Pektin Nedir? Gıda Alanında Kullanım Alanları Nelerdir?

Merhaba sevgili arkadaşlar. Sizlere pektinin ne olduğunundan ve ne gibi işlevleri olduğunundan bahsedeceğim. Ayrıca gıda endüstrisinde kullanım alanları hakkında bilgi vereceğim. Öncelikle pektin bitkilerin hücre duvarlarında bulunun bir çeşit polisakkarittir. Yapısını glikozid bağlarla bağlanan D-Galakturonik asit oluşturmaktadır. Bunun yanında D-galaktoz, L-arabinoz gibi çeşitli şekerleri de ihtiva eder.

Pektin saf haliyle açık renkli ve suda çok iyi çözünen bir bileşiktir. Diğer polisakkaritler gibi erime noktası yoktur. Sıcaklıkla beraber yapıları bozulmakta, kömürleşmektedir. Pektinin en önemli işlevi jel oluşturmasıdır. Bu özelliğinden dolayı gıda endüstrisinde yaygın şekilde kullanılan bir katkı maddesidir.

Pektinler esterleşme derecesine göre yüksek metoksilli (elma posası, narenciye kabukları, şeker pancarı küspesinden elde edilen) veya düşük metoksilli (ayçiçek tablalarından elde edilen) olmak üzere 2’ ye ayrılır. Yüksek metoksilli pektinin jel oluşturması ancak yüksek şeker ve asitli ortamda gerçekleşebilmektedir. Düşük metoksilli pektin ise düşük şeker konsantrasyonunda jel oluşturur.

Bazı gıdaların kuru madde de pektin oranlarını şöyledir;

Pektinin Gıdalarda Kullanımı

Pektin gıdalarda jel oluşturucu, kıvam oluşturucu ve stabilizatör etki gösterir. Jel oluşturma özelliğinden dolayı özellikle reçel ve jöle yapımında yaygın olarak kullanılmaktadır. Salça, mayonez, krem peyniri gibi gıdalarda kıvamı artırır ve tadın gelişmesine katkı sağlar. Meyve tadını arttırıcı etki gösterdiğinden meyveli yoğurtlarda baskın meyve tadı oluşmasını sağlar. Meyve sularında homojen ve güzel bir görünümün sağlanmasına yardım eder.
Pektin kullanımı yalnızca gıda sanayisi ile sınırlı kalmamaktadır. İlaç, kozmetik, kağıt gibi jelleşme özelliğine ihtiyaç duyulan birimlerde de kullanımı yaygın olarak gerçekleştirilmektedir.