Değerli Gıda Bilinci Okurları,

Bu yazımızda sizlere gündemi bir süredir meşgul eden ve bir o kadar da önemli olan Palm Yağı hakkında merak edilenleri aktarmaya çalışacağız. Sabırla okumanız dileğiyle 🙂

Palm Yağı  Nedir ve Nerede Yetişir ?

Palm yağı boyu 10-12m’ye kadar çıkabilen tropik bir meyvedir. Fakat meyve vermeye boyu 1-2m olunca başlar, tropikal bölgede yetiştiğin senenin her zamanı meyve alınabilir. Dünya yağ ihtiyacının 3’te 1’i bu yağ tarafından karşılanıyor ve üretiminin de en çok olduğu ülkelerin başında Malezya ve Endonezya geliyor. Bitkisel yağların total üretimi 180 milyon tonu bulurken bunun 61 milyon tonu Palm yağından kaşılanmaktadır. Palm yağınıda miktar bakımından 51 milyon ton ile soya yağı takip etmektedir.

Gıdaya girişi 1970 lerde olsada, ticari olarak kullanımı 90-100 yıl öncesine dayanmaktadır.

Palm yağının ana bileşimi ise palmitik asittir ve %44 oranında bulunur. Palm yağında tekli doymamış yağ asitlerinin oranı %40 iken, çoklu doymamış yağ asitlerinin oranı ise %10’dur.

Palm çekirdek yağında ise doymuş yağ oranı %83 ,çoklu doymamışların oranı %15,5,tekli doymamışların oranı %2,3’tür. Bu nedenle palm yağı palm çekirdek yağına göre daha uzun zincirli bir yağ asididir.  Yağlarda zincir uzunluğunun artması demekte ergime noktalarının yüksek olduğunun göstergesidir.

Üretimi

Üretimine gelecek olursak, ki burası bayağı su götürür bir konu bir yerden giriş yapalım.

Palmiye yağının üretiminde yağın çıkartmak için ucuz,ekonomik ve kolay yöntem olan 200°C de ısıl işlem uygulaması ile yapılmaktadır. Fakat bu kadar yüksek bir ısıl işlemin her gıdaya olduğu gibi kullanım açısından buna da bir dezavantaj kazandıracağı aşikardır ve nitekim de kanserojen maddelerin oluşumu yapılan tetkiklerde belirlenmiştir. Deneysel yöntemlerle hayvanlar kullanılarak tolere edilebilen dozları bulunmuştur.( Bu konuda maymunlara zarar verilmekte ve kamuoyunda engellemek için tepkiler devam ediyor)  Palm yağında bulunan yararlı bileşenlerden de bu sıcaklık derecesinde zaten yeterli verimi almamız mümkün değildir. Isıl işlemin bu denli olmasında bu yağı tehlikeli kılmaktadır. Zira bu ısıda işlemiş hiçbir ürün yoktur soframız gelen.

Aslına bakacak olursak ekmekte akrilamid oluşumu,işlenmiş ette kullanılan nitrat-nitrit, aloea vera da bulunan aloin, karamelde bulunan 4-metil imidazol  gibi maddelerinde kanserojen etkisi olduğu saptanmıştır. Bu nedenle tavsiye edilen dozlarda kullanımına izin verilmektedir. Fakat palm yağı hakkında böyle bir şey daha kulağımıza gelmiş değil.

Bununla alakalı 2010 yılında çıkan EFSA raporuna göre palm yağının kanserojen maddeleri tespit edilmiş fakat kullanımı hakkında hiçbir kısıtlamadan bahsedilmemiştir.

Birleşmiş Milletler, Dünya Doğayı Koruma Vakfına göre bu yağ, gıdalar,temizleyiciler ve endüstriyel ürünlerin(şekerlemeler,çikolata) çoğunda kullanılıyor.

Örneğin; Bazı losyonlar da izopropil palmitat olarak geçiyor. Bu madde izopropil alkol ve palmitik asidin esteridir.

Zararları var mı?

