Gıdaları Saklama Yöntemleri

Hepimiz tükettiğimiz besinlerde birtakım özellikler ararız. Yüzeyi pamuksu olmuş, çürümüş bir çileği tüketmek istemeyiz mesela.Besin değeri yüksek olsun isteriz, zararlılar ve mikroorganizmalar(m/o) istemediğimiz gibi toksik ve sindirimi zorlaştırıcı maddelerin de bulunmasını istemeyiz. Lezzeti ve görünümü güzel olsun isteriz. Kimi zaman yeri geldiğinde, kışın ortasında karpuz isteyen hamile anne adaylarımız var bizim, tıpkı bu hamile bayanlar gibi birçok insan da mevsiminde olmasakta yemek ister karpuzu. Veya sonbaharda yemek istersiniz yaz meyvesi olan çileği. Pastanıza koymak istersiniz. Ne yapacaksınız? Vazgeçecek misiniz çilekli pastanızdan ? Tabiki hayır. Dondurucuya gittiğinizde donmuş çilekleri gördüğünüzde bu işin arkasında annelerimiz olduğu kaçınılmaz gerçektir.Sanayileşmiş, gelişmiş toplumlarda artık tüketici besinlerin çoğunluğunu işlenmiş olarak sağlar.

Neden işleriz gıdalarımızı ?

Yukarıda saydığımız isteklerimiz varya işte bunların hepsini bir gıdada bulabilmek için işleme tabi tutarız gıdaları. Bunun temelinde gıda bozulmasını önlemek yatar. Mikroorganizmaların besin yapısında değişiklikler yaparak bozulmalara yol açmalarıdır gıda bozulması. Bize düşen besin kalitesini maksimum seviyede tutarak bozulmalara karşı gıdaları korumaktır. Besinlerimizi korumak için kullanılan saklama yöntemlerine gelin birlikte bakalım.

Isıtma Yöntemi ile Saklama

Hepimizin yaşamak için belli bir ortam sıcaklığına ihtiyacı olduğu gibi mikroorganizma ve enzimlerin de belli bir ısı dereceleri vardır. Gıdalar, işte bu ısı derecelerinin üzerinde ısıl işleme tabi tutulduğunda bu etmenlerin çoğalması durur ve ısı yükseldikçe m/o ve enzimler yok olur. Böylece besinlerimizin  istenmeyen mikroplardan korunmasını sağlarız. Fakat m/o ın ısıya dayanıklılıkları farklıdır. Patojen dediğimiz hastalık yapıcı m/o lar ısıya saprofit mikroplardan daha dayanıksızdır. Yani biz patojenleri daha düşük sıcaklıkta yok edebiliriz, fakat patojenlerin sporlarını yok etmek için daha yüksek sıcaklığa ihtiyacımız olacaktır. İşte bu noktada pastörizasyon ve sterilizasyon dediğimiz 2 ısı uygulaması devreye girer.

Pastörizasyon dediğimiz uygulamada amaç sadece patojen mikropları öldürmektir, diğerleri azalmaktadır. Bu sebeple pastörize edilmiş ürünlerin dayanıklılık süreleri azdır. Bu yöntem, genelde çok kolay bozulan süte uygulanmaktadır. Düşük ısı derecesi ve kısa ısıtma süresi ile pastörize edilmiş süt, tazeliğini kaybetmez. Süt süzüldükten sonra belirli ısı derecesinde (72C) ve belirli bir süre (15 sn)   ısıtıldıktan sonra hızla soğutulur.

Besinler uzun süre saklanmak istenirse, tüm m/o ve sporları öldürmek için daha uzun sürede ve daha yüksek sıcaklıkta ısı uygulanır. Bu yöntem de sterilizasyon olarak bilinir.

Ayrıca, mikropları öldürülmüş besinin hava ile temasının kesilip, tekrar m/o bulaşması önlenilmesi ülkemizde “konserve” olarak bilinir. Çok yüksek sıcaklıkta, kısa sürede ısıtma yöntemine de UHT(Ultra High Temperature) denilmektedir. Endüstri genelde UHT süt üretmeyi tercih eder. Yararlı, yararsız tüm m/o lar öldüğü için raf ömrü pastörize sütten daha uzundur. Bu yüzden market raflarında aylarca kalabilir ve pastörize süt gibi çabuk bozulup ekonomik kayba uğratmaz üreticisini. Konservecilikte uygulanan ısıl işlem, “Clostridium botulinium” mikrobu ve sporlarının yok edilmesine dayanır. Bu mikrobu yok edecek ısıtma süresi besinin asit içeriğine bağlıdır. Asidi fazla olan besinler, az olanlara oranla daha az ısıtma süresine sahiptir.

