Gıda Hijyeni ve Sanitasyon Nedir

Günümüzde gelişen teknolojiyle artan çevre kirliliği hijyen konusuna daha da önem vermeyi zorunlu hale getirmektedir.Güvenli gıda temini için ham maddeden başlayarak ürünün elde edilmesine kadar süren tüm aşamalarda hijyene büyük önem verilmesi zorunludur.

Peki bu hijyen tam olarak nedir?

HİJYEN

Gıdanın kullanım amacı dikkate alınarak biz insanlar tarafından tüketiminin sağlanması için her türlü önlemin alınıp gerekli koşulların oluşturulmasıdır.Yani bir gıdanın temiz ve tümüyle hastalık yapan etmenlerden arındırılmış olmasıdır.

Gıda üretiminde hijyenik koşulların oluşturulması ve korunması demek gıda ham maddesinin ambalajlanması, taşınması, depolanması ve satışı sırasında çeşitli kaynaklardan bulaşabilecek mikropların engellenmesi demektir.

SANİTASYON

İnsan sağlığının korunması, iyileştirilmesi ve sağlığın tekrar kazanılması için uygulanılacak işlemleri içermeyi kapsayan sanitasyonu gıda sanayine uygulayacak olursak fiziksel, kimyasal ve biyolojik anlamda güvenilir gıdaların üretilmesi için gerekli koşulların sağlanması,sağlığı tehdit eden mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılmasıdır.Yani gıdanın sağlığa uygun duruma getirilmesidir.

İnsanlarda, hayvanlarda,toprakta hatta suda pek çok tehlikeli mikrop bulunur. Bu mikroplar, eller, temizlik bezleri, doğrama tahtası gibi mutfak aletleriyle taşınarak gıda kaynaklı zehirlenmelere ve hastalıklara neden olabilir, Özellikle et, kümes hayvanları gibi gıdalarda ve bunların sularıyla kanlarında tehlikeli mikroplar bulunabilir. Bu tehlikeli mikroplar yemek hazırlama sırasında diğer gıdalara bulaşabilir bunu önlemek için Pişmiş ve çiğ gıdaları ve bu gıdaların bıçakları, doğrama tahtaları, temizlik bezleri gibi malzemelerini  ayrı tutabiliriz.

Yapılan araştırmalar 70ºC’ye kadar ısıtılan gıdalardaki tehlikeli mikropların yok olduğunu ve bu yiyeceklerin yenmesinin güvenli olduğunu göstermektedir.Kıyma, iri kemikli et ve bütün tavuk pişirilirken buna dikkat edilebilir, çorba ve sulu yemekleri tamamen piştiğinden emin olana dek kaynatabiliriz. (70ºC). Su dahil, ham ürünlere tehlikeli mikroplar ve kimyasal maddeler bulaşmış olabilir.Bu durumlar karşısında ezik, çürük olmayan taze gıdaları seçerek , pastörize süt gibi  mikrop arındırma işleminden geçmiş gıdaları tercih ederek, çiğ yenilecek sebze ve meyveleri iyice yıkayarak tedbir alabiliriz.

Yine de gıdalarımız tedbirlere rağmen bir takım nedenler sonucu kirlenebilir ‘ Besin Kirlenmesi’ olarak tanımlanan bu kirlenme temelde besinde bulunması istenmeyen herhangi bir faktörün var olma durumu olup üç şekilde oluşabilir.

1-Fiziksel Kirlenme => Besin değeri taşımayan yabancı maddelerin (saç,kıl,tırnak..) gıdaya karışmasıyla oluşur.Bu tür kirlenmeler gıda kaynaklı hastalıklara sebep olmasa da insan vücuduna zarar verir.

2-Kimyasal Kirlenme =>Gıdanın yetiştirilmesi sırasında kullanılan tarım ilaçlarından başlanarak üretim aşamasındaki makinelerin yada tabak çatal gibi araçların temizliğinde kullanılmış olup iyi durulanmayan deterjanların gıda ile teması sonucu oluşabildiği gibi besine pişirildiği yada saklandığı kaptan kimyasal çözünme sonucu atıkların geçmesi ile de oluşabilir.

