Pastörize ve Sterilize ( UHT ) Nedir ? Süt ve Meyve Suları

Pastörizasyon, sterilizasyon, UHT tekniği, pastörize süt ve meyve suları, sterilize sütler hakkında sizin için biraz araştırma yaptık…

Pastörizasyon:

Gıda sanayisinde hastalık yapıcı bakterilerden kurtulmak için uygulanan ısı yöntemidir.60 derece ile 100 derece arasında değişir.İçeceğin asitli olma durumuna göre sıcaklık değeri değişir.Gıda ne kadar asitliyse pastörizasyon o kadar düşük sıcaklıkta yapılır.Genellikle süt ve meyve sularında yapılan pastörizasyon işlemi,asidik olan meyve sularında daha düşük sıcaklıklarda yapılabilir.Pastörize edilen sütler buzdolabında saklanması gerekir.Pastörizasyon işleminde %100 bir temizlik yoktur.Bu yüzden buzdolabına donmaması durumunda dışarıda bekletilirse bakteri ve patojenler tekrar faaliyete geçebilmektedir.

Meyve suları asidik olduğu için buzdolabında olmasa bile sütten daha uzun süre bozulmadan dayanabilmektedir.Buna örnek olarak marketlere gittiğimizde çoğu meyve sularının açık bir şekilde durduğundan anlayabiliriz. Peki bazen sütlerinde dolapta olmadığını görüyoruz.

Sterilizasyon:

Bir gıdada mikrop veya patojenleri kesin olarak öldürme etkisiz hale getirmektedir.%99.9 luk bir temizlik söz konusudur.130 derece ve üzeri sıcaklıklarda yapılmaktadır.Genellikle sterizilize süt daha çok kullanılmaktadır.Meyve suları asidik olduğu için bu kadar yüksek sıcaklıklara gerek yoktur.Ayrıca yüksek sıcaklıklarla vitamin,protein kayıpları olduğu için sıcaklık ne kadar yüksekse gıda o kadar tahrip olmaktadır.

Pastörize ve sterilize süt arasında farklar:

*Sterilize süt daha dayanıklı,raf ömrü uzun,depolanma ve stoklamaya uygundur.

*Sterilize süt oda sıcaklığında deopalanabilir,pastörize süt için soğuk zincir yani taşıma,depolama sırasında soğuk olması gerekmektedir.

*Pastörize süt kısa zamanda değişiklik meydana gelebilir fakat sterilize sütler uzun süre dayanıklıdır.

*Steril sütler patojen mikroorganizmalardan tamamen arındırılmış halde olmaktadır.

*Süte uygulanan ısıl işlem türüne bağlı olarak besin değerlerinde çeşitli değişiklikler meydana gelebilmektedir. UHT işleminde, uygulan zaman ve sıcaklığa bağlı olmak üzere sütün serum proteinleri önemli ölçüde denatüre olmaktadır. Ancak, serum proteinlerinin denatüre olması ürünün besin değerini fazla etkilemese de protein denatürasyonundan dolayı UHT süt, klasik pastörize sütten daha iyi sindirilebilmektedir. Sütteki mineraller ise ısı uygulamasından etkilenmezler. Yağda eriyen vitaminler, suda çözünen vitaminler ve ß-karoten ısı uygulamasına dayanıklıdır. Isı uygulamasından etkilenen vitaminler arasında tiamin, ribofl avin, vitamin B6, vitamin B12 ve folik asit gelmektedir. Pastörizasyonda folik asit kaybı % 10 iken bu kayıp UHT’de % 15’tir.

*Uzun süreli ısı uygulamalarında kalsiyum ve fosfor miktarındaki azalma ısı derecesi arttıkça devam etmektedir. UHT işlemi sonucunda ise sütteki çözünür kalsiyum ve vitamin miktarında azalma meydana gelir.

*Pastörizasyon sonucunda bazı mikroorganizmalar canlılıklarını devam ettirebilirler. Bacillus spp., Coryneform grubu bakteriler, streptokoklar ve mikrokoklar örnek verilebilir.

Neden Pastörize sütleri kullanmamız gerekir?

Bu bilgiler ışığında şöyle bir sonuca varmak mümkündür.Süt alırken ne zaman tüketeceğimizi biliyorsak alacağımız süte ona göre karar vermeliyiz.Sütü eve getirdiğimizde 2-3 gün içinde tüketeceksek pastörize süt almak daha iyidir.Fakat piknik,yolculuk durumlarında sterilize süt almak daha mantıklıdır.Pastörize süt buzdolabında saklanması gerekmektedir.Sterilize sütün açılmadığı sürece uzun süre oda sıcaklığında dayanabilmektedir.

Marketlerde Satılan Günlük Süt Nedir?

Marketlerde günlük süt adıyla satılan sütler pastörizasyon işlemiyle elde edilen süttür.Mümkün olduğunca günlük süt yani pastörize süt kullanmamız gerekmektedir.

Önemli Nokta:

Günümüzde yapılan araştırmalarda sıcaklık işlemlerinde sütün içeriğinde fazla bir kayıp yaşanmadığı söylenmektedir.Pastörize işlemi ortalama 70 derece sterilize işlemi ortalama 130 derecelerdedir.60 derecelik bir fark sütte kayıplara neden olabilmektedir.Ayrıca ülkemizde işletmelerde şöyle bir sorun ortadadır.İşlenmek için alınan sütler temiz ortamlarda taşınmadığı için patojenler daha fazla olmaktadır.Bu durumda 1 saniye 130 derecede yapılması gereken sterilizasyon işlemi 2 dakika gibi yüksek sürelere çıkmaktadır.Bu durumda kayıp gerçekten çok daha fazla olmaktadır.Hatta bazı gıda mühendisliği öğretim görevlileri bu steril sütlere Ölü Süt diye adlandırarak sütteki kayıpları ortaya koymaktadır.Bu yüzden mümkün olduğunca az işlem görmüş,pastörize sütleri tercih etmeliyiz.Unutmayın bir gıdadaki ısım işlem derecesi ve süresi ne kadar fazlaysa o gıdadaki kayıpta o kadar fazladır.