 

Soğutma-Dondurma Yöntemi

Mikroorganizmaların çoğalma hızını, besinlerimizi 10 C altında saklayarak yavaşlatabiliriz. Isı 0 C gösterdiğinde, mikroorganizmaların çoğalması neredeyse tümü ile durur. Isı derecesi 0 C altına düştüğünde ise; gıdadaki su donar ve su aktivitesi olmadığı için gıdayı bozulmalara karşı koruyabiliriz. Soğuk uygulama ile gıdaları taze veya dondurarak saklayabiliriz. Gıdaların taze olarak saklanmasında gıdanın suyunun donmaması gerekir. Büyük işletmelerde soğuk hava depolarında yapılan soğutma işlemi için, evlerdeki soğutucular yeterlidir. Besinlerimizi daha uzun süre saklamak istediğimizde dondururuz. Bu yöntemde mikropları öldürmeyiz, fakat mikrop üremesini engelleriz. Dondurma işlemini uygulayarak gıdanın enzim aktivitesini de durdururuz.

Sebze-meyveler dondurulmadan önce haşlama, şeker ekleme, antioksidan öğelerle oksitlenmesine engel olma gibi ön işlemlere tabi tutulur ki burada besin hazırlanırken enzim aktivitesinden dolayı oluşan renk değişimi engellensin.

 

Dondurulmuş gıdaları ne kadar süre koruyabiliriz ?

Dondurulmuş besinlerin depolama süresi deponun ısı derecesine bağlıdır. Ne kadar soğuk depo kullanırsak o kadar uzun depolayabiliriz. -18 C altında gıdalar uzun süre saklanabilir. Meyve-sebzeler ortalama 8 ay, yoğunlaştırılmış meyve suyu 4 ay, et birkaç yıl bozulmadan kalitesinden ödün vermeden saklanabilir bu sıcaklıklarda.Evlerimizde dondurduğumuz gıdaları buzlukta 2-4 hafta saklayabiliriz.

Bazı Besinlerin Saklama Derecesi ve Süresi

Besinler	Isı (C)	Süre
Süt(pastörize)	4.4	1-3
Tereyağı	4.4	2 hafta
Peynir	4.4	6-7 hafta (salamura içinde daha uzun süre)
Yumurta	7.2	2-3 hafta
Balık	2.2	1-2 gün
Et parça	3.3	5-6 gün
Et kıyma	3.3	1-2 gün
Organeller	3.3	1-2 gün
Tavuk	2.2	1 hafta
Meyveler
Şeftali,çilek,erik	7.0	3-5 gün
Elma,armut,turunçgil	10.0	2 hafta
Elma,armut,turunçgil	0	3-6 ay
Sebzeler
Domates	7.0	1-2 hafta
Ispanak,marul	7.0	4-6 gün
Patates	10.0	3-4 ay

 

Gıdaları dondurmak için farklı kategorilere ayırabiliriz.

– Etin dondurulması:

Buz parçalarının büyük olmaması için -32 C de  hızla dondurmak uygundur.Dondurulan et -18C (1,2 yıl), -8 C (3 ay) saklanabilir.Etin dondurma süresini uzattığımızda birtakım değişiklikler görürüz.Renk değişir(Miyoglobin metmiyoglobine dönüşür), et yüzeyinde kuruma ve etin yağının okside olarak acıması gerçekleşir.Parça et ve kıymanın bozulma hızları biribirinden farklıdır.Yüzey alanı daha geniş olduğu için kıyma, etten daha çabuk bozulur.Et tuzlanmadan dondurulur.Zira tuzun ette oksidasyonu hızlandırdığı, biberin ise yavaşlattığı saptanmıştır.Donmuş etlerimizi pişirmeden önce buzdolabında veya oda sıcaklığında çözdürmeliyiz buzlarımızı.Siz siz olun buzu çözülmüş  etinizi tekrar dondurmak üzere buzluğunuza atmayın.Çok sakıncalıdır.Marketten alışveriş yaptığınızda, etleri olduğu gibi atmıyorsunuz değil mi buzluğa?Etleri önce pişirilecek miktarlarda yağ geçirmez kağıtlara sarıp, öyle yerleştiriyorsunuz.Çok da güzel yapıyorsunuz.Bu şekilde 2-4  hafta durabilir buzluğunuzda.Özel ev derin dondurucunuz var ise, 2-3 ay gibi daha uzun süre saklayabilirsiniz.

– Sebzelerin dondurulması:

Karton kutular veya plastik kaplar bu işlem için işimizi görür.Yıkanıp, ayıklanan ve istenen büyüklükte kesilen sebzeler kaynar su içinde 1-2 dakika tutulur.Böylece enzim aktivitesini durdurmuş olursunuz.Çıkarıldıktan sonra paketlenip dondurulur.

