Sofralarımızın Olmazsa Olmazı Siyah Çay Nasıl Üretiliyor?

5000 yıllık tarih kökenine sahip olan çay, Camellia sinensis olarak bilinen bitkinin yapraklarından elde edilir. Sudan sonra en çok tüketilen içecek olarak dünya sıralamasında yerini almaktadır. 4000’den fazla kimyasal madde içeren çay insan vücudunda birçok yönden etkilidir. Orta sıcaklıkta ve belirli miktarda tüketildiğinde akut yada kronik toksik etki göstermemesiyle beraber sağlığı daha iyiye taşıdığı çalışmalarca ispatlanmıştır. Üretim şeklinden kaynaklanan farklılıklarına göre çay çeşitleri; yeşil çay (okside olmamış ), oolong çay (yarı okside ) ve siyah çay (tam okside olmuş) olmak üzere üç ana gruba ayrılır. Ancak, siyah çay, Türkiye’de en çok tüketilen çay çeşididir.

Çay Nasıl İşlenir ?

Çay filizleri ana hatlarıyla soldurma, kıvırma, oksidasyon ve kurutma işlemlerinden geçtikten sonra tasnif edilip, ambalajlanır ve ardından beğenilen aroması ile çay olarak tüketime hazır hale getirilir. Dünyada yaygın olarak bilinen iki farklı çay işleme yöntemi vardır, Ortodoks ve CTC (cut, tear, curl). Siyah çayın yarısından fazlası dünyada Ortodoks yöntemiyle işlenir. Türkiye’de ise bu yöntemlere ek olarak Çaykur tarafından geliştirilen yöntem de kullanılmaktadır. Bunlara ek olarak, siyah çay da bulunan uçucu aroma bileşenler hem içim kalitesi hem de piyasa fiyatı açısından oldukça önemli parametrelerdir. Çay ağza alındığında aromasında ki uçucu bileşenler geniz yoluyla buruna ulaşır, sonrasında oradaki tat ve kokudan sorumlu bileşenlerinde sayesinde duyusal olarak algılanır. Terpen glikozitler, doymamış yağ asitleri, karotenoitler ve amino asitler siyah çayın işlenmesi sırasında kendi aromasını oluştururlar.

Soldurma :

Suyun bir kısmının uzaklaştırıldığı soldurma işlemi, siyah çay üretiminin zorunlu ve en önemli ilk aşamasıdır. Bu işlemin amacı ise taze çay yapraklarında bulunan %70-80 oranında suyu %50-55’e düşürmektir. Böylece kısmi kurutma işlemiyle bir sonraki aşama olan kıvırma işlemi için gerekli fiziksel esneklik çay yapraklarına kazandırılır. Bu işlem soldurma teknelerinde gerçekleştirilirken, solma süresi yaş çayın tazeliğine, ıslaklık durumuna, hava ve çalışma koşullarına bağlıdır. Teknelerin sıcaklığı düşük rakımlarda 38 derece, yüksek rakımlarda 32 dereceyi geçmeyecek şekilde ayarlanır çünkü fazla ısıya maruz kalması durumunda yapraklarda kuruma ve yanmalar meydana gelir. Dolayısıyla, bu yapraklarda fermantasyon verimi istenen seviyede olmayacağı için çayın kalitesi de düşük olur. Bu sebeple, soldurma işlemi hücre öz suyunun dışarı çıkması açısından oldukça önemli bir aşamadır. Hücre membran geçirgenliğinin artmasıyla polifenoller, enzimler ve oksijenin birbirine iyice karışması bu aşamada gerçekleşir. Strecker parçalanması da bu aşamada gerçekleşir ve oksidasyon süresi boyunca önemli rol oynar çünkü mevalonik ve keto asitler soldurma aşamasında oluşarak çayın aroma kazanmasına katkıda bulunurlar. Soldurma işlemi esnasında çay yapraklarında protein sayısı azalırken serbest amino asit sayısında artış görülür ve bu sayede hoş kokulu bileşenler zenginleşir. Bu aşamada ribonükleik asidin bir kısmı kafeine dönüşür. Çayın buruk tadı polifenolle (tanen) birleşerek oluşan kafein-tannat bileşiğinden kaynaklanır.

Kıvırma :

Soldurma işlemi sonunda çeşitli çay üretim makineleriyle ezilip parçalanan yaprak hücrelerindeki öz suyunun kıvrılmış yaprak üzerine yayılarak oksidasyonun başlaması işlemidir. Bu aşamada, hücre öz suyundaki polifenoller, enzimler ve oksijen reaksiyona girer. Çay enzimleri hücre içi enzimlerdir. Dolayısıyla çay yaprağının içinde kimyasal değişikliklere sebep olan enzimatik reaksiyonlar bu aşamada başlar. Bu değişiklikler sonucunda yaprak koyu yeşilden kırmızıya yada kahverengine dönüşür. Glikolizit hidrolizinin önemli ölçüde kıvırma işleminde gerçekleştiği bilinmektedir.

