Peynir Altı Suyu ve Tozu Nedir Üretim ve Kullanım Alanları

Minimum hacim,maksimum besin değeri; Peyniraltı Suyu ve Tozu

Peyniraltı Suyu:
Peynir üretiminden elde edilen ve değerlendirilmesi en yaygın olan atık ise peyniraltı suyudur (Anon, 2014a). Türk Gıda Kodeksi peynir tebliğine göre peyniraltı suyu; pıhtı kesimi sonrasında pıhtıdan ayrılan ve teleme dışında kalan yeşilimsi sarı renkte sıvı yan ürün olarak tanımlanmaktadır (Evren ve ark., 2011; Anon, 2014b). Peynir üretiminde kullanılan sütün yaklaşık %85’i kadar peyniraltı suyu elde edilmektedir (Mete, 2012).

Peyniraltı suyu, kazeinin maruz kaldığı koagülasyon şekline göre tatlı peyniraltı suyu ve ekşi peyniraltı suyu olmak üzere iki çeşittir (Yerlikaya ve ark., 2010). Enzim kullanılarak pıhtılaştırılan kazeinin ayrılmasıyla elde edilen peyniraltı suyu (min pH 6.3) tatlı olarak adlandırılırken asit kullanılarak elde edilen peyniraltı suyu (pH 4.6) ekşi olarak tanımlanmaktadır. Ekşi peyniraltı suyunun kurutulmasının tatlı peyniraltı suyunun kurutulmasına oranla daha zor olduğu ve Tixosil gibi topaklanma önleyici maddelerin kullanımının tavsiye edildiği bildirilmiştir (Westergaard, 2004).

Peyniraltı suyunda bulunan bileşiklerin, özellikle peyniraltı suyu proteinlerinin birçok sağlık problemine karşı faydalı olduğu bildirilmiştir. Bu sağlık problemleri; astım, kolit, bazı kanser tipleri, yüksek tansiyon, bağışıklık sistemi zayıflığı, kas zayıflığı, kan şekeri seviyesi, yaraların iyileşmemesi, hepatit ve kron hastalığı olarak sıralanabilmektedir (Anon, 2014c).
Tatlı ve ekşi peyniraltı suyunda toplam kurumadde miktarları aynı olup, ortalama 63.0-70.0 g/L ‘dir. Protein miktarlarına bakacak olursak; tatlı peyniraltı suyunda 6.0-10.0 g/L iken ekşi peyniraltı suyunda 6.0-8.0 g/L ‘dir. Önemli bir disakkarid olan laktoz ise tatlı peyniraltı suyunda 46.0-52.0 g/L miktarında bulunurken ekşi peyniraltı suyunda 44.0-46.0 g/L civarında bulunmaktadır.

Peyniraltı Suyu Kullanım Alanları:
Peyniraltı suyu; hayvan besleme, yoğurt, dondurma,hazır çorbalarda, ekmek yapımında, alkolsüz içecekler, şekerleme ürünleri, fırıncılık ürünleri, çikolata, mayonez, sosis türü et ürünleri, salata sosları, yenilebilir film kaplı ambalaj malzemelerinin üretimi gibi alanlarda yapı ve rutubeti kontrol etmek, asit stabilizasyonu ve köpürtme-emülsiyonlaştırma amacıyla doğrudan kullanılabildiği gibi farklı ürünlere işlenerek de kullanılabilmektedir.

Peyniraltı Suyu Tozu:
Türk Gıda Kodeksi peynir tebliğine göre peyniraltı suyu tozu; pıhtıdan ayrılan peyniraltı suyundan suyun uzaklaştırılmasıyla elde edilen ve son üründeki nem içeriğinin ağırlıkça en fazla %5 oranında olduğu toz ürün olarak tanımlanmaktadır (Anon, 2014b). Peyniraltı suyunun kurutulması hem ürünün raf ömrünü uzatmakta hem de kolay taşınabilirlik sağlamaktadır (Küçüköner, 2011). Peyniraltı suyu tozu, peyniraltı suyundaki nemin %50’sinin vakumla uzaklaştırılmasının ardından, koyulaştırılmış peyniraltı suyunun kurumadde oranının vals ya da püskürtme yöntemiyle %95’e ulaştırılmasıyla elde edilmektedir (Anon, 2014a).

Peyniraltı suyu tozu üretimi :

• Peyniraltı suyunun standardizasyonu
• Pastörizasyon (80±5°C)
• Tankta soğuk depolama
• Evaporasyon (Brix 51±2°C)
• Kurutma (190°C)
• Peyniraltı Suyu Tozu
• Paketleme

Peyniraltı suyu tozu; tatlı peyniraltı suyu tozu ve ekşi peyniraltı suyu tozu olarak da sınıflandırılabilmektedir. TS 11860’a göre tatlı peyniraltı suyu tozu, peynir mayası kullanılarak elde edilen peynirin suyundan üretilen toz, ekşi peyniraltı suyu ise, sütün asit ile çöktürülmesiyle elde edilen peynirin suyundan üretilen toz olarak tanımlanmaktadır (TSE, 1995).

Peyniraltı Suyu Tozu Bileşenleri:
Yağsız peyniraltı suyu tozu;
26.1 g/kg serbest nem,
95.1 g/kg protein,
725.0 g/kg laktoz,
73.0 g/kg kül içermektedir.

Yarım yağlı peyniraltı suyu tozu;
13.4 g/kg serbest nem,
49.0 g/kg protein,
371.2 g/kg laktoz,
36.3 g/kg kül içermektedir.

Peyniraltı Suyu Tozu Kullanım Alanları:
Peyniraltı suyu tozları, melas ve soya unu ile karıştırılarak çoğunlukla hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir. Gıda sektöründe, bebek mamaları, yoğurtlar, dondurmalar, kekler, tatlandırıcılar, şekerlemeler, et ürünleri, çorbalar, soslar ve içeceklerin üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Peyniraltı suyu tozunun fırıncılık ürünlerinde kullanılmasının ürünlerin kalitesini ve besin değerini artırdığı bildirilmiştir (Andıç ve ark., 2010; Küçüköner, 2011; Dinçoğlu ve Ardıç, 2012; Mete, 2012). Peyniraltı suyu tozunun sütün diğer yağsız kurumadde miktarlarına oranla düşük maliyetli olması dondurmada ve diğer ürünlerde kullanımının yaygın olma nedenini açıklayan en önemli faktörlerden biridir (Young, 2007).

Hasan Şahin BAHADIR
Gıda Mühendisi,Gıda Teknolojisi Öğretmeni