Probiyotikler Nedir? Hangi Gıdalarda Bulunur?

PROBİYOTİKLER
Günümüzde kaliteli ve sağlıklı yaşam için beslenmenin önemi anlaşılmış; bu konuda yapılan araştırmalar artmıştır. İnsan yaşamı için büyük önem taşıyan temel vitamin ve minerallerin gerekli miktarda ve zamanında tüketilmesi halinde, ilerleyen yaşlarda ortaya çıkabilecek olan problemlerinde önüne geçilebileceği saptanmıştır. Bu anlamda besleme alışkanlıklarımızla sadece günlük yaşamımızı değil, aynı zamanda geleceğimizi de düzenlemekteyiz. Dünyada, yapılan diyetlerde yaygın olarak fermente edilmiş günlük ürünler önemli bir rol oynamaktadır ve Son yıllarda, canlı probiyotik laktik asit bakterilerini içeren fermente süt ürünlerine olan ilgi giderek artmaktadır.

Probiyotik nedir?

Latince kökenli bir kelime olan ‘’probiyotik’’ Türkçe karşılığı olarak ‘’yaşam için’’ anlamına gelmektedir ve Zararlı canlıların bağırsak duvarına tutunmasını engelleyerek sağlığımız üzerinde olumlu faydalar sağlayan canlı mikroorganizmalardır.

Probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmalar ve özellikleri

Lactobacillus casei Shirota (veya LCS) ; Yakult’la(Japon geleneksel içeceği) aynı ismi taşıyan üründe kullanılır.
Lactobacillus rhamnosus LGG, 25 den fazla ülkede kullanılır. Tür sahibi Finlandiyadan Valio’dur.
Lactobacillus acidophilus LA7, çoğu günlük üründe kullanılır.
Lactobacillus acidophilus LA5, günlük ürünlerde ve gıda tamamlayıcılarında
Lactobacillus acidophilus DDS, temel olarak gıda tamamlayıcılarında
Lactobacillus johnsonii La1 (LC1), Nestlé ürünlerinde
Bifidobacterium lactis BB12, günlük ürünlerde
Bifidobacterium longum BB536, günlük ürünlerde ve gıda tamamlayıcılarında
Bifidobacterium animalis DN-173 010 (Bifidus Essentis ), Danone ürünlerinde kullanılır.
Lactobacillus brevis, L.kefir, L. asidofilus, L.casei, L.caucasius, L.bulgaricus; Lökonostoklar (Leuconostoc dextranicum); Asetik asit Bakterileri (Acetobacter aceti, A. rasens); Mayalar (Kluvyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Candida kefir, Saccharomyces cerevisia);Streptokoklar (Streptococcuslactis, S.durans, S.cremoris, S.citrovorum,S.dia cetylactis); kazein, polisakkaritler, kefir’de bulunur.

Görüldüğü gibi yararlı olarak adlandırdığımız çeşitli bakteriler mevcut ve gıdalarda etkin olarak kullanılmakta. Birazda özelliklerine değinelim.

Probiyotik bakteriler mide asitliğine diğer bakterilere göre daha dayanıklıdır. Safra tuzuna ve lizozim enzimine daha dirençlidir. Lactobacillus türleri, ince bağırsakta fazla sayıda bulunurken Bifidobacterium’lar kalın bağırsaktadırlar.

Probiyotik bakteriler laktik asit, asetik asit, bakteriyosin gibi antimikrobiyal maddeler üreterek, bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların çoğalma hızını kontrol ederler ve doğal floranın denge içinde bulunmasını sağlarlar. Gram (+) bakteriler, bakteriyosinlere çok duyarlıdır.
Beslenmede bitkisel besinlerin fazla olması, hayvansal besinlerin aksine bağırsaklardaki probiyotik bakterilerin sayısını artırır. Sağlıklı kişilerin bağırsak florasında probiyotik bakterilerin (örneğin Bifidobacterium’ların) sayısı zaman içerisinde sabitleşmekte; ancak günlük yaşamın getirdiği; antibiyotik kullanımı, stres, sinirsel yorgunluk, dengesiz beslenme, fazla alkol alımı, hastalık ve bağırsak ameliyatları gibi sonuçlar, bu bakterilerin azalmasına neden olur. Bunun sonucunda bağırsaklarda enterik bakteriler çoğalır ve enterik rahatsızlıklar ortaya çıkar. Probiyotik bakterilerin önemli özelliklerinden biri de, bağırsak çeperine tutunabilme yeteneğine sahip olmalarıdır. Bu tutunma en önemli ve hatta biyolojik etki gösterebilmeleri için mutlaka olması gereken bir özellik olarak belirtilmiştir. Probiyotik bakteriler, bağırsak çeperine tutunarak patojen mikroorganizmaların tutunmasını engellerler.

