Patates Kızartmasında Akrilamid Oluşumu

Akrilamid; yapısında vinil grubu bulunan, suda çözünür bir monomerdir. Akrilamid karbonhidratça zengin gıdaların ısıtılması sonucu ortaya çıkar. Deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalar akrilamidin kansere yol açtığını göstermiştir. Bu nedenle IARC akrilamidi insanlar için muhtemel kanserojen madde olarak sınıflandırılmıştır. Gıdanın bileşimini, proses koşullarını, pH’ yı değiştirerek akrilamid oluşumunu azaltmak mümkündür.

Son zamanlarda insanların diline pelesenk olmuş bir cümle mevcut; “onu yeme kanser olursun” . Özellikle patates kızartması bu gibi cümlelerin başında gelen nacizane gıdamız. Bu yazıda özellikle bahsetmek istediğim şey; patates kızartması ve yağlarda akrilamid oluşumu.

Yağlarda Akrilamid Oluşumu:

Yağlar yüksek sıcaklıklarda akrolein oluştururlar. Akrolein, okside olarak akrilik aside dönüşür. Akrilik asit yüksek verimlilikte bir reaksiyona girerek akrilamid oluşur.

Akrilamid oluşumunda şeker tipi ve konsantrasyonu, ürün pH değeri, ürünün su içeriği gibi faktörler etkilidir. Akrilamid oluşumunda patateslerde suyun büyük bir kısmının buharlaşması ile güçlü bir artış tespit edilmiştir; bu artış hem akrilamid oluşumunda hem de yıkımında gözlenmektedir, ortamdaki nem azaldıkça akrilamid oluşumu hızlanırken akrilamid yıkımı da hızlanmaktadır.

Patates Kızartmasında Akrilamid Oluşumu Nasıl Azaltılır?

• Kızartma işleminden önce, kısa süre uygulanan haşlama işlemi uygulamak ve sitrik asit çözeltisinde bekletmek;
• Kızartma işleminden önce patatesin suyunu olabildiğince azaltmak (patates uygun bir havlu yardımıyla kızartmadan önce kurulanabilir) ;
• Kızartma işlem süresini azaltmak (bunun için alternatif olarak mikrodalga kızartma prosesi geliştirilmiştir) ;
• Kızartmadan önce patatesleri ılık suda bekletmek

gibi işlemler yapılan bilimsel çalışmalara göre akrilamid oluşumunu %70 oranında azaltmaktadır.

Son olarak şunu da belirtmek istiyorum. Yine yapılan araştırmalarda dondurulmuş patateslerde daha fazla akrilamid oluştuğu saptanmıştır.

Daha önceki yazılarımda da yer yer kanser konusuna değinmiştim. İnsan vücudu o kadar güzel bir korunma mekanizmasına sahip ki bir anda kanser olma gibi bir ihtimal söz konusu bile değildir. Öncelikle bu algıyı yıkmak gerekir diye düşünüyorum. Evet, vücudun savunma mekanizmasını etkileyip kanser oluşturma riskini arttıran kanserojen maddeler var. Bunlardan bir tanesi de bu yazıda değindiğim akrilamid. Akrilamid üzerine çalışmalar devam etmektedir. Ben bu çalışmalardan kısaca bahsedip akrilamid hakkında ufakta olsa bilgi vermek istedim. Umarım faydalı olmuş ve olacaktır.

Sağlıklı günler diliyorum…