Gıda Mühendisinden Taş Gibi Sert Yoğurt Tarifi Nasıl Yapılır
Takip Et : Üye Girişi

Merhabalar sevgili okurlarımız.Bazı kişilerin sır gibi sakladığı taş gibi sert yoğurt tarifini bütün aşamalarını sizler için yazacağım.Gıda mühendisliği tecrübelerim ile birlikte 3 aylık bir süt fabrikasında çalışma tecrübem olmuştur.Bu esnada ciddi tecrübeler edindin.Tabi ki hiç bir katkı maddesi kullanmadan ürünlerimizi yaptık.Şimdi  sert yoğurt tarifi konusunda püf notları sizlerle paylaşacağım.Denemenizi tavsiye ediyorum.

Öncelikle klasik yoğurt malzemeleri bellidir.Ne kadar yoğurt yapacaksanız o miktarda süt, maya  ve termometre bulundurmanız istiyorum.Çünkü sert ve kaliteli yoğurdun sırrı sıcaklık değerlerinin tam olarak ayarlanması ile ilgilidir.Çünkü 1 derece bile fazla veya az olması yoğurt kalitesini etkilemektedir.Bu yüzden termometre ile ölçmek en doğru ve net sonuçlar elde etmenizi sağlayacaktır.

Sert Yoğurt Yapma Tarifi

Öncelikle sütün su oranı yağ oranı gibi faktörler bu konuda etki etse de ortalama sütün değerleri benzerdir.İlk olarak sütümüzü tencereye koyup ocağın altını açıyoruz.Sütü 80 dereceye kadar kaynatacağız.Çünkü daha çok veya az olması sütün kalitesini etkileyecektir.80 dereceye çıkarmamızın sebebi de yoğurt olması için serum proteinlerinin denatüre olması gereklidir.80 dereceyi fazla geçersek de bu sefer whey proteinleri az da olsa  denatüre olmaya başlayacaktır.Bu yüzden 80 derece uygun bir sıcaklıktır.Süt 80 dereceye gelene kadar ufak ufak karıştırmalıyız ki taşma olmasın.80 dereceye gelince bu derecede sabit olarak 30 dakika kalması gerekiyor.Çünkü serum proteinlerinin tam denatüre olması için vakit gereklidir.Bu esnada özel makine yoksa ocakta 5 dakikalık ara ile ocağın altını açmalı 81 e gelince kapatıp 79 -78 e gelince tekrar yükseltmeliyiz.Yani termometre ile ölçerek 80 derecede 30 dakika bırakacağız.

30 dakika dolduktan sonra sütü soğumaya bırakıyoruz.Tencerenin kenarını suya batırarak bu işlemi hızlandırabilirsiniz.İstediğimiz değer tam olarak 46 derecedir.Süt 46 dereceye geldiği zaman mayamızı katmalıyız.Mayayı 3-4 kaşık süt ile iyice sulandırdıktan sonra sütün içine katın ve yavaşça karıştırın.Mayanın iyice dağıldığından emin olun.Sonrasında süt 45 dereceye geldiği zaman 2 saat bu sıcaklıktan sabit kalması gerekmektedir.Bunun için kalın bir eşya ile veya kalorifer, soba yanında bu sıcaklığı korumanız gerekmektedir.Oda sıcaklığının 25 derece olduğunu düşünürsek bu sıcaklığı korumak için ya kalın bir örtü ya da bir ısı kaynağının yanında olması gerekir.İşin aslı bu sıcaklığı korumak size kalmıştır.Çünkü mayanın yani laktik asit bakterilerinin en uygun çalışma sıcaklığı 45 derecedir ve bu derecede çoğalma zirveye çıkmaktadır.Bu esnada 2 saatlik dinlendirmeye verirken mutlaka kapağı kapalı olmalıdır.

