Sistein Nedir Ne Demektir Zararlı Mıdır?

Nedir Bu SİSTEİN?
Yiyeceklerle dışarıdan alınan ve vücudun üretemediği bir proteindir. İnsan metabolizmasında önemli bir sülfür kaynağıdır. Vücuttan toksik maddelerin atılması, radyasyonun zararlı etkilerinden koruması, antikanserojen ve antioksidan olması gibi birçok faydası bulunmaktadır.
Kullanım Alanları
L- Sistein (E 920) ve Sistin (E 921) kodlu gıda katkı maddeleri unlu mamüllerde gluteni parçalamak amacıyla kullanılmaktadır. Sistein, bu özelliği sayesinde hamurun yapışkanlığını azaltır. Bununla birlikte hamurun çabuk açılmasını, kolay işlem görmesini sağlamakta ve hamurun kalitesini ve esnekliğini artırmaktadır. Gıda endüstrisinin yanı sıra kozmetikte, ilaç endüstrisinde ve hayvan besilerinde de kullanılmaktadır.
L- Sistein Üretimi?
Asıl problem burada başlamaktadır. Çünkü sistein insan saçı, domuz kılı, kuş tüyünden üretilebilmektedir. Son yıllarda mikrobiyal fermantasyon teknolojisi kullanılarakta üretilmeye başlanmıştır. Fakat ne yazık ki, daha ucuz olması sebebiyle insan saçı ve domuz kılı en çok kullanılan hammaddedir. 10 kg saç veya kıldan yaklaşık 1 kg sistein elde edilmektedir.
Sistein 3 farklı şekilde üretilmektedir.

1. Keratin Hidrolizatı
2. Fermantasyon
3. Enzimatik Biyodönüşüm

Keratin hidrozilatı yönteminde; kullanılan hammadde su ile yıkanıp asit ve ısı ile muamele edilerek ekstrakte edilir. Filtrasyona uğrayarak nötrleşme aşamasının sonunda sistein çökmeye başlar. Ve saf halde elde edilmiş olur. Bu yöntemin avantajı, ucuz ve doğal bir kaynak olmasıdır. Dezavantajı ise, 1 kg sistein elde edebilmek için 27 kg HCl (Hidroklorik Asit) kullanılması gerekmektedir. Bu durum istenmeyen kokulara sebep olmaktadır.

Fermantasyon yönteminde; Eschericha coli bakterisinin fermantasyon ortamında sistein üretmesiyle gerçekleşmektedir. Son üründe %90 oranında saf sistein üretilmiş olunur. Bu yöntemde dikkat edilmesi gereken noktalar mevcuttur. Bunlardan ilki sistein Genetiği Değiştirilmiş Organizma kullanımı yoluyla üretilebilir. İkinci önemli nokta; fermantasyonun besi ortamıdır. Örneğin; besi ortamında pepton kullanılması durumunda, kaynağa bakıldı vakit pepton etten, kazeinden ya da jelatinden enzim yardımıyla elde edilebilir. Bu noktada enzimin kaynağı da soru işareti uyandırmaktadır. Ve son önemli nokta ise proseste kullanılan yardımcı maddelerdir. Yardımcı madde olarak kullanılan köpük önleyici için silikon, ester ve hayvan yağı kullanılmaktadır.
Enzimatik biyodönüşüm yönteminde ise; bazı bakteriler sistein elde edebileceğimiz substratlar içermektedir. Psudomonas’ın DL-ACT substratı içermesi gibi. Bu yöntem sırasında düşük enerji kullanımı olduğundan önemli bir avantajı bulunmaktadır.

Sonuç olarak…
Her yıl gıda, ilaç ve kozmetik sanayisinde 4,750 ton sistein kullanılmaktadır. Ham madde açısından insan vücudunun herhangi bir kısmının gıda olarak kullanılması İslam dinine göre haram kabul edildiğinden insan saçı kullanılarak üretilmiş sisteinin tüketilmesi de haramdır. Diğer hammadde kökenlerinden olan tavuk veya ördek tüyünün ise Helal kesim ve Tayyib şartlarına uygun bir şekilde üretilmesi halinde tüketilmesinde bir sakınca bulunmamaktadır. Sistein üretiminde Almanya ve Japonya insan ve hayvan kökenli olmayan hammadde kullanan ender ülkelerdir. Mikrobiyal fermantasyon ile sadece bitkisel kaynaklı hammaddelerden sistein üretmektedirler. L- Sistein hakkında önemli ve şüpheli konulara değindikten sonra bu ürünler hakkında nasıl davranılması gerektiği tüketicinin tasarrufuna bırakılmaktadır.