Ölümsüz Ağaç

“Efsaneye göre, Havva ile birlikte cennetten yeryüzüne kovulan Adem 930 yaşındayken öleceğini hisseder ve Tanrı’dan kendisini  ve dolayısıyla tüm insanlığı bağışlamasını dilemeye karar verir. Bu amaçla oğlu Şit’i Cennet Bahçesi’ne gönderir. Bahçenin bekçiliğini yapan melek, Şit’in duası üzerine İyi-Kötü Ağacın’dan aldığı üç tohumu ona verir ve öldükten sonra babasının ağzına koyup öyle gömmesini söyler. Adem ölür ve Tabor Dağı yakınında Hebron Vadisi’ne gömülür. Adem’in ağzında yeşeren ve kök salan üç tohumdan Akdeniz ikliminin simgesi üç ağaç filiz verir: Zeytin,Sedir ve Servi…”

Akdeniz havzası zeytin ağacının yurdudur ve sürekli kendini yenileyen ağaç olarak bilindiğinden halk tarafından ölümsüz ağaç  ya da hayat ağacı olarak bilinir. Bazen meyvesiyle bazen de yağıyla insanoğluna lezzet, güzellik, sağlık sunmuştur.

Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir.

Yeşil Zeytin ve Siyah Zeytin …

Her ağacın zeytininden hem yeşil zeytin hem de siyah zeytin üretilebilir. Yeşil zeytin aynı meyvenin daha ham evresinde, siyah zeytin ise daha olgun evresinde toplanarak üretilen zeytindir. Ancak zeytin çeşidine göre uygun olan üretim yöntemi seçilir. Örneğin Edremit/Ayvalık çeşidi ağaçların zeytini, yapı olarak, yeşil çizik veya yeşil kırma zeytin yapmaya, Gemlik çeşidi ağaçların zeytini siyah salamura zeytin yapmaya daha elverişlidir.

Bizler için bu kadar faydalı olan zeytinin özellikleri neler?

Öncelikle zeytin besleyici değeri çok yüksek olan bir besindir. Zeytinde bol miktarda bitkisel protein, yağ, A, C, E vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, kükürt, klor, magnezyum mineralleri vardır. Kalp ve damar sağlığı için çok faydalı olan zeytin, yaşlanmanın etkilerini de azaltır. Dermokozmetik amaçlı kullanıldığında cilde güzellik verir. Saç dökülmesini engeller, kepeği önler, saçları kuvvetlendirir. Kırışıklıkları giderir. Makyaj kimyasallarının oluşturabileceği olumsuz etkileri azaltır. Cilt hastalıklarının oluşumu önlemeye yardımcı olmaktadır.

Peki bunun yanında bizlere lezzet, sağlık, güzellik ve daha da birçok yararı dokunan  zeytinyağı hakkında neler biliyoruz?

Zeytinyağının rengi yeşilimsi ve sarımtırak arası değişebilmektedir. Rengin değişken olması yapısında bulundurduğu maddeler sonucudur. Yeşil renkteki zeytin yağına yeşil rengini veren yapısında 10ppm’ye kadar klorofil barındırmasındandır. Sarı renkteki yağda bu rengi veren yapısındaki karotin maddesidir. Filtrelenmemiş zeytinyağı bulanık bir görüntüye de sahip olabilmektedir. Zeytinyağı mor ötesi ışık altında bakılırsa yapısında barındırdığı klorofilin florasan özelliği sayesinde kırmızı renkte görülür.

Zeytinyağları üretim yöntemlerine göre; natürel yağlar, rafine yağlar ve natürel ve rafine yağ karışımı olan tip yağlar olmak üzere  üç kategoriye ayrılmaktadır. Farklı özelliklere sahip olan bu kategorileri kısaca inceleyelim.

1.Naturel zeytinyağı(Virgin oil)

Zeytinyağının hası, meyvenin yeşilden sarıya dönen doğal renk, koku, tat özelliklerine dışarıdan hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan önümüze gelen yağdır. Asitlik derecesi yüzde 3.3 ten az olan “natürel” yağlar biyolojik açıdan en önemli yağlardır. Asitlik derecesinin az olması demek yağın daha az acı olması demektir, bu açıdan bu tip yağ oldukça kıymetlidir.