2 saat dolduktan sonra kapağını açıyoruz ve oluşan buharı kuruladıktan sonra tekrar 4-5 derece seviyelerinde buzdolabına koyuyoruz ve 10- 12 saat sonra tüketime hazır hale gelmektedir.Yoğurtta bu sıcaklık değerlerine dikkat etmek hem yoğurt kalitesini artıracak hem de bakteriyel anlamda yoğurt daha güvenli hale gelecektir.

Az dinlendirme süreleri laktik asit bakterilerinin çoğalmasını engeller.Bu ise hem diğer bakteri tehlikesini arttırır hem de yoğurt kalitesini düşürür.Laktik asit bakterilerinin çoğalması diğer bakterilerin üremesini engelleyecektir.Tavsiyelerime dikkat ettikten sonra sert ve kaliteli yoğurdun ne kadar kolay olduğunu gözlerinizle göreceksiniz.Yaşadığınız herhangi bir sorunda yorum olarak yazarsanız cevapsız bırakmayacağım..

Mutlu ve Sağlıklı günlere.. Gıda Müh. Emir Erşat Kaboğlu

Rating: 3.8/5. From 84 votes.
Please wait...

Facebook Yorumları

Ziyaretçi Görüşleri 22



  • Halide Sedef Karaman
    22 Temmuz, 2019

    Öncelikle teşekkür ederim bu güzel tarif için. Benim sorum şu süt olarak pastörize süt kullanabilir miyiz

    Rating: 5.0/5. From 1 vote.
    Please wait...
    Cevapla
    • Bahtiyar Çiçek
      24 Temmuz, 2019

      Günlük süt daha iyi olur ancak pastörize süt de olabilir.

      Rating: 5.0/5. From 1 vote.
      Please wait...
      Cevapla
  • Pınar Doğan
    5 Şubat, 2019

    Sayın Emir Bey,

    Ne zaman hazır yoğurdu maya olarak kullansam yaptığım yoğurt sünme/uzama yapıyor. Bunun sebebi ne olabilir sizce ve bu yoğurt yenir mi?
    Merak ettiğim bir diğer konu ise içerisinde laktik asit bakteri kültürü olan labne peyniri yoğurt mayalamak için kullanılabilir mi?
    Şimdiden çok teşekkür ediyor; kolaylıklar diliyorum.

    Rating: 5.0/5. From 1 vote.
    Please wait...
    Cevapla
    • Emir Kaboğlu
      5 Şubat, 2019

      Öncelikle selamlar Pınar Hanım.
      Hazır yoğurtta ısıtma süresi yüksek olduğundan dolayı laktik asit bakterileri aktivitesi daha düşüktür. Bu yüzden yoğurt daha yumuşak olur, sünme olmaktadır. Bu yoğurt tüketilebilir sorun olmaz.
      Her kültürün yapısı farklıdır hepsi laktik asit veya probiyotik bakteridir ancak turşu veya labnedeki kültürden yoğurt yapılamaz.

      Rating: 2.0/5. From 2 votes.
      Please wait...
      Cevapla
      • Pınar Doğan
        8 Şubat, 2019

        Aydınlattığınız için çok teşekkür ederim Emir Bey, iyi çalışmalar dilerim.

        Rating: 5.0/5. From 2 votes.
        Please wait...
      • Emir Kaboğlu
        10 Şubat, 2019

        Ben teşekkür ederim ne demek.

        Rating: 3.0/5. From 2 votes.
        Please wait...
  • Safure selçuk
    29 Aralık, 2018

    Sütün sıcaklığını ölçmek için termometreyi nereden temin edebiliriz…mesela eczaneler satıyomudur…yoğurt mayalama denemelerim hep başarısızlıkla sonuçlanıyor..çok üzülüyorum ve motivasyonunu düşüyor..teşekkür ederim

    Rating: 3.0/5. From 1 vote.
    Please wait...
    Cevapla
    • Emir Kaboğlu
      29 Aralık, 2018

      Evet eczanede satılıyor internetten de kolaylıkla bulabilirsiniz.

