Unla Kızarmış Balık Kansorojen Midir?

Merhaba sevgili okurlarımız. Canan Karatay’ın olumlu olumsuz bir çok yorumlar bulunsa da son günlerde gündemde olan ula kızartılmış balıkları sağlık açısından değerlendireceğiz.Öncelikle unla kızartılan balıklardan özellikle hamsi mısır ve buğday unu gibi bir çok çeşitli unlarla beraber kızartılmaktadır. Tat ve koku açısından olumlu özellikleri olsa da sağlık açısından zararlı hale gelmektedir.

Karbonhidrat ve şeker içerikli her üründe olduğu gibi balık ürünlerinde de bu riske karşılaşmak doğaldır. Çünkü, karbonhidrat ve şekerin aşırı yüksek sıcaklıklar sonrası çeşitli kanserojenik maddeler açığa çıkmaktadır. Maillard reaksiyonu durumu sebebiyle HMF ( Heterosiklik Amino Asit) adı verilen zararlı bileşenler ortaya çıkmaktadır.Bu bileşenler serbest radikaller olarak adlandırılır ve hücrelerde kanserin oluşumuna sebep olmaktadır.Aynı zamanda balıkta bulunan amino asitlerin de aşırı sıcaklıklarda maillar reaksiyonu sebep olur ve sonucunda HMF adı verilen kanserojenik bileşenler ortaya çıkmaktadır

Bu bileşenler özellikle yağda kızartılan ürünler de daha çok ortaya çıkmaktadır. Çünkü yağlı kızartmalarda ortalama 130 ile 150 derece gibi çok yüksek sıcaklıklar otaya çıkmaktadır.Bu sıcaklıklarda kızartılan protein, şeker içerikli ürünlerde kanserojenik maddeler ortaya çıkmaktadır.

Genel olarak patates kızartmaları gibi ürünlerde daha çok görülen bu zararlı bileşenler her gıdada olabilir. Tek gereken  protein veya şeker içeriiği bunla birlikte de yüksek sıcaklıktır.Bu 2 kombinasyonun bileşimi kanserojenik maddelerin ortaya çıkmasına sebep olmaktadır.

Size ilginç gelse de ekmekte de bu maddeler bulunur. Özellikle kabuk kısmındaki kararmalar maillardın etkisiyle oluşur. Bu maddeler kanserojenik maddelerdir. Ancak ekmekte 90 100 derece gibi sıcaklıklarda piştiği için patates kızartmasında çıktığı kadar bu maddeler ortaya çıkmaz.

Gelelim Balık Konusuna

Balıkta aynı şekilde protein içeriği zengin gıdalar arasındadır. Yüksek sıcaklıklarda kızartmak bu kanserojenik maddelerin ortaya çıkmasına sebep olur. Bununla birlikte bir de unlayarak kızartmak hem protein hem de karbonhidratların sıcaklık etkisiyle ikisinin de kanserojenik madde ortaya çıkmasına sebep olur.Bu yüzden unla kızartılmış balıklar normal kızartmaya göre daha zararlıdır.

Ne yapılmalı?

Bu konuda size kısa ve öz tavsiyelerde bulunalım:

Balıkları haşlama ve buğulama yöntemiyle pişirin. Sadece balık değil bütün gıdalar böyledir.

Daha düşük sıcaklıklarda yavaş pişirin.

Unlu Kızartmadan Yine de Vazgeçmem Diyorsanız:

Tüm bu zararlarına karşın yine de tüketeceğim diyorsanız önemli bir tavsiyede bulunalım. HMF ve maillar reaksiyonundan çıkan zararlı maddeleri uzaklaştırmak için en etkili besin C vitaminidir. Yani kızartılmış ürünler sonrasında yeşillik ve limon tüketmenizi öneriyoruz. Özellikle unlu hamsi kızartması sonrası zararları azaltmak için mutlaka limon sıkmanızı öneriyoruz.Ayrıca limon balıklara yakışan güzel bir ürün olarak da ayrı bir tat ve lezzet katmaktadır.

Mutlu ve Sağlıklı günlere… Gıda Müh. Emir Kaboğlu