Protein Deposu Yumurta Hakkında Bilinmesi Gerekenler

Eski çağlardan bu yana bilinen, kıştan sonra baharın gelişini ve iyi şansı  belirten bir simgedir yumurta. İnsan beslenmesinde hayvansal protein alımında önemli rol oynayan yumurtayı 7 den 70 e herkes  sever. Kimi sarısını çıkarır beyazına hayrandır,  kimi ise sadece sarısı ile yetinir.

Ülkemizde yılda ortalama kişi başı 4 kg yumurta tüketildiğini biliyor musunuz ? Ben değil bunu yapılan araştırmalar söylüyor. Yumurtanın bileşiminden yapısına, saklanmasından pişirilmesine kadar birçok önemli bilgiye bu yazımızda yer verdik.

Yumurtanın Yapısı

Tavuk yumurtladıktan sonran oluşan hava boşluğunun büyüklüğü, yumurtanın tazeliğini gösterir. Ortalama bir yumurta 11% kabuk, %58 beyaz ve %31sarı kısımdan oluşmaktadır. Yumurtada önemsiz miktarda karbonhidrat varken, protein kalitesi açısından oldukça yüksektir yumurta.

Çoğu insan beyazını masum, sarısını ise kolesterol var diye hain olarak görmektedir. Evet yumurta sarısı kolesterol içermektedir, fakat yağı doymamış olduğundan kolesterol yükseltici etkisi doymuş yağdan düşüktür. Lipitler yumurtanın sarısında yer alır. Yumurtanın sarısı demir, A ve B vitamini açısından zengindir. Bu mükemmel 2 liyi ayırmayınız.2 sine de ihtiyacınız var.

Çevremizde çocuklarına sadece yumurta sarısını veya beyazını yediren ebeveynlerimiz var. Hadi yetişkinleri anladık bu onların kişisel tercihi fakat  yapmayın bunu çocuklara, beslenme çağında ikisine de ihtiyaçları var. Tavuk ırkının beyaz veya kahverengi olmasına bağlı olarak yumurta kabuğunun rengi değişir. Bu tavukların beslenme çeşidine göre de yumurta sarısının rengi değişmektedir. Koyu sarı yumurtaların tavukları sarı mısır, yeşil ot ve arpa ile beslenirken, açık sarı rengin üreticileri hazır yemle beslenmektedir.

Yumurtanın Faydaları

• Anne sütünden sonra besin içeriği en zengin besin olarak kahvaltı masalarımızı süsler yumurta.
• Kırmızı ete oranla çok daha ucuz bir protein kaynağıdır yumurta.
• Sindirimi kolay bir besin maddesidir.
• 1 orta boy yumurta 5.5 gram protein içerir ve bu miktar günlük protein ihtiyacının %11’ini karşılamaktadır.
• 1 orta boy yumurta yaklaşık 186mg kolesterol içermektedir ki bu miktar  sağlıklı bir kişinin  günde alması gereken kolesterol miktarının yaklaşık yarısına tekabül etmektedir.
• Kalp hastalıkları, kanser, artrit gibi kronik hastalıklara yakalanma riskini düşüren omega3 yağ asitleri genel sağlığımızı korumak için kritik öneme sahiptir ve yumurta sayesinde vücudumuza alırız.

Yumurtanın Saklanması

Yumurtalarımızı marketten aldık,  uzun süre depolamak için serin bir yerde muhafaza etmemiz gerekiyor. Zira oda ısısında bekleyen yumurta zamanla tazeliğini yitirecektir. Bekleme süresinde yumurtada birtakım değişiklikler olacaktır. Bunlar fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olmak üzere 3 kısımda incelenir.

Fiziksel olarak; yumurta beyazının viskozitesinde artma görülür, yumurta beyazı sulanır. Su aktan sarıya geçer.

Kimyasal olarak; Karbondioksit kaybı olduğu için pH yükselir. Proteinin 3.yapısı bozulur ve Hidrojensülfür ortaya çıkar. Amonyak miktarı artar. İşte bu sebeplerden dolayı yumurta kötü kokar.

