Gıdalardaki Gizli Tehlike:Akrilamid Nedir?

Akrilamid ,karbonhidrat ve protein içerikli besinlerin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi ile oluşabilen kimyasal yapılı bir bileşiktir.Genellikle, kızartma, fırınlama ve kavurma işlemi gibi 120 ° C’ nin üzerindeki sıcaklıklarda pişirme ve gıda sanayisi tarafından uygulanan ısıl işlemler akrilamid oluşumuna neden olabilmektedir. Kızartılmış veya fırınlanmış patates,cips,karaker ,bisküvi,kahvaltılık gevrekler gibi karbonhidrat içerikli gıdalarda
yüksek konsantrasyonlarda olustuğu bilinmektedir.
Akrilamid ilk defa 2002 yılında İsveç ulusal gıda idaresi(SNFA) ve Stockholm Üniversitesi tarafından gıdalarda kanser oluşturma potansiyeline sahip bir madde olarak tanımlanmış ve bu tarihten sonra akrilamidin toksik ve kanserojenik etkileri üzerine araştırmalar yoğunlaşmıştır.Besinlerdeki akrilamid Uluslararası Kanser Arastırmaları Kurumu(IARC) tarafından ‘İnsanlar İçin Grup 2A Olası Kanserojen’ sınıfına ve Avrupa Birliği tarafından da
‘Sınıf 2 karsinojen ve mutajen ‘grubuna dahil edilmiştir.

Akrilamidin İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri Nelerdir?
Deneysel hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalara göre diyet yoluyla akrilamide maruz kalmak gen mutasyonlarına ve akciğer ,deri, pankreas gibi çeşitli organlarda malign tümörlere yol açmaktadır. İnsan çalışmalarında bu durum sınırlı ve tutarsız kanıtlar sağlasa da akrilamidin nörotoksik etkisi kanıtlanmıştır.Akrilamide uzun süre maruz kalan bireylerde uyku hali, halisünasyonlar,duygu durum değisimleri şeklinde ortaya çıkan belirtiler ileri aşamalarda beynin öğrenme, hafıza ve kavrama bölgelerinde dejenerasyonlara neden olabilmektedir.Ayrıca yapılan çalışmalarda akrilamidin sindirim sisteminden hızlıca emilip metabolize olduğu ve dolaşımda hemoglobin ile reaksiyona girerek aneminin şekillenmesine neden olduğu da belirtilmiştir.

Akrilamid En Çok Hangi Gıdalarda Bulunur ve Günlük Alım Düzeyi Nedir?
Batı diyetlerine baktığımızda akrilamid en çok patates,işlenmiş tahıl ürünleri ve kahvede bulunmaktadır.Bazı gıdalardaki ortalama akrilamid içerikleri şu şekildedir;
Patates cipsi 1312 μg/kg
Patates kızartması 537 μg/kg
Hamur ürünleri 36 μg/kg
Fırınlanmıs ürünler 112 μg/kg
Bisküvi, kraker, tost 423 μg/kg
Kahvaltılık tahıllar 298 μg/kg
Mısır cipsi 218 μg/kg
Kahve tozu 200 μg/kg
Türk kahvesi 25 μg/kg
TÜBİTAK’ın ülkemizde yapmış olduğu gıda taramasında ise en çok krakerler ,patates cipsi, bisküviler, kekler, bebek bisküvileri ,mısır cipsi , kurabiyeler , kahvaltılık tahıllar, gofret ve çikolatalarda akrilamid tespit edilmiştir.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO )ve Birleşmiş Milletler Gıda Ve Tarım Örgütü’nün(FAO)2002 yılı değerlendirmesine göre akrilamide maruz kalma düzeyi 0.3-0.8 μg/kg gün vücut ağırlığıdır. Bu değerlerin üzerinde akrilamid karsinojenik ve nörotoksik etkilere neden olmaktadır. Bu durum gösteriyor ki akrilamide maruz kalma vücut ağırlığı ile kıyaslandığında büyüklere oranla çocuklar için ciddi anlamda risk oluşturmaktadır.

Maruz Kaldığımız Akrilamide Karşı Nasıl Önlem Almalıyız?
Gıda sanayisine baktığımızda akrilamidin oluşumunu tamamıyla durduran bir sistem henüz gelişmemiştir. Akrilamidin insan sağlığına olan zararlı etkilerini önlemek için risk kaynaklarının azaltılması, gıdaların aşırı pişirilmesinden kaçınılması, sağlıklı gıda seçimi ve gıdalardaki seviyesinin azaltılmaya çalışılması gerekmektedir.
Akrilamid içeriği yüksek olan patates kızartmaları,cips,kraker,bisküvi vb.işlenmiş ürünlerin tüketimi azaltılmalıdır.Özellikle hamilelik ve emziklilik dönemindeki kadınlar bu ürünlerin tüketiminden kaçınmalıdır.Yapılan çalışmalara göre hamilelik döneminde plesenta yolu ile emziklilik döneminde ise anne sütü ile bebeğe akrilamid geçişi söz konusudur.
Karbonhidrat ve proteinden zengin besinler uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda pişirilmememlidir.Ekmek gibi hamur ürünleri hafif esmer bir renk alana kadar pişirilmeli çok koyu ve yanmış kısımların daha çok akrilamid içerdiği unutulmamalıdır.
Geleneksel fırınlarda pişirme ısısı 200 °C‘yi kızartmalarda ise 175 ‘°C yi geçmememlidir.
Patatesi buzdolabında saklamak nişasta oranını arttırarak pişirme esnasında daha fazla akrilamid oluşumuna sebep olabilir.Bu açıdan 8 °C’nin üzerindeki karanlık ve serin ortamlar tercih edilmelidir.