Faydaları ve Osmanlı Tarihindeki Yeri ile En Tatlı Çorba : AŞURE

İnsanlar arasında toplumun birlik ve beraberliğini sağlamaya yönelik olan bazı yiyecek-içecekler ön plana çıkmıştır. Aşure tatlısı da bunlardan biridir. Beyazından, esmerine, gül suyulu olanından süzmesine kadar çeşitli türleri bulunan, Osmanlı mutfağının vazgeçilmez ve en yaygın tatlısı olan Aşure’yi hepimiz küçüklüğümüzden beri biliriz. Sevilen bir tatlı çorbası olan Aşure, Hicri takvime göre Muharrem ayının onuncu günü yapılan bir tatlıdır.

Muharrem AYI’nın mucizeleri

İnanılışa göre, bu önemli günde birçok mucize gerçekleşmiştir. Adem Peygamber’in Cennet’te yasak elmayı yedikten sonra ettiği tövbenin kabulü, Nuh Peygamber’in gemisinin tufandan kurtulması, Yunus Peygamber’in bir balığın karnından çıkması, İsa Peygamber’in doğumu ve ölümden kurtarılıp göğe çıkarılması, Yakup Peygamber’in oğlu Yusuf Peygamber’e kavuşması gibi mucizelerin bu günde gerçekleştiğine inanılmaktadır. Aşure; baklagil, tahıl  ve meyvelerden oluşan 41 çeşit malzeme içermektedir. Fakat, geleneksel olarak en az 7 malzemeden oluşması yeterlidir.İsminden dolayı 10 malzeme ile yapılması gerektiğini söyleyenler de vardır.

Burada oturup da size klasik aşure tarifi vermeyeceğim internette sayısız tariflere ulaşabilirsiniz veya anneanne-babanne deneyimi bu işi hemen çözer. Aşure yapımını öğrenin, öğretin zira bu tatlı atalarımızdan bize miras olarak kaldığı gibi bizim de bu tatlıyı  nesilden nesile aktarmamız gerektiği aşikardır. Buğday, bu Saray tatlısının en önemli malzemesi olarak karşımıza çıkmaktadır. Bazıları buğday yerine pirinç, şeker yerine pekmez kullanır. Üzerine lezzet arttırıcı olarak badem, fındık,ceviz vb.katılması ile süslenen bu tatlı bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir. Fakat, 41 çeşit malzemenin temini biraz zor gibi göründüğünden daha az malzemeyle de yapılabilir. Eksik olan yanı biraz bal, bir tutam tuz ve azıcık süt konularak tamamlanır ki bunun nedeni tüm besinlerin bu 3 malzemenin özü olduğuna inanılmaktadır. Aşure’nin pişirilip misafirlere ikramı, komşularla paylaşılması hayır işlemek komşuluk ilişkilerini geliştirmek gönül almak gibi toplumsal birliktelik açısından insanlar arasında bir sevgi köprüsü kurmaktadır, ki bu geleneğimizin kökeni Osmanlı kültürüne dayanmaktadır.

Saray Tatlısı Aşure

Saray Tatlısı olarak da bilinen Aşure çorbası, yüzyıllardır saraylarda pişirilmiş ve pişen Aşure halka dağıtılmıştır. Osmanlı saraylarında Aşure sütlü ve süzme olarak 2 çeşit pişirilmekteydi.Süzme aşure dediğimiz tür, buğdayın pişirildikten sonra süzülerek sadece helmesinin  kullanıldığı türdür.Buna ek olarak, nohut, badem, pirinç konulmaktaydı.Sütlü aşure ise, bilinen malzemelere ek olarak süt ilavesi ile yapılmaktaydı. Süzme Saray Aşure’si, lezzet bakımından en ünlü Aşure olarak bilinir ve Sultan Abdulaziz’in annesi Pertevriyal Sultan pişirmiştir. II.Abdulhamit zamanında Beşiktaş ve Yıldız saraylarının mutfağında aşureler hazırlanır ve bunların dağıtımı İstanbullular tarafından sabırsızlıkla beklenirdi. 2 şekilde olan bu dağıtımın ilki, Beşiktaş-Ortaköy ve daha uzak  semtlerdeki kamu görevlilerine götürülürdü.

Yine tarihimizden bize miras kalan buradaki güzellik, ertesi gün ‘cevap’ niteliğinde boş kaselerin çikolata, badem,fıstık vb.ile doldurularak konak ağaları tarafından saraya getirilmesi ile ortaya çıkardı, ki bu güzel gelenek komşuluğun artık bitti dediğimiz şu günlerde bile kendini göstermektedir. İkinci ve asıl dağıtım, halka yönelikti.Saray mutfaklarında, büyük kazanlarda buğday, incir, üzüm, nohut,baklavb.malzemelerle pişirilirdi. Muharrem ayının 10.gecesi (bu yıl 11 Ekim gününe denk gelmektedir.)50-60 kazan, Yıldız Talimhane meydanına götürülerek düxzgün bir sıra halinde dizilirdi.Sabah erkenden helvacıbaşılar ve mutfak sorumlusu(Matmah-ı Amire  Müdürü)resmi kıyafetler ile meydanda hazır bekler, aşure dağıtımının Padişah’ın buyruğu olduğunu duyurmasından sonra Matmah-ı Amire imamı dua eder, “Amin” diyen halka parmaklı kapılar açılır ve kaplar aşure ile doldurulurdu.