Palm yağının bugünlerde bahsedilen sıkıntıları şöyle sıralamak mümkün;

• Kanser
• Kardiovasküler hastalıklar
• Tip2 diabeti
• Obezite         gibi.

Tabiatta bir gıda olarak tüketilen bir şey düşününki hep kötü özellikleri olsun. Tabi ki de öyle değildir. Palm yağının faydaları özelliklerinden de bahsetmeden geçmeyelim.

• Palm yağı alfa, beta, gama, delta tokotrienoller , tokoferoller, karotenoidler, steroller, fosfolipitler , glikolipitler ve koenzim Q10 içerir.
• Palm yağı karotenoidler bulunur ve bunlardan betakaroten A vitaminine dönüşme oranı yüksek olan vitamindir ve görmede, genetik regülasyon(gen düzenlenmesi), immün cevap ve akciğer gelişiminde görev alır.
• İçinde bulunan tokoferoller ise akciğe enzimleri üzerinde etki göstererek kan kolesterolünü düşürücü etki yapar.
• Ayrıca gama tokotrienoller, lipit peroksizdazları azaltarak kan basıncını düzenleyebilmektedir.
• Palm yağı içerdiği E vitamini ve karoten gibi güçlü antioksidanlarile insanın sağlığını destekler.
• İyi kolesterolüde (HDL) arttır. Merkezinde taşıdığı kolesterol, atardamarın çevresinde birikmesini önler ve damar sertleşmesi ve kalp krizi riskini azalttığı görülmüştür.
• Palm yağı oda sıcaklığında yarı katıdır ve bu nedenle palm yağının hidrojenasyona ihtiyacı yoktur ve uzun raf ömrüne sahiptir.
• Palm yağı trans yağ içermez, pişirmede istenilen gevreklik ve yumuşaklığı sağlar, gıdanın tadında değişikliğe neden olmaz ve besleyicidir.
• Tüm bitkisel yağlar gibi palm yağı da kolesterol içermez. Bunun yanın da palm yağı trans yağda içermez.

Özet olarak üretim esnasında yüksek sıcaklıklara maruz kalması hakkında zararlı olacağına dair resmi bir çalışma tam olarak mevcut değil. Gıdalarda kullanımında ise bir çok alanda mevcut. Dolayısıyla kendi yorumlarımızı katacak olursak, her yağ gibi palm yağı da fazla tüketimi zararlıdır. Işıl işlem sonucu üretilmesi zararlı yönleri bilimsel olarak ortaya konulmamıştır. Ancak bazı çalışmalarda bu kadar yüksek ısıl işlem derecesi hoş görülmemektedir. Evde yaptığımız bitkisel yağlardan kızartma işleminin zararları bundan dolayıdır veya zeytin yağı üretilirken soğuk baskı yapılmasının sebebi budur.Yani işin özeti kızartma yapılmış yağı kullanıyoruz demek yanlış olmaz.

Ek olarak vücut içinde hidrojenizasyona ( katılaştırma) uğramamış palm yağında sorun yoktur. Ancak hidrojenizasyon görmüş palm yağı kalp ve damar hastalığı açısından sorun olabilir. Aşırı tüketimden kaçınmanızı tavsiye ediyoruz. Çünkü palm yağı hakkında daha çok bilimsel çalışmalara ihtiyaç vardır.

Yorumlarınız bizim için değerlidir. Bu konudaki yorumlarınızı bekliyoruz.

Mutlu ve sağlık günler dilerim. Gıda Müh. Eser Kaya

Kaynaklar: 

• http://www.jotags.org/Articles/2014_vol2_issue1/2014_vol2_issue1_article2.pdf
• http://palmyaginedir.org/?gclid=COeHteyo-dECFRqUsgod1sgBlw
• https://www.rainforest-rescue.org/topics/palm-oil
• www.worldwildlife.org/industries/palm-oil
• www.ucsusa.org/…/drivers-of-deforestation-2016-palm-oil
• www.treehugger.com › Science › Sustainable Agriculture