Natürel Zeytinyağları asitlik derecesine göre Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) ve Türk Standartları Entitüsü’ nün saptadığı dört ayrı türde değerlendirilir: Sızma, natürel, natürel birinci, ve lampant.

• Natürel Sızma Zeytinyağı (Extra virgin olive oil): Genellikle tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin başka bir anlatımla herhangi bir ısıl işlemden geçirilmeksizin sıkılmasıyla elde edilir.Zeytindeki tat, koku ve vitaminler aynen korunmuştur. Asit oranı 1 ve altındadır. Bu zeytinyağı;  salatalara, daha önceden haşlanmış makarnalara, sebze , balık gibi yemeklerin  tadını ya doğrudan ya da sos içinde daha da güzelleştirmekte kullanılır.

• Natürel Zeytinyağı (Virgin olive oil): Katıksız yağ olarak nitelendirilir. İlk sıkımın ardından ve genellikle sıcak su kullanılarak elde edilen bu zeytin yağının asit oranı yüzde 1-2 arasındadır. Sızmaya oranla daha yoğun bir tat içerir.

• Natürel Birinci Zeytinyağı (Ordinary virgin olive oil): Natürel yağ üretiminde yüzde 15′ lik bir payı vardır, 2 asidin üzerinde ve azami 3.3 asit içerdiği için “hafif kusurlu” sayılır.
• Lampant:Asit oranı yüzde 3.3′ ün üzerinde küflü ve bozuk yağları simgeler.Doğrudan tüketimi uygun değildir.

2. Rafine Zeytinyağı (Refined olive oil)

Yüksek asitli ya da kötü tat ve kokuda zeytinyağının doğal yapısında değişikliklere yol açmayan yöntemlerle rafine edilerek yenilebilir hale getirilmişine  “rafine zeytinyağı” denir. Rafinaj  bir tür temizlik işlemidir. Sadece yağdaki istenmeyen özellikleri giderilir, yabancı hiçbir madde eklenmez.

3. Tip Zeytinyağı:

Rafine Zeytinyağı ile natürel zeytinyağının harmanlanmasıyla üretilen zeytinyağları”Yemeklik Tip Zeytinyağı” denir Tip zeytinyağları iki tiptir.

•      Riviera (Olive oil): Karışım oranları kadar kullanılan natürel yağın asitlik oranının tercihen yüzde3 ü geçmemesi , tadının keskinliği ve rengi de nitelikli ve hoş aromalı bir Riviera üretilmesinde önemli bir rol oynar. Ülkemizde özellikle kızartma ve yemeklerde kullanılır. Azami 1.5 asit içerir.
•      A Tipi (Olive oil type A): Azami ait oranı 2 dir. Toplam Zeytinyağı üretiminde yaklaşık yüzde 15 lik bir paya sahiptir.

Zeytinyağı Nasıl Muhafaza Edilmeli?

Zeytinyağı, doğrudan Güneş ışığı görmeyen, serin yerlerde saklanmalıdır. Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14- 15 °C’dir. Zeytinyağı, her türlü kokuyu çeker, içine alır. Bu nedenle, yabancı koku olmayan yerlerde, ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir.

Zeytinyağı’ ndaki klorofil, yağın, ışığa karşı hassas olmasına neden olur. Bu nedenle, renkli cam şişelerde, renkli cam damacanalarda, porselen ya da çelik kaplarda ve içi laklı teneke kutularda saklanmalıdır. Bu nedenle yağı, yarı saydam bir şişede bekletmek gerekir. Zeytinyağı, ağzı açık olarak uzunca bir süre hava ile temas ederse, bozulmaya başlar, asit oranı artar. Usulüne uygun olarak saklanan naturel zeytinyağları, özelliklerini kaybetmeden 2 yıl; riviera ve rafine zeytinyağları ise, 1,5 yıl kadar dayanabilir

KAYNAK:  Ölmez Ağacın Peşinde/ Artun Ünsal

https://tr.wikipedia.org/wiki/Zeytin

http://www.yaklasansaat.com/