Gıda Mühendisinden Taş Gibi Sert Yoğurt Tarifi Nasıl Yapılır

  • 26 Şubat 2018
  • 785 kez görüntülendi.
Gıda Mühendisinden Taş Gibi Sert Yoğurt Tarifi Nasıl Yapılır

Merhabalar sevgili okurlarımız.Bazı kişilerin sır gibi sakladığı taş gibi sert yoğurt tarifini bütün aşamalarını sizler için yazacağım.Gıda mühendisliği tecrübelerim ile birlikte 3 aylık bir süt fabrikasında çalışma tecrübem olmuştur.Bu esnada ciddi tecrübeler edindin.Tabi ki hiç bir katkı maddesi kullanmadan ürünlerimizi yaptık.Şimdi  sert yoğurt tarifi konusunda püf notları sizlerle paylaşacağım.Denemenizi tavsiye ediyorum.

Öncelikle klasik yoğurt malzemeleri bellidir.Ne kadar yoğurt yapacaksanız o miktarda süt, maya  ve termometre bulundurmanız istiyorum.Çünkü sert ve kaliteli yoğurdun sırrı sıcaklık değerlerinin tam olarak ayarlanması ile ilgilidir.Çünkü 1 derece bile fazla veya az olması yoğurt kalitesini etkilemektedir.Bu yüzden termometre ile ölçmek en doğru ve net sonuçlar elde etmenizi sağlayacaktır.

Sert Yoğurt Yapma Tarifi

Öncelikle sütün su oranı yağ oranı gibi faktörler bu konuda etki etse de ortalama sütün değerleri benzerdir.İlk olarak sütümüzü tencereye koyup ocağın altını açıyoruz.Sütü 80 dereceye kadar kaynatacağız.Çünkü daha çok veya az olması sütün kalitesini etkileyecektir.80 dereceye çıkarmamızın sebebi de yoğurt olması için serum proteinlerinin denatüre olması gereklidir.80 dereceyi fazla geçersek de bu sefer whey proteinleri az da olsa  denatüre olmaya başlayacaktır.Bu yüzden 80 derece uygun bir sıcaklıktır.Süt 80 dereceye gelene kadar ufak ufak karıştırmalıyız ki taşma olmasın.80 dereceye gelince bu derecede sabit olarak 30 dakika kalması gerekiyor.Çünkü serum proteinlerinin tam denatüre olması için vakit gereklidir.Bu esnada özel makine yoksa ocakta 5 dakikalık ara ile ocağın altını açmalı 81 e gelince kapatıp 79 -78 e gelince tekrar yükseltmeliyiz.Yani termometre ile ölçerek 80 derecede 30 dakika bırakacağız.

30 dakika dolduktan sonra sütü soğumaya bırakıyoruz.Tencerenin kenarını suya batırarak bu işlemi hızlandırabilirsiniz.İstediğimiz değer tam olarak 46 derecedir.Süt 46 dereceye geldiği zaman mayamızı katmalıyız.Mayayı 3-4 kaşık süt ile iyice sulandırdıktan sonra sütün içine katın ve yavaşça karıştırın.Mayanın iyice dağıldığından emin olun.Sonrasında süt 45 dereceye geldiği zaman 2 saat bu sıcaklıktan sabit kalması gerekmektedir.Bunun için kalın bir eşya ile veya kalorifer, soba yanında bu sıcaklığı korumanız gerekmektedir.Oda sıcaklığının 25 derece olduğunu düşünürsek bu sıcaklığı korumak için ya kalın bir örtü ya da bir ısı kaynağının yanında olması gerekir.İşin aslı bu sıcaklığı korumak size kalmıştır.Çünkü mayanın yani laktik asit bakterilerinin en uygun çalışma sıcaklığı 45 derecedir ve bu derecede çoğalma zirveye çıkmaktadır.Bu esnada 2 saatlik dinlendirmeye verirken mutlaka kapağı kapalı olmalıdır.

2 saat dolduktan sonra kapağını açıyoruz ve oluşan buharı kuruladıktan sonra tekrar 4-5 derece seviyelerinde buzdolabına koyuyoruz ve 10- 12 saat sonra tüketime hazır hale gelmektedir.Yoğurtta bu sıcaklık değerlerine dikkat etmek hem yoğurt kalitesini artıracak hem de bakteriyel anlamda yoğurt daha güvenli hale gelecektir.

Az dinlendirme süreleri laktik asit bakterilerinin çoğalmasını engeller.Bu ise hem diğer bakteri tehlikesini arttırır hem de yoğurt kalitesini düşürür.Laktik asit bakterilerinin çoğalması diğer bakterilerin üremesini engelleyecektir.Tavsiyelerime dikkat ettikten sonra sert ve kaliteli yoğurdun ne kadar kolay olduğunu gözlerinizle göreceksiniz.Yaşadığınız herhangi bir sorunda yorum olarak yazarsanız cevapsız bırakmayacağım..