      Rating: 5.0/5. From 1 vote.
      Please wait...
      Cevapla
    • ihsan pak
      31 Aralık, 2018

      KT-300 Sıvı termometresi
      n11. com ….isimli internet sitesinden 24 TL karşılığında kapınıza kadar geliyor.
      Aldım. Memnunum.Tavsiye ederim.

      No votes yet.
      Please wait...
      Cevapla
  • Nurhan
    12 Kasım, 2018

    Ben serçe parmağımı yakacak şekilde mayalarım dört beş saat taş gibi mis oluyor böyle derece falan uğraşmaya hiç gerek yok

    No votes yet.
    Please wait...
    Cevapla
  • Arman Yüksel
    25 Mayıs, 2018

    Tarifinizi denedim. Bir taşım kaynatıp da 41 derecede mayaladığım yoğurttan çok da sert olmadı neredeyse aynı oldular.

    Rating: 5.0/5. From 1 vote.
    Please wait...
    Cevapla
    • Emir Kaboğlu
      25 Mayıs, 2018

      Sütün yapısından da kaynaklanabilir hocam en doğru yöntem bu şekildedir.

      Rating: 3.8/5. From 4 votes.
      Please wait...
      Cevapla
  • Arman Yüksel
    25 Mayıs, 2018

    Ben denedim hemde harfiyen ancak bir taşım kaynatıp 41 derece de mayalamaktan pek de bir farkı olmadı. Ben daha daha sert ve daha az su oluşmasını bekliyordum.

    Rating: 5.0/5. From 1 vote.
    Please wait...
    Cevapla
  • Cengiz Bababalım
    7 Mayıs, 2018

    Harika bir tarif teşekkür ederim. Birde ev yapımı peynir tarifi verirmisiniz.

    Rating: 1.0/5. From 1 vote.
    Please wait...
    Cevapla
    • Emir Kaboğlu
      8 Mayıs, 2018

      Tabi onuda ekleyeceğiz

      No votes yet.
      Please wait...
      Cevapla
  • Zeynep
    26 Şubat, 2018

    2 saatte yogurt nasil mayalanir?En az 4-5 saat diye biliyorum.

    No votes yet.
    Please wait...
    Cevapla
    • Emir Kaboğlu
      27 Şubat, 2018

      Şartlara tam olarak uyulduğu taktirde 2 saat yeterlidir Zeynep hanım

      Rating: 5.0/5. From 1 vote.
      Please wait...
      Cevapla
      • ayfer okur
        22 Ocak, 2019

        daha fazla bekletmenin bir zarari olur mu peki ?

        Rating: 2.0/5. From 1 vote.
        Please wait...
      • Emir Kaboğlu
        23 Ocak, 2019

        Hayır olmaz

        No votes yet.
        Please wait...
  • Ihsan Pak
    26 Şubat, 2018

    Ellerinize sağlık.
    Birkaç ilave yapayım;
    – maya koyu kıvamda olmalıdır.
    – jersey inek cinsi çiğ sütü kullanın lezzeti ve sertliği görün. . Manda yoğurdu gibi oluyor..

    Rating: 2.3/5. From 4 votes.
    Please wait...
    Cevapla
    • Emir Kaboğlu
      27 Şubat, 2018

      İlaveleriniz için teşekkür ederiz hocam

      Rating: 3.5/5. From 2 votes.
      Please wait...
      Cevapla
    • ayfer okur
      22 Ocak, 2019

      jersey nedir bu bir markami?

      Rating: 3.3/5. From 3 votes.
      Please wait...
      Cevapla

NOT: Yorumlarınızda: Kullanım Koşul & Şartlarımız'ı kabul etmiş sayılırsınız.

2019 © Diyet – Faydaları Nelerdir – Zararları Nelerdir – Nedir Tüm hakları saklıdır. Hiçbir içerik izinsiz kopyalanamaz & paylaşılamaz.