Gıdalarda Akrilamid Tehlikesi ! Akrilamid Nedir ?

Akrilamid, gıdalarda doğal olarak bulunmayıp, işleme sırasında uygulanan yüksek sıcaklık sonucu oluşan, toksik ve kanserojenik bir bileşiktir. İlk olarak 1893 yılında Christian Moureau tarafından Almanya’da kimsayal bir bileşik olarak tespit edilmiştir. 2002 yılında İsveç Ulusal Gıda Yönetimi ve Stockholm Üniversitesi tarafından yapılan çalışmalarla kızartılmış ve fırınlanmış nişasta içeren gıdalarda akrilamid tespit edilmiştir. Patates kızartması ve patates cipsi, ekmek ve işlenmiş tahıllar yüksek miktarda nişasta içerdiklerinden dolayı, işleme sırasında yüksek sıcaklığa bağlı olarak oluşan akrilamid miktarının yüksek olduğu bildirilmiştir. Akrilamid Uluslararası Kanser Araştırma Kurumu (IARC) tarafından insanlar için muhtemel kanserojen madde olarak 2A grubunda sınıflandırılmıştır. Poliakrilamid içme sularının temizlenmesinde, atık suların arıtılmasında, kağıt üretiminde, plastik sanayinde, kozmetik ve boya sanayinde kullanılmaktadır.

Akrilamid, beyaz renkte, kokusuz, suda çözünebilen ve erime noktası 84,5 ⁰C olan kristal yapıda bir bileşiktir. Yüksek derecede reaktif bileşik olan akrilamidin oluşumu başta sıcaklık(min. 100 ⁰C)  ve süre olmak üzere, ortam pH’sı, işleme öncesinde gıdanın haşlanması, su aktivitesi ve hammaddeye bağlıdır.

Gıdaların fırınlanması ve kızartılması sırasında gıdada bulunan asparajin aminoasidinin amino grubu ile yine gıdada bulunan indirgen şekerlerin karbonil grubunun (Maillard reaksiyonu) reaksiyona girmesi sonucu oluştuğu düşünülmektedir. Çiğ ve ısıl işlem görmemiş gıdalarda yapılan çalışmalar sonucu akrilamide rastlanılmamıştır. Yine suda haşlanmış veya kaynatılmış gıdalar ölçülebilir düzeyde akrilamid içermemektedir. Akrilamidin en düşük düzeyi protein bakımından zengin gıdaların işlenmesi sonucu tespit edilmiştir. Kızarmış ekmek, tost, kahvaltılık tahıl ürünleri, bisküvi, kraker, mısır cipsleri ve kahve akrilamid içeriği açısından önemli gıda ürünleridir.

Akrilamidin Sağlık Üzerine Etkileri

Akrilamid sindirim sisteminde hızla ve yüksek miktarda emilebilen bir bileşiktir. Farelerle yapılan çalışmalar sonucunda oral yolla alımda en çok karaciğer ve testislerde, kan yoluyla alımda ise deride, akciğer ve böbreklerde akrilamide rastlanılmıştır. Yine hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalarda akrilamid buharının gözlerde tahrişe neden olduğu belirtilmiştir. İnsanlarda plasenta, anne sütü ve fetüse geçebildiği bildirilmiştir. Akrilamid insan ve hayvanların yüksek dozda alımlarda sinir sisteminde, kas ve hormonal bezlerinde olumsuz etkilere yol açmaktadır.

1986’da yapılan bir çalışmada akrilamidin günde 0.5 mg/kg dozda fareler üzerinde kanserojen etki gösterdiği kanıtlanmıştır. Bu çalışma sonucunda hayvanlarda tiroid, böbreküstü bezi ve testislerde tümör oluşumuna neden olduğu tespit edilmiştir. Akrilamid insan ve hayvan vücudunda epoksipropanamide dönüştüğü için nörotoksik etkiye neden olmaktadır. İnsanlarda akut zehirlenme miktarının 375 mg/kg olduğu ve bu miktarın karaciğerde ve omurilik sinirlerinde olumsuz etkilere neden olduğu bildirilmiştir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) günde 0.3-0.8 ϻg/kg akrilamidin alınabileceğini belirtmektedir.

Yüksek nişasta içerikli gıdalar çok yüksek sıcaklıklarda uzun süre pişirilmemelidir. Bu gıdaları pişirirken fırınlamak veya kızartmak yerine, suda haşlama ya da kaynatma yöntemleri uygulanmalıdır. Meyve ve sebze içerikli dengeli beslenilmeli, kızartılmış ve fırınlanmış gıdalar günlük diyette çok fazla tüketilmemelidir. Ekmek kızartılmamalı, tost yapılmamalıdır. Çünkü yüksek sıcaklık ve düşük nem akrilamid miktarını artırmaktadır. Gıdaları kızartma veya fırınlama öncesinde suda haşlamak oluşacak akrilamid miktarını azaltmaktadır.

Kaynaklar

1. ARUSOĞLU, G., Akrilamid Oluşumu ve İnsan Sağlığına Etkileri, İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Akademik Gıda, 13 (1), 61-71, İstanbul, 2015,
2. BAŞKAN KAHRAMAN, S., Akrilamid ve Biyojenik Aminler İçin Gıda Örneklerine Yönelik Kapiler Elektroforetik Analiz Yöntemlerinin Geliştirilmesi, İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, İstanbul, 2012,
3. BURDURLU, H., S., KARADENİZ, F., Gıdalarda Akrilamid Oluşumu ve Önemi, Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Türkiye 9. Gıda Kongresi, 23-24, Bolu, 2006,
4. DOĞAN, İ., S., MERAL, R., Gıdalarda Akrilamid ve Önemi, Yüzüncüyıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Türkiye 9. Gıda Kongresi, 629-632, Bolu, 2006,
5. GÖLÜKCÜ, M., TOKGÖZ, H., Gıdalarda Akrilamid Oluşum Mekanizması ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri, Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü, Antalya,
6. TAMER, C., E., KARAMAN, B., Gıdalarda Akrilamid Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri, Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda, 31 (4), 195-199, Bursa, 2006,
7. TAŞAN, M., Tahıl Kaynaklı Ürünlerde Akrilamid Varlığı, Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Türkiye 10. Gıda Kongresi, 395-398, Erzurum, 2008,
8. YERLİKAYA, F., H., TOKER, A., YENER, Y., TOY, H., Uzun Süre Akrilamid Verilen Sıçanlarda Karaciğer Fonksiyon Testlerinin ve Karaciğer Histopatolojisinin Değerlendirilmesi, Necmettin Erbakan Üniversitesi, Meram Tıp Fakültesi, Türk Klinik Biyokimya Dergisi, 10 (3), 77-84, Konya, 2012.