• Birinci Kıvırma:
Düz kıvırma makinelerinde uzun süreler boyunca yavaş yavaş doldurularak yapılır ve kıvırma süresi ilk dolum anından itibaren en az 45 dakikadır. Bu işlem bittikten sonra, kıvırma yavaş yavaş boşaltılarak rotervandan geçirilir, olmayan fabrikalarda ise doğrudan eleme yapılır.

• İkinci Kıvırma:
Birinci kıvırma işlemi sonunda mevcut olan kaba yapraklar ya tazyik altında presli kıvırma yada göbekli kıvırma işleminden geçirilirler. Bu işlemler daha fazla öz suyunun dışarı çıkıp, fermantasyondan daha yüksek verim elde etmek için yapılır. Presli kıvırmalar da kıvırma süresi 40 dk iken, göbekli de bu süre 20 dakikadır. Bu işlem sonrasında çaylar, eleklerde havalandırılır ve fermantasyon ünitesine gönderilir.

Fermantasyon ( Oksidasyon ) :

Kıvırma işlemi sonrasında çay yaprağının öz suyunda bulunan kimyasal bileşenler, polifenol bileşikleri, oksidaz enzimiyle yükseltgenerek siyah çayda istenen aroma, parlaklık, koku, burukluk ve rengi oluştururlar. Renksiz flavanoller portakal sarısı renkten bakırımsı kırmızı-kahverengine bu tepkime sonucunda dönerler ve elma kokulu tat oluştururlar. İlk kalite kontrol fermantasyon aşamasında yapılır. Kıvırmanın başlamasından sonra oksidasyonun tamamlanması için geçen zamana çayın fermantasyon süresi denir. Sıcaklık ve hava şartlarına bağlı olarak, fermantasyon sıcaklığı 21-32 derece arasında olabilirken, çayın ideal oksidasyonu 24-26 derece arasında gerçekleşir. Fermantasyon süresi çayın istenen duruma ulaşıp ulaşmamasına göre azaltılıp, arttırılabilir.

Kurutma :

Kurutma işleminin amacı kıvrılmış, fermente olmuş çay yapraklarında ki nem oranını fırınlayarak %2-4’e düşürmektir. Bu aşamada enzim oksidasyonu durdurularak çay depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirilir.

Tasnif :

Fırından çıkarılan kuru çaylar standart elek tellerinden geçirilir, sonrasında incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılır. Bu işlem esnasında yada fırın çıkışında kurutulmuş çaylar, lif ve çöplerinden ayrıldıktan sonra önemli parametrelerden biri olan nem miktarı ölçülür. Aksi takdirde, %2-4’ün üzerinde nem miktarı olan çaylar elastikiyet kazandıkları için tasnifleri iyi yapılamaz ve küflenerek sağlığa zarar verir hale gelirler.

REFERANSLAR:
1. Comilaccomtr. (2016). Comilaccomtr. Retrieved 11 October, 2016, from http://comilac.com.tr/uploads/pdf/32PomGT.pdf
2. Ebscohostcom. (2016). Ebscohostcom. Retrieved 11 October, 2016, from http://eds.b.ebscohost.com/eds/pdfviewer/pdfviewer?sid=701389bb-adfa-40b4-9b7e-828899787459@sessionmgr107
3. Mebgovtr. (2016). Mebgovtr. Retrieved 11 October, 2016, from http://hbogm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/gida/moduller/dokme_cay_ambalajlama.pdf
4. Çalıkoğlu, E.D.A & Bayrak , A.L.I. (2006). Siyah Çay Aroması. Ankara Üniversitesi, Müh Fak, Gıda Müh Bölümü, Dıskapı, Ankara, 1(2), 1-4.
5. Dergiparkgovtr. (2016). Dergiparkgovtr. Retrieved 11 October, 2016, from http://gida-teknolojisi-dernegi.dergipark.gov.tr/download/article-file/79277
6. Ebscohostcom. (2016). Ebscohostcom. Retrieved 11 October, 2016, from http://eds.b.ebscohost.com/eds/pdfviewer/pdfviewer?sid=701389bb-adfa-40b4-9b7e-828899787459@sessionmgr107
7. 1. Aduedutr. 1. Aduedutr. [Online]. Available from: http://adudspace.adu.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/11607/312/Hazar_Enginyurt_tez.pdf?sequence=3[Accessed 15 October 2016].