3-Biyolojik Kirlenme => Besinlerin uygun şekilde muhafaza edilmemesi,hijyenik koşulların yeterince sağlanmaması nedeniyle hızla üreyen mikroorganizmalar ( bakteriler,parazitler,küfler,virüsler) biyolojik kirlenmeye neden olur.Biyolojik kirlenme sonucu besinlere bulaşan bakteriler besin zehirlenmelerine ve gıda kaynaklı hastalıklara en çok neden olan mikroorganizmalardır.

Bu kirlenmelerin dışına gıda hijyenini etkileyen bir diğer unsur da çapraz bulaşmadır.

Çapraz bulaşma

Temiz bir gıdaya besin olmayıp mikroorganizma (bakteri) içeren etmenler arayıcılığıyla mikroorganizma bulaşmasıdır.Çapraz bulaşma gıda zehirlenmelerinin başlıca nedenlerinden biridir.

Çiğ ve bozulmuş gıdalar bakteri ve virüs içerirler. Özellikle çiğ etteki zehirlenmelere neden olabilecek bakteriler ve düzgün muhafaza edilmezse suyu yada kanının başka bir gıdaya teması çapraz bulaşmaya neden olur.Yine çiğ olan sebzelere ellerimizden,kıyafetlerimizden yada temas ettiği diğer nesnelerden bakteriler bulaşabilir.

Çapraz bulaşmaya neden olabilecek en riskli yerler kesme tahtaları ve tezgahlardır.

Çapraz bulaşmadan korunmak için ;

-Çiğ ve pişmiş gıdalar ayrı ayrı yerlerde muhafaza edilip depolanmalı.

-Buzdolabında çiğ gıdalar alt rafta pişmiş gıdalar üst rafta muhafaza edilmeli.Böylece çiğ,yiyeceklerin pişmiş yiyecekler üzerine damlaması engellenmiş olur.

-Gıda üretim ve depolama alanlarının temizliğine dikkat edilmeli.

-Çalışma tezgahları,kesme tahtaları kullanılan alet ve ekipmanlar iyice temizlenip dezenfekte edilmiş olmalı.

-Mümkün olduğunca gıdaya elle direk temastan kaçınılmalı, eldiven kullanılmalı.

-Gıdalar kapalı ve temiz kaplarda muhafaza edilmeli.

-Açıkta satılan gıdalara daha çok dikkat edilerek uygun şekilde ambalajlanmasına ve temizliğine önem verilmeli.

-Çiğ ve pişmiş gıdalar için mümkün olduğunca ayrı ekipmanlar kullanılmalıdır.

Maalesef günümüzde gıda kaynaklı hastalıklar dünya çapında giderek ciddi boyutlara ulaşmaktadır.Bu nedenle gıdanın hijyen ve sanitasyonu çok önemli olup tüketilen gıdanın sağlığa zarar vermemesi için üreticiden tüketiciye bireysel ve toplumsal  her türlü önlem alınmalıdır.

Son olarak ;

Uyulması gereken genel hijyen kurallarından birkaçını ise şöyle sıralayabiliriz;

-Kişisel bakım ve hijyene önem verilmeli.

– Gıdaların ağızları kapalı olmalıdır. Bunun için uygun kapaklar yada strech film kullanılabilir.

-Gıdalar mümkün olduğunca çabuk ve kullanım zamanına yakın işlenmeli, ortam sıcaklığına fazla maruz bırakılmamalıdır.

-Çiğ sebze ve meyveler işlenmeden önce ön yıkama, dezenfekte etme ve durulama işlemlerinden geçirilmelidir.

– Kullanılan alet ve ekipmanlar her kullanımdan sonra temizlenmelidir.

– Dış ambalajlar mikroorganizma barındırırlar,dış ambalajlara dikkat edilmelidir.

– Çöpler gıdalardan uzak yerlerde tutulmalı ve çöp kovalarının ağızları kapalı olmalıdır.

– Gıda ürünleri yerden yüksekte bulunmalı.

– Üretim alanlarından her türlü haşere ve hayvanlar uzak tutulmalı.

– Gıda ile temas eden her yüzey dezenfekte edilmelidir.

-Tahta geç kuruduğu ve nemli ortamda mikroorganizmalar daha hızlı çoğalabildiği için mümkün olduğunca tahta kaşık gibi aletler kullanılmamalı.

– Yemeklerin kontrolü el ile değil bu iş için kullanılan gerekli araçlarla yapıl

malıdır.