Gıdalarda Bozulmalar ve Gıda Raf Ömrü

Gıda Bozulması ; bir gıda maddesinin kullanımını sınırlayacak ,tüketilebilirliğini azaltacak veya ortadan kaldıracak değişikliklerle(bu değişiklikler fiziksel, kimyasal ve biyolojik faktörlerle oluşur)meydana gelir.

Gıda bozulmalarında kıvam, koku gibi tatta farkedilen ya da farkedilemeyen değişiklikler meydana gelebilir.
Her değişiklik gıda maddesinin bozulduğunu göstermez,değişikliğin derecesi önemlidir.
Bozulmuş gıdalar tüketim için uygun olmayabilir fakat sağlık için zararlı da olmayabilir.

Gıdaları zamanla bozulma durumlarına göre başlıca 3 grupta toplayabiliriz.
– Dayanıklı gıdalar: Şeker, un, baklagil v.b.
– Az dayanıklı gıdalar: Patates, fındık v.b.
– Dayanıksız gıdalar: Et, balık, taze meyve ve sebze, yumurta, süt ve mamulleri, ekmek v.b.

Gıda bozulmaları 3 farklı yolla meydana gelir:

1- Fiziksel bozulmalar  :

• Gıdaların uygun nem koşullarında saklanmaması

• Yüksek nemli taze gıdaların su kaybı sonucu buruşması

• Bisküvi gibi kuru gıdaların nem çekerek yumuşamaları

• Süt tozu vb. gıdaların su çekerek topaklanmaları

vb.. nedenlerle karşımıza çıkar.

Depolama sırasında su içeriği fazla olan paketlenmemiş maddeler atmosfere su buharı vererek su kaybederler. Bu sırada oluşan kuruma mikroorganizmaların gelişmesini engelleyici rol oynasa da gıdada belirli olumsuz özellikler oluşur.Özellikle soğukta çok uzun süre depolanan gıda maddelerinde bu olumsuz değişimler sıkça gözlenir.Buna bir örnek de donma yanıklarıdır. Donma yanıkları dondurulmuş et, sakatat, kanatlı eti ve balık etlerinde görülmektedir. Donma yanıklarına düşük rutubetli, dış hava ile direkt temasta olan paketlenmemiş gıda maddelerinde sık rastlanır. Donma yanıkları hijyenik olarak zararsızdır.

2- Kimyasal bozulmalar

Besin maddesinde bulunan enzimler tarafından meydana gelir. Depolama uzun sürerse veya uygun olmayan ortamlarda muhafaza ve nakliye söz konusu olursa renk, lezzet ve kıvamda arzu edilmeyen değişiklikler oluşur ve bozulma şekillenir. Bu tip bozulmalar genellikle besin maddesindeki enzim kaynaklıdır. Pişmiş gıdalarda enzim kaynaklı bozulmalardan daha çok mikrobiyel bozulmalar görülür.Bunun nedeni pişmiş gıdadaki enzimlerin ısıtma işlemine bağlı çoğu enziminin tahrip olmuş olmasıdır.

Yağlarda oksidasyon nedeniyle oluşabilicek acılaşma bir  kimyasal bozulmadır. Yağlarda bozulma nedeniyle oluşan çeşitli metabolitler insan duyularına yoğun olarak etkileyebilir. Bunu önlemek için yağlar serin, karanlık yerlerde, metal olmayan kaplarda depolanmalıdırlar.

3- Mikrobiyel bozulmalar

Küflenme, kokuşma, sıvılaşma, sertleşme, gaz oluşumu, ekşime, acılaşma , çürüme vb… durumları meydana getirir. Bu bozulmalara çoğu zaman bakteriler ve mayalar neden olur.

Çiğ Süt: Çiğ sütler oda sıcaklığında fazla bekletilmemeli ısıtıldıktan sonra hemen soğutulup buzdolabında saklanmalıdır.

Beyaz Peynir: Çiğ sütten yapılmış beyaz peynirler 3 ay buzdolabında bekletildikten sonra tüketilmelidir. Ancak beyaz peynir pastörize edilmiş sütten imal edilmişse buzdolabında bekletilmeden tüketilebilir.

Tereyağı: Kahvaltılık olarak yalnızca pastörize edilmiş tereyağı tercih edilmelidir.

Et: Kıyma 1 gün, parça etler ise 2-3 günden fazla buzdolabında bekletilmemelidir. Eğer daha uzun süre bekletmek gerekiyorsa parça etler yağlı kağıda sarılarak buzlukta birkaç hafta bekletilebilir.

Balıklar: Balıklar kısa sürede tüketilecekse buzlukta bekletilmelidir. Uzun süre saklamak gerekiyorsa dondurma, kurutma, tuzlama veya konserve edilmelidir.

Dondurulmuş Gıdalar: Dondurulmuş gıdalardan, özellikle dondurulmuş etler, kullanılacağı zaman, buzdolabında çözünmeli oda sıcaklığında çözünme yapılmamalıdır. Çözünme olur olmaz hemen tüketilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.

Yumurta: Yumurtalar serin bir yerde veya buzdolabında bekletilmeli ve yıkanmadan muhafaza edilmelidir.

Konserve Gıdalar: Konserve gıdalar açıldıktan sonra hemen tüketilmelidir. Salça, açıldıktan sonra cam bir kavanoza tuz ilave edilerek boşaltılmalı ve üzeri bir parmak kadar sıvı yağla örtülerek küflenme önlenmeli veya doğrudan kavanoza boşaltılarak buzlukta muhafaza edilmelidir.

Tahıllar ve Baklagiller: Tahıllar ve baklagiller diğer 9ıdalara göre daha dayanıklı besinlerdir. Bununla birlikte bu tür gıdalar, kuru sebze ve meyveler nem oranı düşük, havadar yerlerde muhafaza edilmelidir.

Ayrıca tüm besinler pişirildikten sonra mümkün olduğunca çabuk tüketilmelidir. Artan yemekler derhal soğutulup buzdolabına kaldırılmalıdır.