Organik Pekmez !! Zararlı mıdır? Sağlıklı mıdır?

Organik Pekmez!!

Günümüz şartlarında ve ekonomisinde tüketiciler arasında işlenmiş gıdalara karşı bir korku büyümekte ve bu korku çeşitli kanallar aracılığıyla konu hakkında bilinçli olmayan kişilerce daha da artırılmaktadır. Oluşan bu durum tüketicileri “organik ” olarak adlandırılan gerçekten organik olarak  tüketilmesi faydalı ve kimi durumlarda ise karsinojen(kanserojen) maddelerin tüketilmesine sebep olacak kadar zararlı durumlara yol açmaktadır. Bu korkunun oluşmasında kimi durumlarda haklı olunsa da bu durumun genele yayılması gıda ve halk sağlığı açısından  tehdit oluşturmaktadır. Bu yazımda bu korkulardan biri olarak adlandırabileceğimiz organik pekmeze(üzüm pekmezi) değinmek istedim.

Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliğinde bu konudaki idari yetkililerce kararlaştırılmış olarak üzüm pekmezinin tanımı basitçe kurutulmuş veya yaş üzüm su ile bulamaç (şıra) haline getirildikten  ve asitliği azaltıldıktan sonra koyulaştırılarak elde edilen gıda maddesi şeklinde yapılmıştır. Üzüm pekmezi üretim aşamasında bahsedilen bu koyulaştırma işlemi üzüme ısıtma uygulanarak yapılmaktadır. Organik olarak bahsedilen üzüm pekmezlerinin  bir kısmında bu ısıtma işlemi geleneksel yöntemlerle (kaynatılarak) yapılmaktadır. Fakat üzüm içerisinde bulunan başlıca şekerler ve proteinler bu sıcaklık uygulaması ile karisnojen olarak kabul edilen HMF olarak kısaltılan hidroksimetilfurfural adlı bir kimyasal bileşiğe dönüşmektedir. Bu bileşik yüksek miktarlarda tüketildiğinde vücutta çeşitli kanserlere sebebiyet verebilmektedir.

Neden bazı organik üzüm pekmezi zararlıyken endüstri üretimi pekmez zararlı değildir?

Pekmez üretiminde geleneksel yöntemle endüstriyel yöntem arasındaki fark bu ısıl işlem uygulaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Isıl işlem uygulanması aşamasında kaynatma yapılan ünitedeki basınç düşürülerek( vakum uygulaması yapılarak) üzüm içerisinde bulunan suyun düşük sıcaklıklarda buharlaşması sağlanır. Böylece yüksek sıcaklıklarda oluşan HMF miktarı önemli ölçüde azalır. Aynı zamanda bu oluşan kimyasal karsijenik olarak kabul edildiği için,  üzüm pekmezinde bu kimyasala konulan yasal kısıtlamalar sebebiyle, tüketicilere sunulmadan önce üretilen pekmezde analizler yapılmaktadır.

KAYNAKÇA

• Capuano,E., Fogliano, V.2011. Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies. Food Science and Technolog, 44(4), 793-810
• Turhan, İ., Tetik, N., Karhan, M. 2007. Keçiboynuzu Pekmezinin Bileşimi ve Üretim Aşamaları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2007(2),39-44
• Yıldız,O. , Şahin,H. , Kara,M. , Aliyazıcıoğlu, R. , Tarhan,Ö. , Kolaylı,S. 2010. Maillard Reaksiyonları ve Reaksiyon Ürünlerinin Gıdalardaki Önemi. Akademik Gıda 8(6) , 44-51
• Kaya, C.,Yıldız,  M.,Hayoğlu, İ.,Kola, O. Pekmez üretim teknikleri. Web adresi: http://traglor.cu.edu.tr/objects/objectfile/pekmez_2007_09_02.pdf
• Anonim. 2007. Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği (Tebliğ no:2007/27)