REKLAM
X

Mutlu ve Sağlıklı günlere.. Gıda Müh. Emir Erşat Kaboğlu

ZİYARETÇİ YORUMLARI - 22 YORUM
  1. Halide Sedef Karaman dedi ki:

    Öncelikle teşekkür ederim bu güzel tarif için. Benim sorum şu süt olarak pastörize süt kullanabilir miyiz

    1. Bahtiyar Çiçek dedi ki:

      Günlük süt daha iyi olur ancak pastörize süt de olabilir.

  2. Pınar Doğan dedi ki:

    Sayın Emir Bey,

    Ne zaman hazır yoğurdu maya olarak kullansam yaptığım yoğurt sünme/uzama yapıyor. Bunun sebebi ne olabilir sizce ve bu yoğurt yenir mi?
    Merak ettiğim bir diğer konu ise içerisinde laktik asit bakteri kültürü olan labne peyniri yoğurt mayalamak için kullanılabilir mi?
    Şimdiden çok teşekkür ediyor; kolaylıklar diliyorum.

    1. Emir Kaboğlu dedi ki:

      Öncelikle selamlar Pınar Hanım.
      Hazır yoğurtta ısıtma süresi yüksek olduğundan dolayı laktik asit bakterileri aktivitesi daha düşüktür. Bu yüzden yoğurt daha yumuşak olur, sünme olmaktadır. Bu yoğurt tüketilebilir sorun olmaz.
      Her kültürün yapısı farklıdır hepsi laktik asit veya probiyotik bakteridir ancak turşu veya labnedeki kültürden yoğurt yapılamaz.

      1. Pınar Doğan dedi ki:

        Aydınlattığınız için çok teşekkür ederim Emir Bey, iyi çalışmalar dilerim.

      2. Emir Kaboğlu dedi ki:

        Ben teşekkür ederim ne demek.

  3. Safure selçuk dedi ki:

    Sütün sıcaklığını ölçmek için termometreyi nereden temin edebiliriz…mesela eczaneler satıyomudur…yoğurt mayalama denemelerim hep başarısızlıkla sonuçlanıyor..çok üzülüyorum ve motivasyonunu düşüyor..teşekkür ederim

    1. Emir Kaboğlu dedi ki:

      Evet eczanede satılıyor internetten de kolaylıkla bulabilirsiniz.

    2. ihsan pak dedi ki:

      KT-300 Sıvı termometresi
      n11. com ….isimli internet sitesinden 24 TL karşılığında kapınıza kadar geliyor.
      Aldım. Memnunum.Tavsiye ederim.

  4. Nurhan dedi ki:

    Ben serçe parmağımı yakacak şekilde mayalarım dört beş saat taş gibi mis oluyor böyle derece falan uğraşmaya hiç gerek yok

  5. Arman Yüksel dedi ki:

    Tarifinizi denedim. Bir taşım kaynatıp da 41 derecede mayaladığım yoğurttan çok da sert olmadı neredeyse aynı oldular.

    1. Emir Kaboğlu dedi ki:

      Sütün yapısından da kaynaklanabilir hocam en doğru yöntem bu şekildedir.

  6. Arman Yüksel dedi ki:

    Ben denedim hemde harfiyen ancak bir taşım kaynatıp 41 derece de mayalamaktan pek de bir farkı olmadı. Ben daha daha sert ve daha az su oluşmasını bekliyordum.

  7. Cengiz Bababalım dedi ki:

    Harika bir tarif teşekkür ederim. Birde ev yapımı peynir tarifi verirmisiniz.

    1. Emir Kaboğlu dedi ki:

      Tabi onuda ekleyeceğiz

  8. Zeynep dedi ki:

    2 saatte yogurt nasil mayalanir?En az 4-5 saat diye biliyorum.

    1. Emir Kaboğlu dedi ki:

      Şartlara tam olarak uyulduğu taktirde 2 saat yeterlidir Zeynep hanım

      1. ayfer okur dedi ki:

        daha fazla bekletmenin bir zarari olur mu peki ?

      2. Emir Kaboğlu dedi ki:

        Hayır olmaz

  9. Ihsan Pak dedi ki:

    Ellerinize sağlık.
    Birkaç ilave yapayım;
    – maya koyu kıvamda olmalıdır.
    – jersey inek cinsi çiğ sütü kullanın lezzeti ve sertliği görün. . Manda yoğurdu gibi oluyor..

    1. Emir Kaboğlu dedi ki:

      İlaveleriniz için teşekkür ederiz hocam

    2. ayfer okur dedi ki:

      jersey nedir bu bir markami?

BİR YORUM YAZ