Probiyotik bakterilerin sağladığı yararlar

• Bağırsak hareketlerini hızlandırarak bağırsak içeriğinin kolayca atılmasını sağlarlar.bu sayede kabızlığı ve ishali önler.
• Kalsiyumun bağırsaklardan emilimini artırıp kemik erimesini önler.
• İdrar yolu iltahaplarını önler.
• Böbrek taşı oluşumunu azaltır.
• Ağız kokusu sorunlarını giderir.
• Gıdaların sindirimine yardımcı olarak metabolik aktivitenin oluşumasını sağlarlar. Bu sayede beslenme ve büyümeye yardım ederler.
• Depresyonu azaltır.
• K vitamini, tiyamin(B1), ribofilavin(B2), niasin(B3),pridoksin(B6), biyotin(B7), kobalamin(B12) gibi vitaminleri üretir.
• Mide asiti ve safraya karşı dirençlidir.(Yöresel yoğurt bakterisi olan Lactobacilus bulgaricus,Streptococcus thermophilus,Lactobacillus,Streptococcus ,Bifidobacterium gibi bakteriler probiyotik bakteri değildir. mide asitine karşı direnci azdır. Bu özelliği ile probiyotik bakterilerden ayrılırlar.)
• Yeni doğanlarda,antibiyotik kullanımında veya günlük yaşamın getirdiği koşullara bağlı olarak bozulan bağırsak doğal florasının oluşmasına yardımcı olurlar.
• İstenmeyen bakterilerin, mayaların, ve küflerin çoğalmasını kontrol altında tutarlar.
• Bağışıklık sistemini uyararak antikorları artırırlar ve bu sayede virüs, clostridium, e.coli gibi patojenlere karşı vücudun direncini artırırlar.
• Kanser genlerinin aktivasyonundan sorumlu olan bakterilerin enzimatik aktivitesini düzenleyerek kanserojenik maddelerin kanserojen maddelere dönüşümünü azaltır.
• Probiyotiklerin bazı türleri, yiyeceklerle alınan kolesterolü metobolize ederek kolesterolü azaltır.
• Laktoz ve proteinin sindirimini kolaylaştırır.(Laktoz intolerant kişiler laktozlu gıda tükettiklerinde laktoz ince bağırsaktan emilmeden kalın bağırsağa geçer ve birtakım rahatsızlıklara sebep olur. Bu kişiler tarafından probiyotik içerikli ürünler tüketilmesi ince bağırsaklarda laktozu hidrolize edecek canlı bakteriyi bağladığından laktozdan kaynaklı rahatsızlıklar görülmez.)

Probiyotiklerin bulunduğu gıdalar

Probiyotikler; yoğurt, kefir, süt asidi, süt yağı, ekşi krema ve eski peynirlerde bulunur. Bir yiyeceğin probiyotik içerip içermediğini anlamak için paketin üzerinde yazan ‘’Canlı ve Aktif kültürler’’ yazısına dikkat etmelisiniz.

Kısaca prebiyotiklerden de bahsedelim.

Prebiyotik; bağırsaktaki bazı mikroorganizmaların çoğalmasını arttıran ve aktivitesini uyaran insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen, probiyotiklerin etkisini artıran, sindirilmemiş, suda çözünebilen karbonhidratlardır.
Prebiyotikler demir ve kalsiyum gibi mineral emilimini geliştirirler. Sindirim yolundaki kanser yaralarının büyümesini engeller, kolesterolü düşürür ve bağışıklık sistemi fonksiyonlarını artırmaya yardımcı olurlar. Prebiyotiklerin en iyi kaynakları; asparagus, muz, soğan, sarımsak, pırasa, kepekli buğdaylar, yulaf, keten ve arpadır. Prebiyotikler makarna, tahıl barları, yoğurt ve lor peynirine de eklenebilir. Ayrıca, inulin (bir çeşit lif), maltodextrin ve dayanıklı nişasta gibi besin içerikleri, prebiyotik rolü üstlenebilir.
Bu gıdaların tüketimine özen göstermekte bağırsağımızda doğal olarak bulunan bakterilerin etkisini arttırarak yaşam kalitemiz üzerinde olumlu katkılar sağlayacaktır.

Tuğçe GÖKTÜRK
BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ ÖĞRENCİSİ