Mikrobiyolojik olarak; Özellikle kabuğu kirli olan yumurtanın üzerindeki mikroplar zamanla yumurtanın içine girecek ve orada çoğalacaklardır.Yumurtaları yıkayıp dolaba koyayım demeyin, zira yıkadığınız taktirde yumurta kabuğundaki gözenekler açılacak ve mikroorganizma girişi kolaylaşacaktır.

Makbul olan kullanmadan hemen önce yıkamanızdır. Bazı araştırmacılar ise yumurtanın yıkanıp dolaba öyle konulması taraftarıdır. Zira yıkanmadan dolaba konulan yumurtanın kabuğunda bulunan sallmonella riskinin diğer  gıdalara bulaşma ihtimali göz önüne alınırsa hiçte yabana atılacak bir fikir değil. -1 ve +1 C sıcaklıklarda 1-2 hafta saklayarak buzdolabında yumurtanızı kalitesinden ödün vermeden saklayabilirsiniz.

Marketten alıp özenle dolaba yerleştirdiğimiz yumurtalarımız taze diye düşünüyoruz.Peki nereden anlayacağız bu yumurtaların tazelik derecesini?Karpuz değil ki bu vurarak sesinden anlayalım.Fakat yumurta da bir takım testlere sahiptir bize tazelik derecesini göstermek için.İşte şu yollarla anlayabiliriz tazeliğini.

1. Hava  yerinin büyüklüğünün ölçülmesi:Günlük yumurtada hava yerinin genişliği 5mm, taze yumurtada 8mm dir.Eğer ki hava yerinin genişliği 12mm yi aşan bir yumurtanız var ise kalitesi bozulmuş yumurtanız vardır.Nasıl anlarız peki hava yeri genişliğini?Yumurtayı bir kutu içindeki ışığa tutmak yeterli olacaktır.
2. Yumurta büyüklüğü bize önemli ipuçları verir.55 gr dan daha ağır olanlar ekstra, 50-55 gr olanlar iyi, 45-50 gr olanlar orta, 45 gr dan az olanlar ise küçük yumurta olarak bilinir.
3. Yumurtayı tuzlu suya bıraktığınızda, su yüzeyinde kalan yumurtaların bayat sayılması yöntemi ise en klasik yöntem olarak karşımıza çıkmaktadır.
4. Yumurtayı kırdığınızda sarısı dağılmadan ortada, beyazı ise etrafında düzgün bir şekilde duruyorsa bu yumurta tazedir.Güvenle yiyebilirsiniz.

Yumurtanın Pişirilmesi

Menemenden sucuklu yumurtasına, çılbırından omletine kadar sayesinde birçok yemek çeşidi yaptığımız yumurta sabah kahvaltılarının vazgeçilmezidir. Özellikle çocuklarımıza günde 1 tane yedirmeliyiz protein deposu olan yumurtayı. Tek bir çeşit sunmaz size,  farklı pişirme tarzlarına sahiptir yumurta. Kimisi rafadan ister, kimisi katı pişmiş, kimisi az cıvık olsun der kayısı etiketini yapıştırır yumurtaya, kimisi de yağda pişsin hem de tereyağlı der. Yazın sıcaklar geldiğinde ten nasıl esmerleşiyorsa ısı etkisi ile yumurtada da değişiklikler olur.

Yumurta proteinleri ısı etkisi ile katılaşır. Beyaz 60 C de katılaşırken, sarısı daha inatçıdır  70C yi bekler katılaşmak için.Ne kadar ısı verirseniz o kadar katılaştırırsınız yumurtayı.Sözüm ona yağda istemeyip iyice haşlansın katı olsun isteyenler var, tamam yumurtayı katı seviyor olabilirsiniz ama,  normal katılaşmış fakat fazla pişmemiş yumurtayı daha kolay sindireceğinizi unutmayınız.

Hafta sonu ailenizle kahvaltıya gittiniz, gelen yumurtanın üzerinde yeşilimsi koyu bir renk  var. Evet tahmin ettiğiniz gibi yüksek ısıda uzun süre kaynatmışlar yumurtanızı. Böyle bir durumda yeşil renk oluşması kaçınılmazdır.Bekleyen yumurtada, artan Ph etkisi ile proteinlerden oluşan hidrojensülfür ün demirle birleşmesi, bu renk değişiminin nedeni olarak gösterilebilir. Fakat, bu durum normal sürede normal sıcaklıkta pişen taze yumurtada görülmez.

