3] Journal of food science and technology. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. 2017, from https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551143/