– Donmuş sebzelerin pişirilmesi:

Buzları çözdürülürken sebzeler suyundan kaybeder, diriliği azalır.C vitamini ve folik asit açısından kayba uğrarlar.Bu sebepten, çözdürmeden hemen pişiririz.Dikkat edin tekrar dondurmayın, buzunuzu çözdürdüğünüz sebzeleri.Sebzeler gibi hazırlanmış yemeklerde dondurulup birkaç hafta saklanabilir.Bu süre ortamın ısı derecesine bağlıdır.

– Meyvelerin Dondurulması:

Meyvelerinizi ayıklayıp, yıkayıp, doğradınız.Meyvenizin türüne göre ya şurup içine ya da üzerine şeker serpersiniz. Şeftali, kayısı, elma gibi meyveler şuruba atılırken, çilek üzerine şeker serpilir.Çilek, şekeri emince yenecek miktarlarda paketleyip dondurursunuz.

Kurutma ile Saklama

En eski saklama yöntemi nedir sorusunda aldığımız tek cevaptır kurutma yöntemi. Güneşte, sıcak fırında, kurutma tünellerinde veya dondurarak yapılabilir. Haşlama ve kükürtleme gibi ön işlemler gerekir güneşte ve sıcak havada kurutulmuş besinlerde enzim çalışmasını önlemek için. Bu sayede, besin değerleri, hem daha az kaybolur,hem de renk korunur. En son kullanılan kurutma yöntemlerinden biri de dondurarak kurutmadır. Mikroorganizmalar ölmez, fakat çalışmaları engellenir. Bu bakımdan saklanan yerin nem ve ısı derecesi, kurutulmuş besinin kalitesini etkileyebilir. Pahalı olması ise yine bu yöntemin dezavantajıdır.

Besinleri dilersek ayrı, dilersek karışım halinde kurutabiliriz. Karışımların temelinde hazır çorbalıklar vardır. Günümüzde kurutulmuş çorbalıkların türleri gittikçe artmaktadır. Bunlardan besin değeri en yüksek olanı yoğurt, un ve domates suyu ile yapılan tarhanadır. Daha da arttırmak isterseniz besin değerini, nohut,mercimek,kıyma gibi besinler ekleyebilirsiniz.

Besinleri kuruttuktan sonra iyi muhafaza etmeliyiz. Kuru, karanlık bir yerde ağzı kapalı bir şekilde saklamalıyız. Zira besinler kurutulurken C vitamini kaybına uğrarlar. Kurutulurken güneşte kalma süresine bağlı olarak bazı B vitaminlerinde de kayıplar yaşanmaktadır. Ancak, sıcak fırınlarda ışıktan uzak bir şekilde kurutulursa vitamin kaybı az olur. Protein ve karbonhidrat açısından zengin olan besinler, çok yüksek ısıda (100C üstünde)kurutulursa, protein kaybı kaçınılmazdır. Marketten aldığınız kuru kayısıların en temiz yüzlüsünü, kararmamış olanını almak istersiniz. Endüstri de kayısı, şeftali gibi meyveleri kurutmadan önce kükürt buharına tutarak kararmasının önüne geçmeye çalışır. Domatesler dilimlenerek, fasulyeler pişeceği şekilde doğranarak kurutulur. Asma yaprağı, patlıcan, bamya ise ipe dizilerek kurutulur.

 

İşlenmiş Besinlerinleri Alırken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Market alışverişine çıktınız, gıdaları satın alırken etiket ve paket incelemesi yapıyor musunuz ? Evet dediğinizi duyar gibiyim, bu evetten kastınız birçoğumuz gibi sadece kalorisine bakıp geçmek mi yoksa içindekiler kısmını dikkatli bir şekilde incelemek midir ? Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne  göre etikette kutunun içindekilerin türü, miktarı, üretim ve son kullanma tarihi, zararlı olmadığına dair bakanlığın izni ile ilgili bilgiler bulunmak zorundadır.

NOT : İşlenmiş bir besinin “vitaminli” olarak değerlendirilmesi için bir porsiyonundan o vitamine olan günlük ihtiyacın 1/6 sının karşılanması gerekir.

Paketleme, işlenmiş gıdaların pazarlanmasında çok önemlidir. Başlıca paketleme malzemeleri cam, teneke,plastik,kağıt,karton ve alüminyumdur. En iyisi camdır. Paketleme malzemesi gıda ile temasa uygun olmalıdır. Teneke ambalajının içi astarlanmalıdır.

Ya konserveler ?

• Kutu üzerindeki etikette içindekiler, cins ve miktar olarak yazılmalıdır.
• Kutuda kabarıklık olmamalıdır. Zira kabarmış, şişmiş bir konserve içinde mikroorganizmaların faaliyetini gösterir. Çok sakıncalıdır.
• Vurulunca mat bir ses çıkmalıdır ki bu da iyi doldurulduğunu gösterir. Ürünü salladığınızda çalkalanma sesi gelmemelidir. Açtığınız konserveyi bekletmeden kullanmalısınız.