Kısacası bayat yumurtalarda yüksek sıcaklıkta kaynatılan yumurtalarda bu renk değişimi gözlenir. Kuş gribi vardı bir ara! Aşı olmamız gerektiği söylendi.Nerden geldi bu kuş gribi?Hasta kuşun yumurtası da hasta eder tabiki.

Yumurta pişerken beyazında bulunan ve biotinin görevini  engelleyen  avidin proteini doğal özelliğini kaybeder.Böylece biotin metabolizmadaki görevini yerine getirebilir.İşte yumurtanın iyice pişirilmesi tavuktan insana kuş gribi geçişini de engeller.

Yumurtanın farklı pişirme yöntemleri vardır.”Aman ne var canım iki yumurta kırmakta” dediğinizi duyar gibiyim.Yumurta da olsa her işi ilmine göre ve bilinçli  yapmakta fayda var.Pişirme yöntemlerine değinecek olursak, suda kabuğuyla kaynatmak veya tavada yağ ile pişirmek, diğeri ise başka yiyeceklerle karışık olarak pişirmektir.İlk yöntem haşlama yöntemi;Pişme süresi yumurtanın ve kullanılan suyun başlangıçtaki ısı derecesine, kullanılan su miktarına ve pişirme sıcaklığına bağlıdır.

Oda sıcaklığındaki yumurta, aynı derecedeki suya konulur, su kaynama sıcaklığına gelince altı kısılır, katılaşınca çıkarılan yumurta  soğuk suya tutulur.Burdan kayısı şeklinde pişirme severlere bir ip ucu vereyim;yumurta kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte 6-7 dakika kaynatarak kayısı kıvamında yumurta elde edebilirsiniz.Ayrı olarak yumurta yağlanmış tavaya da kırılarak hafif ateşte pişirilir.Pişerken ekleyeceğiniz bir tatlı kaşığı su ve üstünü kapatmanız yumurtanın yanmasını önleyecektir.Yumurtanın diğer yemeklerle kullanılmasına gelince, yumurta yemek pişirmede katılaştırıcı, kabartıcı  ve emülsiyon sağlayıcı olarak kullanılır.

Aynı zamanda yemek lezzetinin, renginin ve kokusunun daha iyi olmasına yardım eder.Katılaştırıcı olarak sütlü tatlı ve çorbalarda kullanılır(yumurta proteinleri ısı ile katılaştığı için).İstenen katılığı sağlamak için yumurta iyice çırpıldıktan sonra yemek ateşten alınırken yavaş yavaş karıştırılarak eklenir.Sütlü tatlılarda ise yumurta sütte önceden karıştırılırsa karışım çok hafif ateşte yavaşça pişirilir.

Yumurta çırpıldığı zaman, yumurta proteinleri denature olur.İyice çırpılmış yumurta, kek yapımında olduğu gibi un ile karıştırılıp fırına konulduğu zaman hava genişleyerek hamurun kabarmasını sağlar.Neden?Çünkü, çırpılan yumurtanın içine hava kabarcıkları girer.Kabarmamış bir kekte suçu kabartma tozuna veya kek pişerken fırının kapağını açan çocuğunuza atmak yerine iyi çırpılmamış yumurta da aramalısınız.Ne kadar çırparsak, o kadar kabarır kekimiz.Bu krepte de böyledir.

Yumurta emülsiyon olarakta kullanılır.Bildiğiniz gibi yumurta sarısında, fosfolipit, özellikle lesitin vardır.Su ve yağ basıncı arasındaki yüzey basıncını kaldıran lesitin, yağın su içine girmesini sağlar.Buna emülsiyon denilmektedir.

Emülsiyon yağlı pastalar ve mayonez yapımında önemlidir.Dikkat edin mayonez soğuk prosestir,yani sıcağa gelemez mayonez.Sebze ve tahıllarla da pişirebileceğimiz yumurtamız, pasta ve böreklerde de önemli bir bileşendir.Koroner kalp hastalığı riskini taşıyanlar,  yumurtayı sebze ve tahıllarla birlikte sıvı yağ kullanarak hazırlamalı ve et seçeneği olarak yemelidirler.

Referans; Beslenme, Prof.Dr.Ayşe Baysal