Hazır Konserve mi? Ev Yapımı mı? Kışlık Hazırlık Riskli mi?

‘Evde yapılan en sağlıklısı ev yapımı gibisi yok ‘

Her ev hanımının söylediği ve katıldığı bir düşüncedir.

Güvenilir ortamlarda ve doğru insanlar tarafından üretilmediği takdir de evde yapım daha güvenilirdir.

Burada akla gelen ilk soru her şey evde yapılır mı?

Bu konu ile yakından ilgili evde üretimi ve çok fazla tüketimi olan bir ürün konserve yapımıdır. Konserve evde yapımı sağlık açısından risk taşır mı? Sorusuna cevap bulalım istiyorum.

Türk hanımlarının çoğunun evde kışa hazırlık amaçlı birçok çeşitli hazırlık ürünleri yaptığını hepimiz biliyoruz. Ülkemizde ev hanımları bu konuda bir hayli çalışkandır. Hazırlık yapan tüm hanımlara sorduğunuzda ortak düşüncenin ‘evde yapılan gibisi yok ‘olduğu görülmekte.

Evde konserve yapım aşamalarına bakıldığında; Ayıklama, temizleme, ısıl işlem, sıcak kavanoz dolum ve kapatma aşamalarından oluşmaktadır.

Başka bir yöntem olarak ham madde hazırlık ve ön işlem aşamalarından sonra dolum ve ısıl işlem uygulaması da bulunmaktadır ki bence evde yapıldığında en risk taşıyan uygulamadır.

Isıl işlem sonucunda ürün içerisindeki konservenin orta noktasının gerçekte ulaşılması gereken sıcaklık seviyelerine gelip gelmediğini ev ortamında anlamak zordur. Bu risk taşıdığının en basit ve anlaşılır olarak açıklamasıdır. Evde konserve hazırlamak her zaman risk taşımaktadır.

Endüstriyel anlamda konserve aşamaları ise; Ham maddenin daha uzun süre saklanabilmesi ve tüketimde insan sağlığına zarar vermeden üretim yapılması amaçlanmaktadır. Konserve ürünleri raf ömürleri bakımında süreleri 1 ile 3 yıl kadar bir aralığa sahiptir.

Endüstriyel anlamda üretim aşamaları;

Konserveler, uygun özellikteki ham maddenin ön işlemlerden geçirilip metal kutular veya cam kavanozlara uygun yöntemde kapatılması ile pastörizasyon veya sterilizasyon uygulaması gerçekleştirilerek üretilir.

-Meyve ve sebze konservelerinde uygulanan ön işlemler

Bu aşamada ham maddenin yıkanması ayıklanması sınıflandırılması kabuk soyma çekirdek çıkarması ve ya doğranması gibi çok çeşitli işlemler yapılabilmektedir.

-Konserve kaplarına doldurma bölümün ait dolgu sıvısı ve hazırlanması aşaması

Kaplara doldurulan meyve ve sebzelerin üzerine çoğu zaman dolgu sıvısı konulmaktadır.

-Meyve konservelerinde şeker şurubu dolgu sıvısı olurken sebze konservelerinde genelde salamura kullanılır. Yemek konservelerinde ise çeşitli soslar kullanılır.

-Boş konserve kapların yıkanma aşaması

Titizlikte yapılan yıkama aşamaları ve uygun depolama koşulları ürünler için enfeksiyon kaynağı olmaktan çıkmaktadır.

-Konserve kaplarının doldurulması ön pişirme aşaması sonrası ham madde sıcak iken ( 74-75 C ) dolum yapılır.

Hazırlanan ham maddeler dolum yapılır ve dolgu sıvısı ile doldurulur bu aşamada tepe boşluğu önemlidir. Yani konserve kabı ağzına kadar doldurulmaz.

Bu aşamada kabın içerisinde bulunan maddelerin ısıl işlem ile genleşmeler dikkate alınmalıdır.

20 C deki suyun 120 C ye ısınınca hacmi yaklaşık olarak %6 olarak artmaktadır. Bu oran dikkate alındığında tepe boşluğunun önemi görülmektedir.

Yeterli tepe boşluğu olmadığında konserve kutusunda ısıl işlem sırasında meydana gelen şişlik ve bozulmalar meydana gelebilirken fazla tepe boşluğu ise kuvvetli vakum ve taban ve kapakta oluşan yer yer iç kısıma doğru çökmeler görülür.

Hava çıkarma işlemi

Bu aşama ile kap içerisinde tepe boşluğu ve kap içinde kalan meyve ve sebzelerin dokularında bulunan gazların çıkarılması amaçlanır.

