Mikroenkapsülasyon Teknolojisi Nedir? Gıda Kullanım Alanları

Enkapsülasyon, bir madde ya da karışımın farklı bir madde ya da sistem ile kaplanması veya immobilize (tutulması) edilmesi işlemidir. Mikroenkapsülasyon ise aktif halde bulunan bir maddenin başka bir kaplama materyaliyle hapsedilip µ ile mm büyüklüğündeki kapsüllerin (mikrokapsüller) oluşturulmasında uygulanan bir teknolojidir. Elde edilen mikrokapsüller genellikle küre şeklindedir. Yeni bir teknoloji olan bu yöntem endüstride gıda, farmokoloji, kimya, kozmetik gibi alanlarda kullanılmaktadır. Gıda sektöründe çoğunlukla sıvı damlacıkların, katı parçacıkların ya da gaz haldeki bileşenlerin gıda saflığındaki materyeller ile kaplanması amacıyla kullanılmaktadır.

Mikroenkapsülasyon yöntemi ile gıdalarda bulunan hücreler, enzimler, proteinler, yağlar, kırılgan ve çevresel faktörlerden korunması gereken vitaminler, çoklu doymamş yağ asitleri vb. maddeler polimer maddeler içerisine hapsedilirler. Bu yöntem, kaplanacak maddeyi dış etkenlerden korumak, maddenin buharlaşarak yok olmasını önlemek, doğru yerde ve doğru zamanda kullanılmasını sağlamak, gıdanın raf ömrünü korumak, tat ve kokunun maskelenmesi, maddeyi ortamdan ayırmak gibi amaçlar ile gıdalara uygulanmaktadır.

Mikroenkapsülasyonun gıdalara uygulanmasının temel sebepleri, uyumsuz bileşikleri ayırmak, sıvıların katı hale getirilmesi, stabiliteyi arttırmak, mikroenkapsüle edilen materyelin tadını, kokusunu ve aktivitesini maskelemek, mevcut çevrenin korunması, aktif bileşiklerin kontrollü olarak açığa çıkarılması ve mikroenkapsüle materyallerin hedeflendiği şekilde salınmasıdır. [1]

Mikroenkapsülasyon teknolojisi gıdaların depolanma süreçlerinde tat, koku ve aroma kayıplarının önlenmesi adına önemli bir uygulamadır. Çünkü aroma maddelerinin birbirleri ile etkileşimlerini sınırlamaya, birbirilerinin sebep oldukları oksidatif bozulmaları önlemeye imkan vermektedir.

Mikroenkapsülasyon yönteminde kullanılan kapsüllerin kararlılıklarının yüksek, geçirgenliklerinin ve boyutlarının uygun olması istenir. Bu nedenle kullanılacak kaplama materyallerinin seçimi son derece önemlidir. Genellikle kaplama materyeli olarak karbonhidratlar, proteinler ve gam arabik ya da bunların kombinasyonları ve/veya oksijen tüketicileri, şelatlar, antioksidanlar ile birlikte kullanılmaktadırlar. Karbonhidratlar küre şeklinde ve pürüzsüz kapsül oluşumunu sağlarken, çekirdek madde ile kaplama maddesinin arasındaki yapışma kuvvetini de arttırırlar. Nişasta, maltodekstrin ve mısır şurubu yüksek konsantrasyonlarda düşük viskoziteye sahip ve ekonomik oldukları için mikroenkapsülasyon işleminde diğer karbonhidratlara tercih edilmektedirler. Ancak emülsifiye edici özellikte olmadıkları için proteinlerle birlikte kullanılmaları önerilmektedir. Proteinler (jelatin) hem sahip oldukları fonksiyonel özelliklerinden hem de lezzet bileşenlerini bağlamalarından dolayı bu teknolojide kullanılmaktadırlar.

Mikroenkapsülasyon tekniği artan fonksiyonel gıda taleplerinin karşılanmasında, gıdaların raf ömrünün korunması ve arttırılrmasında yeni ve etkili bir yöntemdir. Gıdalarda kullanılmasının yaygınlaşması için daha fazla araştırma yapılması gerekmektedir. Uygulamada kaplama materyalinin çekirdek maddeye uygunluğu ve uygulanacak kaplama yönteminin seçimi kaliteyi etkileyeceğinden çok dikkatli davranılmalıdır.

KAYNAKLAR

1. AÇU, M., YERLİKAYA, O., KINIK, Ö., Mikroenkapsülasyon ve Süt Teknolojisindeki Yeri, Akademik Gıda, 12 (1), 97-107, 2014,
2. KOÇ, M., SAKİN, M., KAYMAK ERTEKİN, F., Mikroenkapsülasyon ve Gıda Teknolojisinde Kullanımı, Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 16 (1), 77-86, 2010,
3. ÖZCAN, T., ALTUN, B., Süt Ürünlerinde Probiyotik Bakterilerin Mikroenkapsülasyonu I: Enkapsülasyon Teknikleri, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27 (2), 93- 104, 2013