Aşure’nin Faydaları

Zengin malzemelerle yapılan , enfes , sağlıklı ve doyurucu bir tatlıdır Aşure çorbası. Bereketin simgesi olan bu tatlının  çeşitli faydaları vardır.İşte bunlardan birkaçını sizler için derledim.Gelin birlikte bakalım;

Likopen içeriğinin yüksek olmasıyla beraber kanser önleyici bir besindir.

Hayvansal gıda yer almadığı için kolesterol içermez.

Özellikle soğuk havalarda içimizi ısıtarak vücudumuza enerji ve direnç verir.

İçinde bulunan kurubaklagil  ve buğday sayesinde iyi bir bitkisel protein deposudur.

Bol miktarda posa içerdiğinden bağırsak peristaltik hareketleri için önemlidir.Kabızlık ve hazımsızlık çekenler için tavsiye edilen ölçüde tüketilmelidir.

Üzerine eklenen ceviz, badem, fındık, yağlı tohumlar ve kuru meyveler sayesinde omega-3, D-E vitamini, kalsiyum açısından zengin olduğu için çocuk ve yaşlılar için önemlidir.Ayrıca beden ve zihin yorgunluğumuzu giderir.

Aşure’nin Muhafazası

Tahıl ürünleri pişirildikten sonra, kısa sürede ekşir ve bozulur.Mümkünse buzdolabında bekletilmesi gereken bu tatlı çorba, kapağı kapalı bir şekilde muhafaza edilerek 2 günden fazla bekletilmemelidir.Tekrar tekrar ısıtıldığında içindeki şekerin etkisi ile tadında bozulmalar meydana gelir.

Pişmiş Bir Aşure’de Aranılan Özellikler

– Pişirme

Aşure’ye konulan malzemelerin iyi pişmiş olması gerekir.Zira, kuru baklagiller az pişirildiğinde bağırsakta gaz yapacaktır, bunun yanında az pişmiş taneler ağza hoş gelmeyecektir.Dağılacağından ve görüntüyü bozacağından ayrıca kıvamında katı olmasına neden olacağından  ötürü çok pişen tanelerde,aşure kalitesi açısından istenmeyen bir durumdur.

– Ölçülü Hammade

İnsan davranışlarında  ölçülü ve saygılı davranmak makbul olduğu gibi, aşurede de malzemeleri ölçülü kattığımız takdirde kaliteli bir Aşure’nin anahtar kilidini açabiliriz.Çok ya da az eklenen malzemelerimiz Aşure’nin tadını etkileyecektir.Örneğin;Fazla eklenen gül suyu veya yoğun kokulu karanfil Aşure’de istenmeyen bir tat oluşumuna neden olacaktır.Bir malzemenin kokusu fazla hissedilmemelidir.Konulan malzemeler tane tane ve renk uyumu içinde olmalıdır.

 

– Şeker Oranı

Aşure’ye katılan şeker miktarı, kişiye göre değişmekle beraber genelde çok yoğun olmamalıdır.

– Renk Faktörü

Üzerine konulan malzemeler servisten hemen önce konulmalıdır.Özellikle tarçın beklediğinde renk bozmaktadır.Örneğin;servisten saatler öncesinde konulan incir Aşure’nin rengini bozacaktır veya kuruyemiş ve tarçın da rengi etkileyen faktörlerdir.Ek olarak badem, kabuğu ile konulduğunda renk değişimine neden olacaktır.Bu yüzden eklenecek bademin soyularak ve inmesine yakın eklenmesi gerekir.Aksi taktirde kabuğu ile konulan badem Aşure’nin rengini değiştirecektir.

– Kıvam

Bu tatlı çorbanın kıvamı, yoğun taneli çorba kıvamıdır.Çok yoğun kıvamdaki çorba soğuduğunda daha da katılaşacaktır.Çok yoğun veya çok sulu olmamalıdır.

– Süsleme

Özenle hazırladığımız aşurelerimizin yanlış süslemeye kurban gitmesini hiçbirimiz istemeyiz tabiki.Genelde küçük boy tatlı kaselerinde servis edilir, süsleme bu kaseler üzerinde toz tarçın, fındık, fıstık, badem eklenir.Ege bölgesinde çam fıstığı da eklenebilir, yapımında gül suyu katılmadıysa isteğe bağlı olarak kaselere birkaç damla eklenebilir.Hindistan cevizi veya karanfil ekleyenler de vardır.Yani bu süsleme işi tamamen sizin damak zevkinize kalmış bir durum fakat bu malzemelerin yanında bir Gaziantep’li olarak ezilmiş fıstık diyorum, ceviz içiyle mükemmel bir ikili oluşturduklarına emin olabilirsiniz, yediğiniz zaman bana hak vereceksinizdir.

Bu önemli faktörlerin yanında en önemli faktör sevgi faktörüdür.Sevginizi katarak yapacağınız Aşure’nin tadına doyum olmaz.Bir kase de bana ayırın.Hoşçakalın:)

Referanslar:

M.E.B., Megep Yiyecek-İçecek Hizmetleri Tahıl Tatlıları,Ankara-2011

Diyet ve Sağlıklı Beslenme Makaleleri Kütüphanesi, Dyt.Ayşe Duran

Eyüp BAŞ,”Aşure Fünü, Tarihsel Boyutu ve Osmanlı Dini Hayatındaki Yeri Üzerine Düşünceler”, AÜİFD, XLV(2004), syf.1, sh.(166-191)