Sokak Sütü Mü Isıl İşlem Görmüş Süt Mü?

Merhaba sevgili okuyucular, günümüzde tartışmalara neden olan işlem görmüş süt ve sokak sütü hakkında kısa bilgiler içeren yazımın sonunda ise bana çok sık sorulan sorulardan bahsedeceğim.

Sütün hayvandan sağılıp tüketiciye ulaşana kadar çevreden, havadan, sudan, yemden, gübreden, kaplardan ve insanlardan yabancı maddeler ve patojen (hastalık yapan) ve patojen olmayan mikroorganizmalar bulaşabilmektedir. Bu bulaşan maddeler ve mikroorganizmaların çoğalması için süt elverişli bir ortamdır. Sütün içme sütü olarak tüketilebilmesi için,bileşim açısından değişikliğe uğramadan insan sağlığı açısından güvenli bir gıda haline getirilmesi gerekir. Sokaktan alınan sütün evde steril hale getirilmesi için kaynatılması gerekir ve bu kaynatma esnasında sütün doğal yapısında değişim ve besin değerinde ciddi bir azalma gözlenmektedir. Ayrıca kontrolsüz yapılan bu ısıl işlemler sonucunda sütte canlı kalabilen mikroorganizmalar tehlikeli sonuçlara neden olabilirler.

Çiğ sütte kontollü koşullarda ısı uygulaması pastörizasyon ve sterlizasyon yöntemleri ile gerçekleştirilir.

Pastörizasyon işlemi,çiğ sütün kaynama derecesini altında bir sıcaklığa ısıtılıp,bu sıcaklıkta kısa bir süre tutulup sütün doğal nitelikleri değişmeden patojen mikroorganizmalardan arındırılmış bir içme sütü çeşididir.

UHT ultra yüksek sıcaklıkta sterilizasyonda çiğ süt 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak soğutularak ve hastalık etkenlerinin tamamen ortadan kaldırılır. Günlük süt ve uzun ömürlü süt arasındaki fark her zaman merak edilmiştir. Bu fark tabi tutuldukları ısıl işlem çeşidine ve ambalajlama tekniklerinin farklılığından kaynaklanır. Pastörize sütler ve uzun ömürlü sütler katkı maddesi içermemektedir.

– Uzun ömürlü sütlerin dayanıklılığı içine konulan katkılardan mı kaynaklanmaktadır?

Sütün dayanıklılığını artırmak amacıyla katkı maddesi kullanılmamaktadır.Dayanıklılık ısıl işlem,aseptik dolum ve ambalajlama ile sağlanır.

-İşlenmiş sütlerin kaymağı olmazken, sokak sütlerinde kaymak olmaktadır.Bunun nedeni işlenmiş sütlerde süt ağının azaltılması mıdır?

İşlenmiş sütlerde önemli bir işlem olan homojenizasyon aşamasında süt yağı basınç etkisiyle homojen olarak dağılır bu nedenle yüzeyde birikmez ambalaj açıldığında yüzeyde kaymak birikimi gözlenmez.Kaymak görülmemesi süt yağının azaltılmış olduğu anlamına gelmez.

-UHT süt kullanılarak evde yoğurt mayalanbilir mi?

Yoğurt, kefir gibi süt ürünleri evde UHT süt kullanılarak üretilebilir.