İçeride oksijen etkisiyle oluşabilecek korozyonu önlemek

Isıl işlem ile oluşabilecek hacim artışı ile konserve kenetlerinin zorlanmasını engellemek

Oksijen etkisiyle ürün içerisinde oluşabilecek kimyasal değişimleri engellemek

Oksijene karşı duyarlı aroma ve renk özelliklerini korumak

-Konserve kutuların kapatılması, teneke kutularının kapatılması, cam kavanozlarının kapatılması

-Kapatma sonrası uygunluk testleri dış ve iç muayeneler yapılır

-Isıl işlem sonrası uygunluk testleri

-Isıl işlem ;

Gıdalardaki tüm patojen mikroorganizmaları öldürmek

Depolama koşullarında ürünün bozulmasına neden olabilecek tüm mikroorganizmaları öldürmek.

Enzimleri inaktive etmek

Gıdanın kalitesinin ve beslenme açısından değerlerini en az olumsuzluğa sebep olacak şekilde gerçekleştirmek.

Isıl işlem uygulamasında dikkat edilen ilk faktör ürünün pH durumudur.

Isıl işlem tekniği açısından pH 4.5’in altında asitli gıdalar ve pH derecesi 4.5’in üzerinde olan düşük asitli gıdalar olarak iki gruba ayrılır.

Ürünün esas pH değeri ürünün konserveye işlenirken en son değer dikkate alınır ve ısıl işlem belirlenir.

pH değeri 4.5 değerinin üzerinde ise düşük asitli gıdalarda hedef alınacak mikroorganizma Clostridium botulinum’dur.C.botulinum ısıya çok dirençli sporlar oluşturan çubuk şeklinde mezofilik anaerob bir bakteridir. Patojeniktir öldürücü bir toksin salgılamaktadır. Çoğalamadığı ve toksin salğılayamadığı güven aralığı pH 4.5 ‘in altıdır. Bu durum uzun vadede pH 4.5 altında iken ortamda bulunan diğer mikroorganizmaların ortam pH değerini 4.5’in üzerinde çıkarması durumunda ortamda C.botulinum varlığında çoğalma ve toksin salgılaya bilmektedir.C.botulinum bu tip gıdalarda ısıya en dayanıklı patojen ve toksinin çok etkili olmasıdır.

C.botulinum anaerob olarak ortamdaki karbonhidratları kullanarak gaz ve asit üretimi yaparlar.

Fazla miktarda gaz üretmedikleri için konserve kutuları hepsinde bombaj görülmez.Bazı tipleri ortamda pis bir koku oluştururken bazı tipler koku oluşturmaz. Bu durumlarda tüketimde bozulmanın anlaşılmasını zorlaştırmaktadır. +4 C altında çoğalmaz ve toksin salgılamazlar. En sevdikleri sıcaklık aralığı 30-37 C  dir.

C.Botulinum toksinleri bazı tipleri 100 C de 10 dk inaktive olurken bazı tipleri 121 C 0.1-1 dk olarak belirlenmiştir.

Türkiye ‘de konserve gıdaların neden olduğu botulizme zaman zaman rastlamaktadır.kayıtları az bulunduğu için sayıları hakkında yeterli bilgi yoktur.

Amerika Birleşik Devletlerinde ise 1899-1975 yıllarında 481 adet evde üretilmiş konserve üretimi

55 adet endüstride üretilmiş konserve kaynaklı 536 zehirlenme görülmüştür.

Tespitlere bakıldığında en çok zehirlenme olayı evde üretilen konservelerde ısıl işlemin yeterli olmadığı durumlardan kaynaklı olduğu görülmektedir.

Konunun ciddiyetini anlamak için aslında gıda kaynaklı botulizmin ne olduğuna bakmalı bu C.botulinum’un salgıladığı toksin gözlerde uyum felcine, çift görme, ağız kuruluğu, halsizlik ve baş ağrısı gibi ilk belirtilerden sonra ishal kusma kalp ritim bozukluğu ve solunum felcine yol açarak ölümle sonuçlanan aşamalara sahiptir. Erken teşhiste tedavi yöntemi olarak tedavi edici özel serumlar kullanılmaktadır.

Bu toksin insan vücudunda çok hızlı şekilde etkisini göstermektedir. Çoğu zaman teşhisin geç kalınır. Ender rastlanan ama çoğunlukla ölümle sonuçlanmaktadır.

Evde konserve yapmak bu noktada büyük riskler taşımakta evde yapalım sağlıklı olsun derken başka sonuçlara sebep olmayalım.

Bu konuda çevremi ne kadar bilinçlendirsem de sonuç pek değişmiyor ‘kızım biz saatlerce kaynatıyoruz’ deniliyor. Saatlerce kaynatmanın gıdada meydana getirdiği besinsel kayıplar meydana getirmekte. Belki de bu işi işin ehline bırakmak en doğrusu.

Sizsiz olun bu işin ciddiyetinden vazgeçmeyin ve konuyu yayın belki bir faydamız olur.

Kalın sağlıcakla 🙂